一种野猪肉制品的加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106418223A(43)申请公布日2017.02.22(21)申请号201510474136.0(22)申请日2015.08.05(71)申请人江苏爱福特科技开发有限公司地址221000江苏省徐州市高新区矿大矿山设备研发中心(72)发明人周敏(51)Int.Cl.A23L13/10(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L13/70(2016.01)A23L33/00(2016.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种野猪肉制品的加工方法(57)摘要本发明公开了一种野猪肉制品的加工方法，将苋菜粉和香菜粉代替化学性的亚硝酸盐加入注射液中作为腌制剂，在去腥调味的同时兼顾营养多元和有益身体健康；将现代化生产工艺与传统工艺相结合，优化加工工艺，增加匀质的步骤。制成成品野猪肉中亚硝酸钠残留量≤10mg/kg，低于国家标准；制作出的野猪肉色泽稳定、口感香醇、营养多元、咸淡适中、色香味表里一致，在保证生产效率和加工卫生的同时保留了原始的口感风味，是一种健康食品。CN106418223ACN106418223A权利要求书1/1页1.一种野猪肉制品的加工方法，其特征在于，采用以下步骤加工而成：(1)原料肉准备：选取优质野猪肉，除去膘油和筋皮，分割成300～500g左右的条状；(2)配制注射液：以100份原料肉为基准，需要冰水25～40份、氯化钠1～2份、白砂糖1～4份、蛋白粉0.1～0.4份、味精0.1～0.3份、复合磷酸盐0.1～0.3份、葡萄糖0.4～0.8份、苋菜粉0.5～0.8份、香菜粉0.5～0.8份、硝酸盐还原菌0.10～0.14份、D-异抗坏血酸钠0.02～0.05份、维生素C0.05～0.08份、绿茶粉0.3～0.6份；(3)注射：将注射液用均质机进行均质，用注射机进行注射，注射率30～40％，注射温度2～5℃，肉温2～8℃，针头直径3.5mm，注射压力3～5kg/cm2；(4)腌制：注射后的原料肉放到滚揉机中，保持腌制温度0～5℃，真空度在0.02～0.04Mpa，滚揉30分钟间歇停15分钟，保证总滚揉时间13～16小时，滚揉后原料肉温度为8℃，从滚揉机中取出；(5)煮制：以100kg腌制肉为基准，向煮制容器中加入200L纯水，加入老汤10kg，放入调料包加热，调料包的成分包括白芷80～100g、八角120～140g、香草80～100g、小茴80～120g、花椒80～120g、香砂120～140g、桂皮120～140g、山奈120～140g、丁香100～200g、胡椒0.3～0.5kg、肉蔻100～120g、老姜2～5kg，温度升至70℃时加入干黄酱5～6kg、酱油5～6kg，充分溶解后在95℃煮制1小时，在70℃煮制1.5小时；(6)匀质：将煮制后的野猪肉捞出，置于容器中，表面均匀撒上一层五香粉，将煮制用的料汤舀入其间，以淹没肉面为准，盖上纱布，冷却至肉块的温度下降至15℃以下，掀开纱布，取出肉，沥去汤汁；(7)真空包装及杀菌：将肉块进行真空包装，单包规格在250g左右，在90℃消毒锅中消毒100分钟，杀菌后及时取出，用冷水冷却，至温度达20℃以下，出锅。2.根据权利要求1所述的野猪肉制品的加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中注射液的配比为冰水25～30份、氯化钠1～1.5份、白砂糖1～2份、蛋白粉0.3～0.4份、味精0.1～0.25份、复合磷酸盐0.2～0.3份、葡萄糖0.6～0.8份、苋菜粉0.7～0.8份、香菜粉0.7～0.8份、硝酸盐还原菌0.10～0.12份、D-异抗坏血酸钠0.03～0.05份、维生素C0.07～0.08份、绿茶粉0.5～0.6份。3.根据权利要求1所述的野猪肉制品的加工方法，其特征在于：所述步骤(4)中腌制温度2～5℃，真空度在0.03～0.04Mpa，总滚揉时间15～16小时。4.根据权利要求1所述的野猪肉制品的加工方法，其特征在于：所述步骤(5)中调料包的成分包括白芷90～100g、八角130～140g、香草90～100g、小茴100～120g、花椒100～120g、香砂130～140g、桂皮130～140g、山奈130～140g、丁香150～200g、胡椒0.4～0.5kg、肉蔻110～120g、老姜3～5kg。5.根据权利要求1所述的野猪肉制品的加工方法，其特征在于：所述步骤(5)中煮制容器为夹层锅。2CN106418223A说明书1/4页一种野猪肉制品的加工方法技术领域[0001]本发明涉及一种野猪肉制品的加工方法，属于食品加工技术领域。背景技术[0002]野猪肉肉质鲜嫩香醇、野味浓郁、瘦肉率高、脂肪含量低(仅为家猪的50％)、营养丰富，含有17种氨基酸和多种微量元素，亚