一种青瓜风味猪肉制品制备方法及其猪肉制品.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107095191A(43)申请公布日2017.08.29(21)申请号201710317717.2(22)申请日2017.05.08(71)申请人广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所地址510610广东省广州市天河区东莞庄一横路133号(72)发明人穆利霞廖森泰邹宇晓林光月刘子放(74)专利代理机构广州致信伟盛知识产权代理有限公司44253代理人黄秋云(51)Int.Cl.A23L13/70(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L19/00(2016.01)权利要求书2页说明书6页(54)发明名称一种青瓜风味猪肉制品制备方法及其猪肉制品(57)摘要本发明公开了一种青瓜风味猪肉制品制备方法及其猪肉制品，所述青瓜风味猪肉制品是由500重量份猪肉，50-100重量份青瓜和40-120重量份食品调味料制备得到，包括如下步骤：a）猪肉处理；b）青瓜粒处理；c）向步骤a）得到的腌制猪肉中加入步骤b）得到的青瓜粒，搅拌均匀，进行定型处理后进行烘干处理；d）放入160-180℃烤箱中烤制2-5min后，继续微波1-3min后，取出，冷却，抽真空包装，即得。本发明的青瓜风味猪肉制品的制备方法，由于在青瓜粒处理过程中采用护绿处理结合固型处理的方式，以及同时采用冷冻干燥结合热风干燥的方式，能够很好地保护制备得到的青瓜风味猪肉制品中青瓜粒的颜色和形状，使得青瓜风味猪肉制品保持良好的外观，从而直接增加消费者的选择欲望。CN107095191ACN107095191A权利要求书1/2页1.一种青瓜风味猪肉制品的制备方法，所述青瓜风味猪肉制品是由500重量份猪肉，50-100重量份青瓜和40-120重量份食品调味料制备得到，其特征在于，包括如下步骤：a）猪肉处理：将预处理的猪肉按照肥肉汁与瘦肉为1:9-2:8比例进行复配，并加入食品调味料进行搅拌均匀后，在温度为2-6℃下进行腌制10-14h，得到腌制猪肉，待用；b）青瓜粒处理：将预处理的青瓜肉进行切丁后，进行护绿处理和固型处理后，进行冷冻干燥后继续进行热风干燥，密封低温保存，得到青瓜粒；c）向步骤a）得到的腌制猪肉中加入步骤b）得到的青瓜粒，搅拌均匀，进行定型处理后进行烘干处理；d）放入160-180℃烤箱中烤制2-5min后，继续微波1-3min后，取出，冷却，抽真空包装，即得青瓜风味猪肉制品。2.根据权利要求1所述的青瓜风味猪肉制品的制备方法，其特征在于，步骤a）中，所述预处理的猪肉：挑选当天的新鲜优质去皮后腿肉，洗净，沥干水分，用绞肉机绞碎，得到粒径为2-3mm的瘦肉；挑选当天的新鲜优质颜色雪白去皮肥肉，洗净，沥干水分，用绞肉机绞碎，得到肥肉汁。3.根据权利要求1所述的青瓜风味猪肉制品的制备方法，其特征在于，步骤a）中，所述食品调味料选自黄酒、食盐、白糖、葡萄糖、味精、五香粉、嫩肉粉、白胡椒、蚕蛹呈味基料中一种或几种。4.根据权利要求1所述的青瓜风味猪肉制品的制备方法，其特征在于，步骤b）中，所述预处理的青瓜肉：挑选优质，颜色鲜绿的小青瓜，去除两头以及内囊，洗净，沥干水分，即为预处理的青瓜肉；所述切丁为切成粒径为2-3mm的正方体小丁。5.根据权利要求1所述的青瓜风味猪肉制品的制备方法，其特征在于，步骤b）中，所述护绿处理：将切丁后的青瓜粒放入质量分数为0.4-0.6wt%，温度为90-100℃的NaCl溶液中漂烫2-3min后立即放入0.10-0.25mol/L，18-22℃的碳酸钠溶液中浸泡冷却，3-4min后用清水冲洗，沥干水分。6.根据权利要求1所述的青瓜风味猪肉制品的制备方法，其特征在于，步骤b）中，所述固型处理是将护绿处理后的青瓜粒浸泡在固型液中反压处理15-25min；其中，所述固型液是通过将黄秋葵食用胶、卡拉胶与魔芋胶混匀，制成预混胶粉，在预混胶粉中加入水混匀制成三元预混胶，经均质处理所得；且所述固型液中黄秋葵食用胶：卡拉胶：魔芋胶的质量比为1-3:1-3:3，优选为2:2:3。7.根据权利要求6所述的青瓜风味猪肉制品的制备方法，其特征在于，所述黄秋葵食用胶是通过将新鲜黄秋葵荚果切碎、匀浆，然后用水提取，离心除去不溶性的成分，得到可溶性的成分，然后将可溶性的成分过滤后用28.5-45.0wt%的乙醇进行沉淀，离心收集沉淀物，最后将沉淀物经过真空干燥所得。8.根据权利要求1所述的青瓜风味猪肉制品的制备方法，其特征在于，步骤b）中，所述冷冻干燥是将固型处理后的青瓜粒在冻干温度为-90--70℃冷冻干燥12-20小时；所述热风干燥是指在温度为50-70℃热风干燥1-3h。9.根据权利要求1所述的青瓜风味猪肉制品的制备方法，其特征在于，步骤c）中，所述定型处理是指定型为厚度为3-5mm；所