一种牛肉风味香精的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106579290A(43)申请公布日2017.04.26(21)申请号201611178035.X(22)申请日2016.12.19(71)申请人重庆梅香园实业集团有限公司地址401520重庆市合川工业园区花园路200号(72)发明人王斌苟中军杨光(74)专利代理机构重庆博凯知识产权代理有限公司50212代理人李华华(51)Int.Cl.A23L27/26(2016.01)A23L27/21(2016.01)A23L13/10(2016.01)A23L13/40(2016.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种牛肉风味香精的制备方法(57)摘要本发明公开一种牛肉风味香精的制备方法，所述方法将牛肉清洗干净后绞碎，将绞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶混合，于50~65℃下酶解反应3~5h，得到牛肉水解蛋白；将牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白混合反应2~3.5h，得到牛肉风味美拉德反应产物；向得到的牛肉风味美拉德反应产物中加入玉米淀粉进行糊化，得到所述牛肉风味香精。CN106579290ACN106579290A权利要求书1/1页1.一种牛肉风味香精的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）将牛肉清洗干净后绞碎，将绞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照40~50g：100mL：1~2g：0.8~1g的质量体积比混合，于50~65℃下酶解反应3~5h，得到牛肉水解蛋白；2）将步骤1）得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白混合，于0.1~0.3MPa、115~120℃的条件下反应2~3.5h，得到牛肉风味美拉德反应产物；3）向步骤2）得到的牛肉风味美拉德反应产物中加入玉米淀粉，于80~85℃下加热糊化5~8min，得到所述牛肉风味香精。2.根据权利要求1所述牛肉风味香精的制备方法，其特征在于，步骤1）中将绞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照50g：100mL：2g：1g的质量体积比混合。3.根据权利要求1所述牛肉风味香精的制备方法，其特征在于，将步骤1）得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白按照100mL：2~5g：1~3g：1~2g：2~3g：1~2g：1~3g：1~2g：2~3g：1~2g：0.8~1.4g：0.5~1.5g的质量体积比混合。4.根据权利要求3所述牛肉风味香精的制备方法，其特征在于，将步骤1）得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白按照100mL：5g：3g：2g：3g：2g：3g：2g：3g：2g：1.4g：1.5g的质量体积比混合。5.根据权利要求1所述牛肉风味香精的制备方法，其特征在于，步骤2）中于0.3MPa、120℃的条件下反应3.5h。6.根据权利要求1所述牛肉风味香精的制备方法，其特征在于，步骤3）中玉米淀粉的添加量为所述牛肉风味美拉德反应产物的3~5%。2CN106579290A说明书1/3页一种牛肉风味香精的制备方法技术领域[0001]本发明涉及香精技术领域，尤其涉及一种牛肉风味香精的制备方法。背景技术[0002]肉类香精广泛应用于火锅底料、汤料、方便食品、肉制品调香等方面，肉类香精具有肉类的特殊香味，味道鲜美，因此广受消费者的喜爱。目前市场上的牛肉香精分为人工牛肉香精和天然牛肉香精，天然牛肉香精多以牛肉为主要原材料，将牛肉蛋白进行酶解后进行美拉德反应制成香精，但目前的牛肉天然香精风味不足，香气不够饱满，不具有牛肉的特殊香气，甚至有些香精还具有苦味、异味，因而存在一定的不足之处，不能满足市场对牛肉香精的需求。发明内容[0003]针对现有技术存在的上述不足，本发明要解决的技术问题是：如何提供一种具有逼真的牛肉香气，风味十足，香气饱满的牛肉风味香精的制备方法。[0004]为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种牛肉风味香精的制备方法，包括如下步骤：1）将牛肉清洗干净后绞碎，将绞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照40~50g：100mL：1~2g：0.8~1g的质量体积比混合，于50~65℃下酶解反应3~5h，得到牛肉水解蛋白；2）将步骤1）得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白混合，于0.1~0.3MPa、115~120℃的条