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猪肉及其制品风味化合物感官特征分析报告

一、气味化合物

猪肉是中国人餐桌上常见的肉类，人们常通过烹调、熏制、晾晒

等手段将其加工成美味的食品。猪肉肉香味中的气味化合物主要包括

醛类、醇类、酮类、碳氢化合物、酯类、醚类、呋喃类以及含氮和硫

的化合物，具有不同的浓度和气味特征。

气味化合物汇总表

备注：分类为醛酮酸酯等

二、化合物形成机理

猪肉受热形成特殊的肉香味，形成肉香味的香气物质主要是由香

气物质前体（脂肪酸、糖原、硫胺素等）通过许多化学反应例如脂质

氧化、斯特雷克反应、美拉德反应和硫胺降解反应产生的。
研究表明，脂质氧化在猪肉储存和加工过程中在香气形成中起关键作

用。脂肪氧化产生风味一方面是脂肪细胞中的脂溶性物质在加热时产

生肉风味；另一方面,脂肪降解产生的不饱和脂肪酸再氧化降解产生

醛、酸等羰基化合物，羰基化合物发生反应释放挥发性物质，使肉产

生香味。适度的脂质氧化可以产生理想的猪肉制品风味。脂肪酸是肉

制品风味形成的重要前体，直接决定了猪肉的风味特征。在加热过程

中,不饱和脂肪酸降解产生的许多风味化合物大多气味阈值相对高，

但因其含量丰富，可能影响肉的风味。此外,脂肪酸（主要是磷脂）

与美拉德反应的化合物反应形成具有较低气味阈值风味化合物，对猪

肉的风味有影响。

醛类是猪肉制品中主要的气味化合物，以己醛和壬醛为主。美拉

德反应中的初期和中期阶段是肉产生香味的主要阶段，初期阶段是羰

氨反应到阿姆德瑞重排，这一阶段主要产生呋喃类、吡咯类等关键挥

发性香味物质，中期阶段是斯特勒克降解，氨基酸与二酮类化合物缩

合生成希夫碱，然后脱去羧基加水分解成醛类。

醛类化合物的气味阈值普遍较低，在肉制品的风味形成中发挥着

重要作用，肉加热时可能会产生陈腐的味道，降低新鲜肉类的风味。

这种陈腐的味道是磷脂氧化的必然结果，同时也与长链醛，如己醛、

壬醛、戊醛等的增加有关。含有不饱和脂肪越多的猪肉在加热后会产

生更强烈的陈腐味道。

猪肉制品中的醇类化合物主要由脂质氧化水解、氨基酸降解、甲

基酮及醛类还原等途径产生。1-辛烯-3-醇被认为是猪肉的重要特征
香气化合物，在醇类物质中相对含量最高，它呈蘑菇味，主要来源于

脂质β-氧化；甲硫醇有令人不愉快的臭味，类似于大蒜、乳酪、洋

葱、蛋等气味，相比醛类，醇类化合物对肉制品风味的贡献较小，但

其对美拉德反应产物的总体气味有协同效应。肉制品的脂肪水解和氧

化从胴体肉就开始存在，且水解和氧化程度受多种因素影响。肉类的

氧化酸败不仅影响产品风味，而且脂质氧化产生的初级、次级产物等

会影响肉中其他成分，引起其他组分的反应变化。

杂环化合物具有烘烤、焦糖味及甜味等，一般由美拉德、焦糖化

反应以及硫胺素的降解产生，是猪肉制品特色焙烤风味的主要贡献物

质。2-乙基吡嗪、2-甲基-6-乙烯基吡嗪、3-乙基-2,5-甲基吡嗪、2-

乙酰基吡咯均具有典型的烘烤香、焦糖味、坚果味及甜香。硫胺素热

降解，产生的2-甲基-2,3-二羟基-3(或4)-噻吩硫醇是肉汤的主要香

味物质；硫胺素在参与热反应过程中发生降解，使肉制品中的含硫、

含氮化合物及杂环化合物含量增加，生成噻吩和双二硫化物等产物，

产生浓烈的肉香气。

酸类是各组猪肉相对含量仅次于醛类的挥发性风味物质，被鉴定

出来的主要酸类物质有：乙酸、丁酸、己酸、辛酸、异戊酸、2-甲基

丁酸，其中己酸来源于己醛的进一步氧化，也具有油脂味。

2-丁酮和2-庚酮是猪肉中主要的风味酮类化合物，2,3-二氢-

3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮普遍存在于美拉德反应产物、糖

裂解产物和天然浸膏中，这类化合物大多具有焦糖香味。
含硫化合物也是肉香味的重要组成成分，半胱氨酸经降解后产生

硫化氢和乙醛，硫化氢和呋喃酮发生反应，生成肉类香味物质。

三、滋味化合物汇总

氨基酸本身也含有多种滋味，如谷氨酸、天冬氨酸呈鲜味，甘氨

酸、丙氨酸、丝氨酸等呈甜味，缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等呈苦味，

氨基酸作为滋味物质会发生相互作用，为食品提供自有滋味。另外，

氨基酸还是一种重要的风味前体物质，它可以与还原糖或其他羰基化

合物发生美拉德反应，或与油脂发生交互作用，生成多种香味物质，

使食品的感食风味得到显著提高。

猪肉汤中丙氨酸含量最多，其次是甘氨酸、谷氨酸。氨基酸中的

谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸都是决定食物鲜味的主要因子，

统称为风味氨基酸。由此可以看出，在猪肉汤中风味氨基酸占有很大

比例，是猪肉汤鲜味浓郁的重要原因之一。

在猪肉汤所含的游离氨基酸中，谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸呈鲜味，

甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、丙氨酸呈甜味。其中，丙氨酸、甘氨酸既

有良