鱼糜制品_.ppt

第一节鱼糜制品加工工艺请看下列食品图，你喜欢这些食品吗？鱼糜 制品
模
拟
虾模
拟
蟹
钳
模
拟
龙
虾
尾模
拟
蟹
钳
无
角
鱼
饼
鱼
豆
腐丸你知道这些美味食品是什么吗？你想知道怎样加工生产的吗？鱼糜制品鱼糜：即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、内脏，采取鱼肉，加入2%-3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到得非常粘稠状的肉糊。
鱼糜制品：在鱼肉中加入2-3%的食盐研磨成肉糊后,添加一定辅料，成型，对其进行加热使之凝固,形成富有弹性的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜制品。
鱼糜制品的种类：鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面等
鱼糜制品的发展我国1950年以后在大连、上海等地就开始了鱼丸、鱼香肠的工厂化生产，但真正得到较大发展的是改革开放之后。
到1997年我国已有冷冻鱼糜生产线、模拟蟹肉等20多条生产线，鱼糜制品生产量已达5万t/年。
随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，鱼糜制品将会在我国得到进一步的发展。
鱼糜制品的生产主要分为二个阶段鱼糜制品加工具有以下特点：鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中将鱼中原有的营养素很好的保存下来，并加工成为营养配伍、科学合理，人体消化吸收率更高的优质食品。集中处理原料鱼生产鱼糜有很多好处生产鱼糜制品的原料第二节凝胶的形成能一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化
鱼肉中加入2%～3%的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊，即鱼糜。
凝胶化：鱼肉在加盐（2%-3%）擂溃过程中构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin），在受热情况下，高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。凝胶化的形成即使在10℃以下的低温也能缓慢进行。

注：在低温下氢键结合稳定，水不与蛋白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由水，所以越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。凝胶劣化：在凝胶化温度带中已经形成的凝胶结构，在以60℃为中心，50-70℃温度带中逐渐劣化、崩溃的一种现象。二、影响鱼肉凝胶形成特性的因素（二）、鱼肉的化学组成和凝胶形成能
鱼种之间凝胶形成能的差异主要是肌肉的化学组成不同所造成的，而关系最大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分。1、肌原纤维蛋白
鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋白质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网目所致，因此，其含量和自身的凝胶形成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能的最重要的因素，肌动球蛋白本身的凝胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征的主要因素。
肌原纤维的不溶性和肌动球蛋白的变性与鱼糜制品的弹性下降之间有很大的相关性2、肌浆蛋白
鱼肉进行漂洗后可以使鱼的弹力增强。
原因：（1）通过水洗，除去同弹性形成无关的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，浓缩了肌原纤维蛋白。
（2）除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子。
a、肌浆蛋白：肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用。将肌动球蛋白和肌浆蛋白质混合加热，在单独溶液中不凝固的肌动球蛋白，由于共存的水溶性蛋白质中凝固因子的影响而发生凝集沉淀。这种因子不但阻碍弹性形成，而且妨碍网络的形成。b、肌浆蛋白中存在一种60℃附近为最适活性的蛋白酶。这是凝胶劣化的主要原因。漂洗能够除去这种酶。红肉鱼中水溶性蛋白质含量多，因此凝胶形成能小。
C、除去无机盐离子
3、非蛋白氮成分
脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能低。通过实验证明：脂质在20％以下的添加量对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响。
无机质：易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等也许对鱼糜的凝胶化产生一定的影响，肉质离子强度在0.1以下对热比较稳定。
提取物组成：鱼种间可以观察到显著的差异。但对凝胶形成能的关系如何还不清楚。只知道精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性增加效果，而软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有抑制作用。（三）、鱼的鲜度和凝胶形成能
1、鱼种不同的差异
捕获后的鱼随鲜度下降，肌原纤维蛋白变性，凝胶形成能下降，所以原料必须在低温下保存。
凝胶形成能下降的速度因鱼种、pH值不同而异：
红肉鱼种死后变化非常快，主要是因为红肉鱼肌原纤维蛋白稳定性差。如远东拟沙丁鱼、鲐鱼等在解硬后，其凝胶形成能几乎全部丧失。
白肉鱼大体都比较稳定。注意：因鱼种不同造成的凝胶形成能的死后变化不同，
一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差，
另一方面同肌肉pH死后变动模式的不同有关。2、肌肉pH值和凝胶形成能
刚捕获的鱼肉pH大致为中性，死后随着时间的推移而下降。白肉鱼最低6.2—6.6，中间肉色鱼6.0～6.2，而红鱼肉和软骨鱼类在5.8～6.0，有时甚至低及5.6左右。
鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因素，凝胶形成能高的最适pH6～8范围(最适范围为6.5～7.