一种风味肉制品及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105901527A(43)申请公布日2016.08.31(21)申请号201610230122.9(22)申请日2016.04.14(71)申请人西南民族大学地址610041四川省成都市武侯区一环路南四段16号申请人唐善虎(72)发明人唐善虎王柳(74)专利代理机构四川君士达律师事务所51216代理人芶忠义(51)Int.Cl.A23L13/10(2016.01)A23L13/60(2016.01)A23L13/40(2016.01)权利要求书2页说明书5页附图1页(54)发明名称一种风味肉制品及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种风味肉制品及其制备方法，该风味肉制品由以下重量份原料组成：鲜肉60～90份，发酵果浆10～30份，发酵酸奶5-10份，淀粉2～6份，蛋白粉1～4份，白糖2-6份，食盐1～3份，香辛料0.2～2份。本发明还公开了上述风味肉制品的制备方法：(1)发酵果浆的制备(2)发酵酸奶的制备(3)原料肉经处理后，将发酵果浆和发酵酸奶加入肉中混合均匀进行腌制，发酵。采用本发明方法制备的风味调理肉制品或发酵灌肠肉制品，具有水果的香味，能掩盖肉的膻味，并利用水果和酸奶中的发酵菌种对肉进行发酵，促进肌肉蛋白质的降解，产生更多的风味物质，改善了肉的质构；水果中的VC可有效延长产品的保质期，水果中膳食纤维的加入使营养更加均衡全面。CN105901527ACN105901527A权利要求书1/2页1.一种风味肉制品，其特征在于，由以下重量份原料组成：鲜肉60～90份，发酵果浆10～30份，发酵酸奶5-10份，淀粉2～6份，蛋白粉1～4份，白糖2-6份，食盐1～3份，香辛料0.2～2份。2.根据权利要求1所述，鲜肉指牛肉、牦牛肉、羊肉、猪肉、禽肉、兔肉中的一种或几种混合肉。3.根据权利要求1所述的风味肉制品，其特征在于，所述发酵酸奶的制备包括：用鲜奶经脱脂、乳脂标准化后，加工制得酸奶，所用保加利亚杆菌与乳酸链球菌菌落总数比为2～1∶1，发酵时间为200～220min,含糖量不超过7％，酸度为90～100°T。4.根据权利要求1所述的风味肉制品，其特征在于，所述发酵果浆为菠萝、木瓜、柠檬、苹果、番茄中的一种或几种混合发酵。5.根据权利要求1所述的风味肉制品，其特征在于，所述发酵果浆的制备包括：水果经挑选、清洗、去除不可食部分，打浆后80-90份果浆加入10～20份白糖，接种酵母菌0.1～3重量份，混匀后避光发酵，发酵温度32～40℃，发酵时间20～40天。6.一种制作风味肉制品的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：发酵果浆的制备水果经挑选、清洗、去除不可食部分，打浆后80～90份果浆加入10～20份白糖，接种酵母菌0.1～3重量份，混匀后避光发酵，发酵温度32～40℃，发酵时间20～40天；步骤2：发酵酸奶的制备用鲜奶经脱脂、乳脂标准化后，加工制得酸奶，所用保加利亚杆菌与乳酸链球菌菌落总数比为2～1∶1，发酵时间为200～220min,含糖量不超过7％，酸度为90～100°T；步骤3：原料肉处理经检验合格的新鲜原料肉经修整后，分割成一定形状后用3-8mm孔径绞肉机进行绞制，绞制成肉粒状或条状；步骤4：将发酵果浆和发酵酸奶按比例加入肉中混合均匀进行腌制，腌制间控制在温度4～12℃，腌制时间8～12h；步骤5：按比例添加其他辅料并搅拌均匀后用蛋白肠衣或天然肠衣进行灌肠，利用发酵果浆和发酵酸奶中的复合菌对肉进行二次发酵，发酵温度为32℃，相对湿度为80％～90％的条件下发酵4～6h；步骤6：发酵后的香肠再经过烤制或蒸煮，最终制作成风味发酵香肠。7.根据权利要求6所述的一种制作风味肉制品的方法，其特征还在于，包括以下步骤：步骤1：发酵果浆的制备水果经挑选、清洗、去除不可食部分，打浆后80-90份果浆加入10～20份白糖，接种酵母菌0.1～3重量份，混匀后避光发酵，发酵温度32～40℃，发酵时间20～40天；步骤2：发酵酸奶的制备用鲜奶经脱脂、乳脂标准化后，加工制得酸奶，所用保加利亚杆菌与乳酸链球菌菌落总数比为2～1∶1，发酵时间为200～220min,含糖量不超过7％，酸度为90～100°T；步骤3：原料肉处理经检验合格的新鲜原料肉经修整后，分割成一定形状；步骤4：将发酵果浆和发酵酸奶按比例加入肉中混合均匀进行腌制，腌制间温度控制在4～12℃，腌制时间8～12h；步骤5：按比例添加其他辅料并搅拌均匀后，真空包装，置于低温环境冷藏或冻藏，制成2CN105901527A权利要求书2/2页预调理肉制品。3CN105901527A说明书1/5页一种风味肉制品及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种风味肉制品及其制备方法。背景技术[0