一种保质期长酱卤牛肉的制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105918905A(43)申请公布日2016.09.07(21)申请号201610249176.X(22)申请日2016.04.19(71)申请人凤阳县中都食品有限公司地址233100安徽省滁州市凤阳县临淮关镇向阳村(72)发明人曹继科(74)专利代理机构合肥市长远专利代理事务所(普通合伙)34119代理人程笃庆黄乐瑜(51)Int.Cl.A23L13/40(2016.01)A23L13/70(2016.01)权利要求书2页说明书4页(54)发明名称一种保质期长酱卤牛肉的制作方法(57)摘要本发明公开了一种保质期长酱卤牛肉的制作方法，包括以下步骤：将新鲜牛肉清洗干净，冷冻，解冻后切成块状，送入清水中浸泡，捞出，沥干，得到第一预制料；将鲜笋、小茴香、桂皮、花椒、白芷、陈皮、大蒜混合后用纱布包好，加入清水混合煮沸后文火煮20-40min，加入白砂糖、酱油、食盐、红酒、味精、干辣椒、香兰素、红曲红色素、亚硝酸钠蒸煮，降温，加入第一预制料保温，捞出，沥干，得到第二预制料；送入烘房中烘烤，加入白砂糖、酱油、食盐、红酒、味精、大蒜、生姜、乙基麦芽酚、红曲红色素、水煮制，捞出，沥干，得到第三预制料；冷冻至-2--4℃，加入明胶、水混合均匀，肠膜真空灌装，包装，高温杀菌，得到保质期长酱卤牛肉。CN105918905ACN105918905A权利要求书1/2页1.一种保质期长酱卤牛肉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、将新鲜牛肉清洗干净，在-2--10℃冷冻20-40min，解冻后切成体积为1-3cm3的块状，送入清水中浸泡1-2天，捞出，沥干，得到第一预制料；S2、按重量份称取1-5份鲜笋、1-3份小茴香、1-2份桂皮、1-4份花椒、1-2份白芷、0.1-2份陈皮、1-2份大蒜混合后用纱布包好，加入100-150份清水混合煮沸后文火煮20-40min，加入2-6份白砂糖、1-3份酱油、0.5-1.2份食盐、2-5份红酒、1-2份味精、1-5份干辣椒、0.1-0.5份香兰素、0.05-0.09份红曲红色素、0.1-0.5份亚硝酸钠蒸煮2-10min，降温至40-50℃，加入40-70份第一预制料保温2-10h，捞出，沥干，得到第二预制料；S3、送入烘房中烘烤2-4h，烘烤温度为92-98℃，加入1-3份白砂糖、2-4份酱油、1-3份食盐、1-5份红酒、1-4份味精、1-2份大蒜、0.2-0.8份生姜、0.06-0.1份乙基麦芽酚、0.01-0.05份红曲红色素、100-150份水煮制30-50min，捞出，沥干，得到第三预制料；S4、冷冻至-2--4℃，加入2-5份明胶、20-40份水混合均匀，采用直径60-70mm肠膜真空灌装，包装，高温杀菌，得到保质期长酱卤牛肉；其中在杀菌过程中，首先以10-20℃/min的速度升温至130-140℃，保温10-20min，以20-40℃/min的速度降温至室温。2.根据权利要求1所述的保质期长酱卤牛肉的制作方法，其特征在于，在S2中，鲜笋、小茴香、桂皮、花椒、白芷、陈皮、大蒜的重量比为2-4：1.5-2：1.5-2：2-2.5：1.2-1.5：0.5-1.2：1.2-1.5。3.根据权利要求1或2所述的保质期长酱卤牛肉的制作方法，其特征在于，在S2中，白砂糖、酱油、食盐、红酒、味精、干辣椒、香兰素、红曲红色素、亚硝酸钠的重量比为3-4：2-2.6：0.8-1：3-3.6：1.2-1.5：2-4.5：0.2-0.35：0.06-0.08：0.2-0.42。4.根据权利要求1-3任一项所述的保质期长酱卤牛肉的制作方法，其特征在于，在S3中，烘烤时间为2.5-3.5h，烘烤温度为94-96℃。5.根据权利要求1-4任一项所述的保质期长酱卤牛肉的制作方法，其特征在于，在S3中，白砂糖、酱油、食盐、红酒、味精、大蒜、生姜、乙基麦芽酚、红曲红色素的重量比为1.5-2.2：2.5-3：2.5-3：2-4：2-4：1.2-1.6：0.3-0.5：0.08-0.09：0.02-0.035。6.根据权利要求1-5任一项所述的保质期长酱卤牛肉的制作方法，其特征在于，在S4中，明胶、水的重量比为3-4.5：30-35。7.根据权利要求1-6任一项所述的保质期长酱卤牛肉的制作方法，其特征在于，在S4中，在杀菌过程中，首先以14-16℃/min的速度升温至132-135℃，保温12-15min，以30-34℃/min的速度降温至室温。8.根据权利要求1-7任一项所述的保质期长酱卤牛肉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、将新鲜牛肉清洗干净，在-4--6℃冷冻30-34min，解冻后切成体积为1.5-2cm3的块状，送入清水中浸泡1-2天，捞