绵柔酱香型白酒.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN112280634A(43)申请公布日2021.01.29(21)申请号202011304348.1(22)申请日2020.11.19(71)申请人贵州国招酒业有限公司地址564501贵州省遵义市仁怀市茅台镇(72)发明人卢定才(74)专利代理机构上海洞鉴知识产权代理事务所(普通合伙)31346代理人黄小栋(51)Int.Cl.C12G3/021(2019.01)C12G3/022(2019.01)C12G3/055(2019.01)C12H6/02(2019.01)C12R1/04(2006.01)C12R1/125(2006.01)权利要求书2页说明书13页(54)发明名称绵柔酱香型白酒(57)摘要本发明公开了一种绵柔酱香型白酒的生产工艺，包括如下步骤：步骤(一)下沙；步骤(二)糙沙；步骤(三)轮次取酒；步骤(四)勾调贮藏。本发明生产的绵柔酱香型白酒口感绵柔，品质优良，在高粱原料中增加了糯米粉，改善了白酒的绵柔性；此外，在生产过程中采用了强化大曲，有利于风味物质的转化积累，使酒体更加醇和、酯香味更突出，减少杂味物质及有害物质的含量，提高酒的风味品质。CN112280634ACN112280634A权利要求书1/2页1.一种绵柔酱香型白酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：步骤(一)下沙：将高粱粉碎处理；取粉碎高粱加入80-90℃的水，掺拌均匀后堆积润料10-20h，堆积温度控制在40-50℃，所述水的加入量为粉碎高粱的40-50wt％；再加入糯米粉和打细的糟醅掺拌均匀，上甑蒸料2-3h，蒸料6-8成熟，所述糯米粉的加入量为粉碎高粱的5-8wt％，所述糟醅的加入量为粉碎高粱的5-10wt％，所述糟醅为第7轮未取酒糟醅；再泼洒粉碎高粱质量3-6wt％的80-90℃的水后出甑，铺于晾堂摊凉至30-40℃；泼洒粉碎高粱质量1-5wt％、酒精度为5-10％vol的尾酒，并加入粉碎高粱质量8-12wt％的强化大曲，掺拌均匀；收堆发酵1-6天，当品温达到40-50℃时将堆积下沙酒醅倒堆拌匀，下窖发酵25-35天；步骤(二)糙沙：取粉碎高粱加入80-90℃的水，掺拌均匀后堆积润料10-20h，堆积温度控制在40-50℃，所述水的加入量为粉碎高粱的40-50wt％；再加入窖内发酵好的下沙酒醅掺拌均匀，所述下沙酒醅与粉碎高粱的质量比1:(1-2)，装甑混蒸，蒸出酒即为生沙酒，蒸酒时间0.5-1.5h；蒸完酒后继续蒸料1-2h，即得熟沙；将熟沙铺于晾堂摊凉至32-36℃，泼洒粉碎高粱质量1-5wt％、酒精度为5-10％vol的尾酒，并加入粉碎高粱质量10-15wt％的强化大曲，掺拌均匀；收堆发酵1-6天，当品温达到40-50℃时将堆积糙沙酒醅倒堆拌匀，下窖发酵25-35天；步骤(三)轮次取酒：将糙沙轮次下窖发酵好的糟醅开窖起糟，进行蒸馏取酒；蒸酒时间0.5-1.5h，蒸酒结束后将糟醅出甑摊凉，当糟醅降温至30-40℃后，加入强化大曲，掺拌均匀；收堆发酵1-6天，当品温达到40-50℃时倒堆拌匀，即可下窖，发酵25-35天；循环上述步骤(三)6次，7轮次蒸酒结束后进行丢糟；每轮加入强化大曲的质量分别占粉碎高粱的比例为：1轮次13-16wt％、2轮次12-15wt％、3轮次10-13wt％，4轮次8-11wt％，5轮次6-10wt％，6轮次6-10wt％；步骤(四)勾调贮藏：将当年7个轮次原酒按以下重量份进行组合勾调；3-6重量份1轮次原酒、8-12重量份2轮次原酒、22-26重量份3轮次原酒、25-28重量份4轮次原酒、16-20重量份5轮次原酒、8-12重量份6轮次原酒、3-6重量份7轮次原酒，入坛贮藏，贮藏期间每隔1年开坛搅拌排气一次，再封坛继续贮藏，贮藏时间1-3年，得到所述绵柔酱香型白酒。2.如权利要求1所述的绵柔酱香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述强化大曲采用以下工艺制备而成：将5-10重量份母曲、0.5-2重量份发酵助剂加入到90-120重量份小麦湿粉中拌和均匀，再置于曲模踩制成龟背形曲胚；将曲胚平置于晾堂中凉置2-5h，再放入发酵曲房，按照横三块、竖三块的方式交错侧立堆放，上层与下层的曲坯排列方向要错开，互成垂直交叉；曲坯放入发酵曲房发酵3-7天，曲坯品温在60-65℃，进行第一次翻曲；再继续发酵5-10天，曲坯品温达到55-60℃，进行第二次翻曲；曲坯发酵满40-50天后，拆净粘附在曲坯上的曲草，将曲坯置于干燥的曲房内存放170-200天；将曲坯粉碎，过10-50目筛，得到所述强化大曲。3.如权利要求2所述的绵柔酱香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述发酵助剂采用下述方法制备而成：将15-25重量份小麦湿粉、0.03-0.08重量份纤维素酶与0.05-