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一种非肉源牛肉风味香精及其制备方法.pdf
2023-07-18
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一种非肉源牛肉风味香精及其制备方法.pdf
本本发明公开了该一种非肉源牛肉风味香精，该香精由以下原料重量配比组成：大豆分离蛋白水解液100‑200份、葡萄糖2—5份、木糖1‑2份、甘氨酸2‑4份、维生素B11‑3份、半胱氨酸1‑3份、蛋氨酸0.5‑1份食用盐5‑10份、酵母膏3‑8份、味精5‑10份、脯氨酸0.5‑1.5份、牛油5‑10份。本发明的非肉源牛肉风味香精口感厚实，肉味突出，回味持久的牛肉风味香精，而且采用氨基酸直接替代牛肉酶解液，大大降低了生产成本。
2023-07-18
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本发明公开了一种豉香牛肉风味膏状香精，它包括如下重量份的组分：食用盐8—12份、白砂糖7—14份、谷氨酸钠6—12份、5ˊ-肌苷酸二钠和5ˊ-鸟苷酸二钠的混合物？0.3—0.8份、干贝素0.3—0.8份、精氨酸0.2—0.7份、甘氨酸0.2—0.6份、葡萄糖1—4份、酵母抽提物2—8份、海天生抽3—9份、蒜粉？0.2—0.8份、洋葱粉？0.3—0.9份、姜粉？0.2—0.8份、白胡椒粉？0.1—0.6份、豆豉粉8—12份、酶解牛肉膏16—25份、水16—24份、变性淀粉？1—5份、葱油香精？0.2—0.5
2023-07-18
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本发明涉及一种非肉源浓郁肉风味酵母抽提物及其制备方法,包括如下步骤:(1)将酵母抽提物、维生素、氨基酸水混合,根据需要加入还原糖;(2)用pH调节剂调整步骤(1)中混合物pH在4.0?8.0,80?130℃温度下搅拌反应30?180分钟,得到热反应物;(3)向上述热反应物中加入植物油,根据需要加入食用盐,得到待干燥物料;(4)将步骤(3)得到的待干燥物料真空干燥,粉粹。本发明以酵母抽提物为美拉德反应的主要原料,添加少量的维生素、氨基酸和还原糖,配方简单并通过不同配方及工艺条件的设计,得到不同浓郁肉风味特征
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本发明公开一种牛肉风味香精的制备方法，所述方法将牛肉清洗干净后绞碎，将绞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶混合，于50~65℃下酶解反应3~5h，得到牛肉水解蛋白；将牛肉水解蛋白、L‑半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白混合反应2~3.5h，得到牛肉风味美拉德反应产物；向得到的牛肉风味美拉德反应产物中加入玉米淀粉进行糊化，得到所述牛肉风味香精。
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