一种泡菜发酵菌菌剂及制备方法及应用.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号(10)申请公布号CNCN103725633103725633A(43)申请公布日2014.04.16(21)申请号201310724574.9A23L1/218(2006.01)(22)申请日2013.12.25C12R1/07(2006.01)C12R1/25(2006.01)(71)申请人四川理工学院地址643000四川省自贡市汇兴路学苑街180号(72)发明人潘明王世宽洪玉程李再新高明燕(74)专利代理机构成都九鼎天元知识产权代理有限公司51214代理人吴彦峰(51)Int.Cl.C12N1/20(2006.01)权利要求书1页权利要求书1页说明书6页说明书6页(54)发明名称一种泡菜发酵菌菌剂及制备方法及应用(57)摘要本发明属于发酵菌菌剂领域，尤其涉及一种泡菜发酵菌菌剂及制备方法及应用，其特征在于：所述菌剂由重量份脱脂奶粉6-8份，麦芽糖5-8份，谷氨酸钠5-8份、无菌水90-110份、发酵菌组成，其中以无菌水重量份计算，发酵菌菌数1-2×105CFU/mL，发酵菌为凝结芽孢杆菌和植物乳杆菌，凝结芽孢杆菌和植物乳杆菌以1:0.5-3的菌种比例配比。本发明中发酵泡菜成品的亚硝酸盐的含量较低为1.5-3.0ug/mL，游离氨基酸的含量较高为2.7-4.0g/L，有机酸总量较高为17.0-24.0mg/mL，感官品质较好，发酵周期大大缩短为4-8天。经0.1Mpa抽真空包装后，进行85℃10min水浴热力杀菌，添加20mg/100g的山梨酸钾防腐剂，保藏3个月后，仍含有1.0×103-1.0×105CFU/ml的益生菌活菌量，有较高的存活量，因此在较长的产品货架期内仍能够保留一定的活菌量，从而使泡菜具有更为突出的保健功能。CN103725633ACN1037256ACN103725633A权利要求书1/1页1.一种泡菜发酵菌菌剂，其特征在于：所述菌剂由重量份脱脂奶粉6-8份，麦芽糖5-8份，谷氨酸钠5-8份，无菌水90-110份、发酵菌组成，其中以无菌水重量份计算，发酵菌菌数1-2×105CFU/mL,发酵菌为凝结芽孢杆菌和植物乳杆菌，凝结芽孢杆菌和植物乳杆菌以1:0.5-3的菌种比例配比。2.根据权利要求1中所述的一种泡菜发酵菌菌剂，其特征在于：所述菌剂由重量份脱脂奶粉7.06份，麦芽糖6.46份，谷氨酸钠6.7份、无菌水100份、发酵菌组成，其中以无菌水重量份计算，发酵菌菌数1.52×105CFU/mL，发酵菌为凝结芽孢杆菌和植物乳杆菌，以1:2的菌种比例配比。3.根据权利要求1或2所述的一种泡菜发酵菌菌剂制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）经过培养后的凝结芽孢杆菌和植物乳杆菌分别在4000r/min，3-5℃条件下用离心机离心10-20min收集菌体，按照比例配比；（2）在步骤（1）配比好的菌体中加入脱脂奶粉，麦芽糖和谷氨酸钠，混合均匀，在-70-90℃条件下预冻1-3h；（3）待完全冻结后转移到冷冻干燥机中冷冻干燥23-25h即成。4.应用权利要求1中所述的泡菜发酵菌菌剂的一种益生菌泡菜，其特征在于：配方中各组份和组份重量份为蔬菜1000份、食盐80-160份，花椒2-4份，辣椒6-9份，生姜30-60份，大蒜30-80份，八角1-3份，冰糖30-36份、凉开水2000-4000份、发酵菌菌剂；其中，发酵菌菌剂为凉开水重量百分比的4-8%。5.根据权利要求4中所述的一种益生菌泡菜，其特征在于：所述蔬菜为甘蓝、豇豆，盖菜，子姜、辣椒、白菜、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋、莲藕、刀豆、蒜薹、蒜。6.根据权利要求4中所述的一种益生菌泡菜，其特征在于：所述的益生菌泡菜制备方法为原料经挑选、清洗、沥干切分称重后装入泡菜坛中，再加入凉开水，接种泡菜发酵菌菌剂，发酵温度为20℃-30℃，发酵成熟时间为4-8天。7.根据权利要求4中所述的一种泡菜发酵菌菌剂，其特征在于：所述益生菌泡菜的亚硝酸盐的含量为1.5-3.0ug/mL，游离氨基酸的含量为2.7-3.0g/L，有机酸总量为17.0-20.0mg/mL。2CN103725633A说明书1/6页一种泡菜发酵菌菌剂及制备方法及应用[0001]技术领域[0002]本发明属于发酵菌菌剂领域，尤其涉及一种泡菜发酵菌菌剂及制备方法及应用。[0003]背景技术[0004]泡菜是我国传统特色发酵食品的典型代表之一，历史悠久，文化深厚，因其鲜嫩脆爽，酸甜可口，有开胃健脾的作用，备受青睐，深受广大消费者喜爱。四川泡菜的制作是以乳酸菌种发酵为主，兼有酒精发酵、醋酸发酵等微生物的活动等，泡菜的生产是冷加工方法，而这对于蔬菜的营养成分、色泽、气味等的保持均是极其有利。四川泡菜以其独特的感官风味和极其丰富的营养，和对人体具有非常重要