一种绵雅酱香型白酒的生产方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN112048413A(43)申请公布日2020.12.08(21)申请号202011002578.2(22)申请日2020.09.22(71)申请人山东扳倒井股份有限公司地址256300山东省淄博市高青县经济开发区北一路北侧国井科技大厦(72)发明人赵纪文白秀彬许玲石鲁博夏晓波蔡鹏飞(74)专利代理机构北京慕达星云知识产权代理事务所(特殊普通合伙)11465代理人赵徐平(51)Int.Cl.C12G3/021(2019.01)C12H6/02(2019.01)权利要求书2页说明书7页附图1页(54)发明名称一种绵雅酱香型白酒的生产方法(57)摘要本发明公开了一种绵雅酱香型白酒的生产方法，本发明针对北方独特的自然环境条件，改变传统酱香型白酒下沙造沙投粮的处理方式和工艺参数，采用粉碎成2、3瓣的高粱和小麦，并加入20％‑30％上个大生产周期蒸酒后的糟醅，加入高温大曲和细菌纯种麦曲，经过高温复式堆积，一次性投入窖池进行发酵，发酵周期为35‑40天，三轮次取酒后整个生产周期结束。本发明所得的酱香型白酒正丙醇含量较传统工艺降低，乙酸乙酯含量提高，口感更幽雅醇和。同时也解决了传统酱香型白酒生产周期长、北方环境不适宜，生产效率不高，工人劳动强度大等问题。CN112048413ACN112048413A权利要求书1/2页1.一种绵雅酱香型白酒的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将高粱与小麦分别粉碎；(2)向高粱加水润料，同时将糟醅和小麦混合均匀备用；(3)将润料后的高粱加入之糟醅和小麦的混合物，再加入生稻壳，搅拌均匀；(4)将混合均匀后的原料装入甑锅中进行蒸煮；(5)向甑锅加入少量水，并将甑锅放至凉床上进行降温，降温后再加入高温大曲粉和细菌曲并混合均匀，得到粮醅；(6)将粮醅运至堆积发酵房，进行堆积，粮堆内部至少三处温度达到52℃以上时，进行翻拌；(7)将粮醅入窖，入窖结束后，在粮醅表面撒一层大曲粉，次日依次覆盖上麻袋片和稻壳，然后封窖发酵，发酵完成后得到酒醅；(8)将酒醅进行分层出窖，分为上层和下层酒醅，将发酵好的酒醅轻撒至甑锅内，盖盖蒸馏，进行摘酒，蒸酒结束后进行大汽蒸粮50-60min同时酒尾回窖继续发酵。2.根据权利要求1所述一种绵雅酱香型白酒的生产方法，其特征在于，步骤(1)中所述高粱与小麦的质量比为8:1-9:1，每粒高粱和小麦均粉碎至2-3瓣。3.根据权利要求1所述一种绵雅酱香型白酒的生产方法，其特征在于，步骤(2)中所述加水润料分两次进行，第一次加水量为高粱与小麦总重量的20.25％，第二次加水量为高粱与小麦总重量的20.25％；两次加水之间间隔0.5h；所述加水水温为50-60℃，润料时间为16-20h；润料期间要求粮堆表面下15cm-20cm温度不低于46℃，粮食水分为38％-42％；所述糟醅为上次生产中最后一次蒸酒后的糟醅，用量为高粱与小麦总重量的20％-30％。4.根据权利要求1所述一种绵雅酱香型白酒的生产方法，其特征在于，步骤(3)中所述生稻壳用量为高粱与小麦总重量的3-5％。5.根据权利要求1所述一种绵雅酱香型白酒的生产方法，其特征在于，步骤(4)中所述装甑时间控制为18-20min；蒸煮时间为80-90min，蒸煮汽压0.06-0.08MPa。6.根据权利要求1所述一种绵雅酱香型白酒的生产方法，其特征在于，步骤(5)中所述加水量为高粱与小麦总重量的2-4％，加水水温为90℃以上；凉床降温温度为30-35℃；所述高温大曲粉加入量为高粱与小麦总重量的12-14％，细菌曲加入量为高粱与小麦总重量的1-2％。7.根据权利要求1所述一种绵雅酱香型白酒的生产方法，其特征在于，步骤(6)中所述堆积堆成圆锥形，堆积地面用砖铺设；堆积房内温度为18-22℃，相对湿度为45-65％；所述堆积起始温度为26℃-28℃，水分为36-40％；所述粮堆内部为粮堆表面以下15cm-20cm。8.根据权利要求1或7所述一种绵雅酱香型白酒的生产方法，其特征在于，步骤(6)还包括：在堆积表面往里15-20cm处温度达到38-42℃用新的蒸煮后的粮醅进行覆盖堆积，覆盖时将粮醅根据原先堆层均匀覆盖，厚度50-60cm。2CN112048413A权利要求书2/2页9.根据权利要求1所述一种绵雅酱香型白酒的生产方法，其特征在于，步骤(7)中所述窖池采用砖底大理石壁窖，入窖时窖壁用酱香酒尾湿润一遍，窖池底用酒尾浸透；所述窖壁和窖底撒一层大曲粉，所述粮醅入窖时边入边均匀泼洒占高粱与小麦总重量1.3％-1.5％的酒尾；所述发酵时间为35-40天。10.根据权利要求1所述一种绵雅酱香型白酒的生产方法，其特征在于，还包括步骤(9)和(10):(9)二轮次取酒：将步骤(8)得到的糟醅