一种固态红曲白酒的酿造方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110643458A(43)申请公布日2020.01.03(21)申请号201911063252.8(22)申请日2019.10.31(71)申请人河北山庄老酒股份有限公司地址067500河北省承德市平泉市平泉镇东方街204号(72)发明人李秋志王国明李研科陈秀杰任长成王玉学(74)专利代理机构石家庄国为知识产权事务所13120代理人郝晓红(51)Int.Cl.C12G3/021(2019.01)权利要求书1页说明书6页(54)发明名称一种固态红曲白酒的酿造方法(57)摘要本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种固态红曲白酒的酿造方法。该酿造方法以高粱为原粮，以限定用量的清蒸稻壳、酒糟、红曲、白曲和活性干酵母作为辅料，相对比传统红曲酿造酒而言，以该酿造方法生产白酒的发酵周期更短，出酒率更高、更稳定，酒体更为绵甜、浓郁、醇和，香气更加清爽协调，酒体呈现淡淡琥珀色。CN110643458ACN110643458A权利要求书1/1页1.一种固态红曲白酒的酿造方法，其特征在于，以高粱为原粮，以相当于所述高粱重量9～13％的清蒸稻壳、4～6％的酒糟、18～22％的红曲、3～8％的白曲和0.8～1.2％的活性干酵母作为辅料进行酿造。2.根据权利要求1所述的固态红曲白酒的酿造方法，其特征在于，所述辅料为相当于所述高粱重量9～13％的清蒸稻壳、5％的酒糟、20％的红曲、5％的白曲和1％的活性干酵母。3.根据权利要求1或2所述的固态红曲白酒的酿造方法，其特征在于，所述高粱的淀粉含量≥65％。4.根据权利要求1或2所述的固态红曲白酒的酿造方法，其特征在于，所述白曲的糖化力为800～1200U/g绝干曲，蛋白酶活力为50～120U/g绝干曲，水分≤12％。5.根据权利要求1或2所述的固态红曲白酒的酿造方法，其特征在于，所述红曲的糖化力≥900U/g绝干曲，发酵力≥120mlCO2/(g绝干曲·72h)，酯化力≥120mg/(g·100h)，水分≤10％。6.根据权利要求1或2所述的固态红曲白酒的酿造方法，其特征在于，所述清蒸稻壳为清蒸30～60min的稻壳。7.根据权利要求1所述的固态红曲白酒的酿造方法，其特征在于，所述酿造方法具体包括以下步骤：将所述高粱与所述清蒸稻壳和酒糟闷堆、蒸粮；加入所述红曲、白曲和活性干酵母，翻拌均匀后入窖发酵；发酵成熟后的物料出窖蒸馏，控制酒精度＞65％vol，入库陈酿至成熟。8.根据权利要求7所述的固态红曲白酒的酿造方法，其特征在于，所述闷堆的具体操作为：将所述高粱粉碎，加入70～80℃水以及所述清蒸稻壳和酒糟，使物料含水量为49～52％，翻拌均匀，闷堆30～60min，然后蒸粮至所述高粱无生心，加入相当于所述高粱重量5～10％的80～100℃水，闷5～10min后在20～25℃摊凉。9.根据权利要求8所述的固态红曲白酒的酿造方法，其特征在于，所述蒸粮的气压为0.5～0.7Mpa。10.根据权利要求7所述的固态红曲白酒的酿造方法，其特征在于，加入所述红曲、白曲和活性干酵母时控制物料温度为18～22℃；和/或所述入窖发酵的温度为16～18℃；和/或所述蒸馏的流酒温度为16～18℃，蒸馏气压为0.3～0.5Mpa；和/或所述陈酿的时间为10～12个月。2CN110643458A说明书1/6页一种固态红曲白酒的酿造方法技术领域[0001]本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种固态红曲白酒的酿造方法。背景技术[0002]红曲白酒是以红曲作为发酵剂酿造而得的白酒。传统的红曲白酒酿造工艺为固态发酵，取酒方法多采用浸出或过滤方式，因此，发酵过程产生的各种有害物质可在发酵和取酒过程中进入酒体中，影响酒体风格。另一方面，夏季发酵时，入池温度随气温上升而使糖化发酵旺盛，窖内升温迅猛，导致杂菌繁殖迅速、糖醅酸度大幅度上升、有益菌生长异常，致使酒质及出酒率下降甚至不出酒。并且，传统的红曲白酒还存在辅料用量偏高、生产周期长等缺点。发明内容[0003]针对目前传统红曲酿造工艺存在的辅料用量偏多、生产周期长、出酒率低、发酵过程的有害物质影响酒体风格的问题，本发明提供一种固态红曲白酒的酿造方法。[0004]为达到上述发明目的，本发明实施例采用了如下技术方案：[0005]一种固态红曲白酒的酿造方法：以高粱为原粮，以相当于所述高粱重量9～13％的清蒸稻壳、4～6％的酒糟、18～22％的红曲、3～8％的白曲和0.8～1.2％的活性干酵母作为辅料进行酿造。[0006]本发明以红曲、白曲和活性干酵母在限定比例下配合使用作为糖化发酵剂，并以红曲作为主发酵剂，能够提升该糖化发酵剂的糖化能力及酯化生香能力，提高所得红曲白酒中己酸乙酯、乙酸乙酯含量，同时上述三种发酵剂合用还能够有效抑制杂菌