一种利用低淀粉丢糟酿造白酒及其酿造方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106987500A(43)申请公布日2017.07.28(21)申请号201710428671.1(22)申请日2017.06.08(71)申请人湖北工业大学地址430068湖北省武汉市武昌区南湖李家墩1村1号(72)发明人曹敬华管健朱正军陈茂彬(74)专利代理机构武汉科皓知识产权代理事务所(特殊普通合伙)42222代理人程欣(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种利用低淀粉丢糟酿造白酒及其酿造方法(57)摘要本发明公开了一种利用低淀粉丢糟酿造白酒及其制备方法，本发明方法包括以下步骤：（1）高粱粉碎，润水后蒸熟；（2）黄水、酒尾、底锅水、复合己酸菌液、酯化红曲、中高温大曲、窖泥混匀，发酵制备酯化液；（3）高粱摊凉冷却，与丢糟和中高温大曲混匀，入窖池前泼洒少量酯化液，开始发酵；（4）将发酵池内的黄水取出全部倒入酒甑底部，发酵好的酒醅上甑蒸馏，酒尾备用；（5）蒸馏取酒后的酒糟摊凉，添加中高温大曲和酿酒曲，混匀、堆积，入窖池前泼洒少量酯化液，开始发酵；（6）将剩余的酯化液和步骤（4）的酒尾倒入底锅，酒醅上甑蒸酒。本发明利用淀粉含量极低的发酵废弃物丢糟酿造白酒，资源利用率高，节约粮食，酒质优。CN106987500ACN106987500A权利要求书1/1页1.一种利用低淀粉丢糟酿造白酒的方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）清蒸清烧：将高粱粉碎后用60~70℃热水润粮6~8h后蒸熟至内无白心得到熟高粱；（2）酯化液制备：将52%w/w黄水、29%w/w酒尾、10%w/w底锅水、4%w/w复合己酸菌液、2%w/w酯化红曲、2%w/w中高温大曲、1%w/w窖泥，混匀，调整pH值为3.5~3.8，然后在32~35℃条件下培养28~35d，即得；所述生物酯化液的质量为步骤1中高粱质量的80%；（3）配糟发酵：将步骤1所得蒸熟后的高粱摊凉冷却至25~30℃，与丢糟按质量比1:5~6混匀，添加占高粱质量的12~15%的中高温大曲，混匀，入发窖池前均匀泼洒酯化液，发酵10~15d，得到发酵好的酒醅1；（4）蒸馏取酒：将步骤3中发酵池内的黄水置入酒甑底部，将发酵好的酒醅上甑蒸馏，收集酒尾留存，备用；（5）堆积发酵：将上步蒸馏取酒后的酒糟摊凉至20~25℃，添加占酒糟质量4~6%的中高温大曲和0.06~0.07%的酿酒曲，混匀后堆积48~72h，入窖池前均匀泼洒酯化液，发酵15~20d，得到发酵好的酒醅2；（6）串蒸提香：将剩余的酯化液和步骤（4）的酒尾倒入底锅，将步骤（5）发酵好的酒醅2上甑蒸酒，分别收集原酒和酒尾。2.根据权利要求1所述的利用低淀粉丢糟酿造白酒的方法，其特征在于：所述步骤（1）中的高粱粉碎成4~6瓣。3.根据权利要求1所述的利用低淀粉丢糟酿造白酒的方法，其特征在于：所述步骤（2）中调整pH值的调整剂为用1mol/L的盐酸。4.根据权利要求1所述的利用低淀粉丢糟酿造白酒的方法，其特征在于：所述步骤（3）中泼洒酯化液的量为其制备量的6~8%w/w。5.根据权利要求1所述的利用低淀粉丢糟酿造白酒的方法，其特征在于：所述步骤（4）中的酒尾为酒精度小于40%vol的原酒。6.根据权利要求1所述的利用低淀粉丢糟酿造白酒的方法，其特征在于：所述步骤（5）中泼洒酯化液的量为其制备量的8-10%w/w；酿酒曲为安琪酿酒曲。7.根据权利要求1所述的利用低淀粉丢糟酿造白酒的方法，其特征在于：所述步骤（6）中蒸酒后的丢糟作为本工艺中步骤（3）的原料重复使用。8.一种利用如权利要求1-7所述的利用低淀粉丢糟酿造白酒的方法酿造的白酒，其特征在于：通过权利要求1-7任一项所述的方法酿造得到。2CN106987500A说明书1/4页一种利用低淀粉丢糟酿造白酒及其酿造方法技术领域[0001]本发明属于酿酒技术领域，涉及一种利用低淀粉丢糟酿造白酒及其酿造方法。背景技术[0002]白酒丢糟是白酒生产最大的副产品，其中残存着未能完全利用的淀粉、被富集的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物元素、微生物残体等营养物质，但是它们的酸度高，易腐败变质，若不及时处理，必然严重污染环境。[0003]在酿酒生产中，一般每生产1吨白酒产生3吨丢糟，丢糟淀粉含量约10％，其中可利用淀粉在4％左右。在丢糟处理方面，一些酒厂直接将湿糟或干燥后的丢糟售卖，用作饲料或肥料，造成资源浪费。[0004]当丢糟可利用淀粉含量在4-5％时，将丢糟添加酒曲后再发酵，虽然能够蒸馏得到白酒，但存在酒质差的问题，淀粉资源也没有得到充分利用；当丢糟可利用淀粉含量在2-3％时，丢糟再发酵由于出酒量少，酒精度低，造成该生产工艺能耗大，成本高。发明内容[0005]本发明的目的在于解决低淀粉