一种复合菌剂与一种发酵泡菜及其制备方法.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN114947083A(43)申请公布日2022.08.30(21)申请号202210569344.9(22)申请日2022.05.24(71)申请人山农股份有限公司地址325000浙江省温州市鹿城区藤桥镇潮济村渔藤路2385号(72)发明人杨潘海(74)专利代理机构北京睿智保诚专利代理事务所(普通合伙)11732专利代理师周新楣(51)Int.Cl.A23L19/20(2016.01)A23L29/00(2016.01)A23L19/00(2016.01)A23L5/41(2016.01)权利要求书1页说明书6页(54)发明名称一种复合菌剂与一种发酵泡菜及其制备方法(57)摘要本发明涉及泡菜发酵技术领域，尤其涉及一种复合菌剂与一种发酵泡菜及其制备方法。本发明的复合菌剂，包括如下质量份数的组分：嗜酸乳杆菌10～18份、植物乳杆菌6～10份、鼠李糖乳杆菌3～7份、乳双歧杆菌nbk‑BA831～3份。利用该复合菌剂结合本发明的发酵方法可以得到酸度适中、硬度适中，并且VC含量高的泡菜。CN114947083ACN114947083A权利要求书1/1页1.一种复合菌剂，其特征在于，所述的复合菌剂包括如下质量份数的组分：嗜酸乳杆菌10～18份、植物乳杆菌6～10份、鼠李糖乳杆菌3～7份、乳双歧杆菌nbk‑BA831～3份。2.根据权利要求1所述的复合菌剂，所述嗜酸乳杆菌的初始活菌浓度≥1.0×1010cfu/g；所述植物乳杆菌的初始活菌浓度≥1.0×1010cfu/g；所述鼠李糖乳杆菌的初始活菌浓度≥5.0×109cfu/g；所述乳双歧杆菌nbk‑BA83的初始活菌浓度≥1.0×1011cfu/g。3.一种利用权利要求1或2所述的复合菌剂发酵泡菜的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将权利要求1或2所述的复合菌剂在活化液中活化3～5h，得到活化的复合菌液；(2)将蔬菜与食盐混合后，加入活化的复合菌液，发酵3～5d，得到发酵泡菜。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述复合菌剂与活化液的质量体积比为1g：800～1000mL。5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述活化液以水为溶剂，还包括如下终浓度的组分：食盐0.05～0.15wt％；猕猴桃汁0.5～0.8vt％；蔗糖5～8wt％。6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述活化时的转速为160～170rpm；所述活化的温度为28～30℃。7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述蔬菜与食盐混合的质量比为100～120:1。8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述蔬菜与活化的复合菌液的质量体积比为100g：8～10mL。9.根据权利要求3～8任意一项所述的方法，其特征在于，所述发酵的温度为25～28℃；所述发酵的湿度为60～65％。10.权利要求3～9任意一项所述的方法制备得到的发酵泡菜。2CN114947083A说明书1/6页一种复合菌剂与一种发酵泡菜及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及泡菜发酵技术领域，尤其涉及一种复合菌剂与一种发酵泡菜及其制备方法。背景技术[0002]泡菜是一种风味独特的发酵蔬菜制品，具有原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便等特点。发酵成熟的泡菜具有独特的风味，爽脆的口感，含有丰富的营养物质如维他命、矿物质和膳食纤维等。[0003]发酵菌种的选择影响着发酵泡菜的风味和发酵时间，发酵菌种配伍不合理，发酵泡菜的成熟时间长，酸度不适宜，硬度也会受到影响，色泽不鲜艳。目前发酵泡菜的菌株，使发酵泡菜的成熟时间长达10d～1个月，并且泡菜的风味并不好。因此需要一种可以缩短泡菜成熟时间，并且可以发酵得到风味良好，酸度适中，亚硝酸盐含量低的发酵菌以及发酵方法来满足现有技术的不足。发明内容[0004]本发明的目的在于提供一种复合菌剂与一种发酵泡菜及其制备方法。[0005]为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：[0006]本发明提供了一种复合菌剂，所述的复合菌剂包括如下质量份数的组分：[0007]嗜酸乳杆菌10～18份、植物乳杆菌6～10份、鼠李糖乳杆菌3～7份、乳双歧杆菌nbk‑BA831～3份。[0008]作为优选，所述嗜酸乳杆菌的初始活菌浓度≥1.0×1010cfu/g；[0009]所述植物乳杆菌的初始活菌浓度≥1.0×1010cfu/g；[0010]所述鼠李糖乳杆菌的初始活菌浓度≥5.0×109cfu/g；[0011]所述乳双歧杆菌nbk‑BA83的初始活菌浓度≥1.0×1011cfu/g。[0012]本发明还提供了一种利用所述的复合菌剂发酵泡菜的方法，包括如下步骤：[0013](1)将所述的复合菌剂在活化液中活化3～5h，得到活化的复合菌液；[0014](2)将蔬