一种红曲白酒的酿造方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN112358929A(43)申请公布日2021.02.12(21)申请号202011433835.8(22)申请日2020.12.10(71)申请人济南趵突泉酿酒有限责任公司地址250115山东省济南市历城区仲宫镇龙山路53号(72)发明人邢宪卿吕志远苏宁张晨曦徐磊王寿杰王文洁赵彬(74)专利代理机构济南泉城专利商标事务所37218代理人张冉冉(51)Int.Cl.C12G3/021(2019.01)C12G3/022(2019.01)C12G3/026(2019.01)C12H6/02(2019.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种红曲白酒的酿造方法(57)摘要本发明涉及白酒酿造技术领域，特别公开了一种红曲白酒的酿造方法。该酿造方法，其特征在于：以高粱、大米、小米、玉米、小麦和豌豆为原粮，以红曲、白曲、干酵母、酒糟和蒸后糠壳为辅料，经原粮粉碎、添加酒糟、蒸后糠壳加水润闷、蒸煮、加入红曲、白曲、干酵母入窖发酵、出窖蒸馏、陈酿得到产品；其中，以原粮总重量的百分比计算，红曲为12‑18%，白曲为5‑10%，干酵母为0.5‑2%；入窖发酵保持温度20‑25℃，发酵时间为28‑32天。本发明采用红曲、白曲复合使用的方式，提高了白酒的出酒率，解决了传统工艺出酒率第的问题，提高总酸、总酯，形成白酒的香气成分，提高了白酒的品质，保证了酒体风格。CN112358929ACN112358929A权利要求书1/1页1.一种红曲白酒的酿造方法，其特征在于：以高粱、大米、小米、玉米、小麦和豌豆为原粮，以红曲、白曲、干酵母、酒糟和蒸后糠壳为辅料，经原粮粉碎、添加酒糟、蒸后糠壳加水润闷、蒸煮、加入红曲、白曲、干酵母入窖发酵、出窖蒸馏、陈酿得到产品；其中，以原粮总重量的百分比计算，红曲的用量为12-18%，白曲的用量为5-10%，干酵母的用量为0.5-2%；入窖发酵保持温度20-25℃，发酵时间为28-32天。2.根据权利要求1所述的红曲白酒的酿造方法，其特征在于：所述原粮中，各原料的重量配比为高粱25-45%、大米15-25%、小米5-15%、玉米5-15%、小麦15-25%、豌豆3-8%。3.根据权利要求1所述的红曲白酒的酿造方法，其特征在于：所述辅料中，以原粮总重量的百分比计算，酒糟的用量为25-35%、红曲的用量为15%，白曲的用量为8%，干酵母的用量为1%。4.根据权利要求1所述的红曲白酒的酿造方法，其特征在于：所述原粮混合后粉碎并过20目筛，其中，高粱、大米、小麦的粉碎度均为6-8瓣。5.根据权利要求1所述的红曲白酒的酿造方法，其特征在于：所述粉碎后原料加入40-70℃热水浸润，同时加入酒糟、蒸后糠壳混合，控制混合物料的含水量为48-50%，搅拌均匀后闷堆1-2h。6.根据权利要求1所述的红曲白酒的酿造方法，其特征在于：所述润闷后的原料装入甑锅，于100-120℃蒸煮30-50min，之后出甑摊凉至20-25℃。7.根据权利要求1所述的红曲白酒的酿造方法，其特征在于：所述发酵物料在泥窖内的容量为600-650kg/m3，发酵物料上覆盖有2-3cm厚的蒸后糠壳。8.根据权利要求1所述的红曲白酒的酿造方法，其特征在于：发酵后的出窖物料拌入原粮重量3-5%的蒸后糠壳，置于甑锅内蒸馏，蒸馏气压为0.3-0.5MPa，温度为20-25℃，掐头去尾，得到60-65度白酒，后置于酒窖中陈酿10-20个月。9.根据权利要求2所述的红曲白酒的酿造方法，其特征在于：所述原粮中，各原料的重量配比为高粱35%、大米20%、小米10%、玉米10%、小麦20%、豌豆5%。2CN112358929A说明书1/4页一种红曲白酒的酿造方法技术领域[0001]本发明涉及白酒酿造技术领域，特别涉及一种红曲白酒的酿造方法。背景技术[0002]白酒是我国特有的一种蒸馏酒，白酒的历史源远流长，距今已有5000多年的历史。白酒生产属于开放型生产，受环境影响极大，不同地区、不同的工艺所生产的白酒其质量风格、酒类是不同的。[0003]传统酿酒工艺的出酒率普遍较低，只有40%左右，并且随着季节变化，白酒生产的质量十分不稳定，尤其是夏季，白酒特别容易掉排。为此，本领域中各生产厂家对白酒的酿造工艺在多方面进行了改进，得到了多种口味的白酒，但现有技术中仍存在配比、酿造工艺及生产周期等方面的扩展空间。发明内容[0004]本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种工艺设计合理、生产周期短、产品口感好的红曲白酒的酿造方法。[0005]本发明是通过如下技术方案实现的：一种红曲白酒的酿造方法，其特征在于：以高粱、大米、小米、玉米、小麦和豌豆为原粮，以红曲、白曲、干酵母、酒糟和蒸后糠壳为辅料，经原粮粉碎、添加酒糟、蒸后糠壳加