一种曲奇味香基及其制备方法和应用.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN115039864A(43)申请公布日2022.09.13(21)申请号202210685138.4A23L27/21(2016.01)(22)申请日2022.06.16A23L29/00(2016.01)(71)申请人仲恺农业工程学院地址510225广东省广州市海珠区仲恺路501号(72)发明人汪薇白卫东任文彬赵文红辛璇陈清简少怡(74)专利代理机构广州三环专利商标代理有限公司44202专利代理师王姣(51)Int.Cl.A23L27/20(2016.01)A21D2/34(2006.01)A21D8/04(2006.01)A21D13/80(2017.01)权利要求书1页说明书11页(54)发明名称一种曲奇味香基及其制备方法和应用(57)摘要本发明公开了一种曲奇味香基及其制备方法和应用，涉及食品添加剂领域。曲奇味香基由酶解液和还原糖发生美拉德反应获得，酶解液由黄油、缓冲液、乳清粉、脂肪酶和蛋白酶发生酶解反应获得，蛋白酶为MSD蛋白酶；还原糖为葡萄糖和/或乳糖。本申请以黄油为底物、乳清粉为辅底物，通过复合酶水解法协同美拉德反应制备天然奶味香精，由此得到的酶解产物奶香味柔和自然，曲奇风味宜人，搭配适宜，再有效利用酶解产物中存在的糖类、氨基酸类物质，辅以美拉德反应使奶基增香，由此得到的奶基产物奶香味浓郁纯正，曲奇风味突出，留香持久总体协调性好。CN115039864ACN115039864A权利要求书1/1页1.一种曲奇味香基，其特征在于，所述曲奇味香基由酶解液和还原糖发生美拉德反应获得，所述还原糖为酶解液的2wt％‑4wt％；所述酶解液由黄油、缓冲溶液、乳清粉、脂肪酶和蛋白酶发生酶解反应获得，所述乳清粉为黄油质量的15％‑20％，所述脂肪酶为黄油质量的0.1％‑0.2％，所述蛋白酶为黄油质量的0.01％‑0.04％；所述蛋白酶为MSD蛋白酶；所述还原糖为葡萄糖和/或乳糖。2.如权利要求1所述的一种曲奇味香基，其特征在于，所述曲奇味香基由酶解液、还原糖和氨基酸发生美拉德反应获得，所述氨基酸为酶解液的1wt％‑2.5wt％，所述氨基酸为缬氨酸。3.如权利要求1所述的一种曲奇味香基，其特征在于，所述酶解液中缓冲溶液为黄油质量的20wt％‑60wt％。4.如权利要求1所述的一种曲奇味香基，其特征在于，所述缓冲溶液的PH为6‑7。5.如权利要求1所述的一种曲奇味香基，其特征在于，所述脂肪酶为脂肪酶Palatase20000L、脂肪酶AY、脂肪酶MER、脂肪酶G50、脂肪酶A和脂肪酶R中的一种或多种。6.如权利要求2所述的一种曲奇味香基，其特征在于，所述还原糖为酶解液的4wt％；所述乳清粉为黄油质量的15％，所述脂肪酶为黄油质量的0.15％，所述蛋白酶为黄油质量的0.03％；所述还原糖为葡萄糖；所述氨基酸为酶解液的2.5wt％。7.一种曲奇味香基的制备方法，其特征在于，用于制备如权利要求1‑6任一所述的一种曲奇味香基，包括以下步骤：(1)将黄油、乳清粉、缓冲溶液加入容器中混合并灭菌，冷却至室温后加入脂肪酶进行酶解反应；(2)将容器中的产物进行灭酶处理，冷却至室温后加入蛋白酶进行二次酶解反应，取出灭酶后离心获得酶解液；(3)在酶解液中加入还原糖，恒温水浴进行美拉德反应，离心取上层油相获得曲奇味香基。8.如权利要求7所述的一种曲奇味香基的制备方法，其特征在于，在步骤(3)中，还包括与还原糖同时添加的氨基酸，氨基酸为酶解液的1wt％‑2.5wt％，所述氨基酸为缬氨酸。9.如权利要求7所述的一种曲奇味香基的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，酶解反应时间为4‑6h；在步骤(2)中，酶解反应时间为7‑9h；在步骤(3)中，美拉德反应温度为60℃‑90℃，美拉德反应时间为10min‑40min。10.一种如权利要求1‑6任一所述的曲奇味香基在制备饼干中的应用。2CN115039864A说明书1/11页一种曲奇味香基及其制备方法和应用技术领域[0001]本发明涉及食品添加剂领域，尤其涉及一种曲奇味香基及其制备方法和应用。背景技术[0002]奶味香精是一种具有奶香风味的食品添加剂，主要应用于糖果、饮料、冰淇淋以及烘焙食品等，其不仅可用于补充和赋予产品更为浓郁的奶香味，还可改善原料的适口性、延长产品的保存时间，因此在食品添加剂领域中，奶味香精具有可观的市场价值。随着生活水平的提高，人们对奶味香精食用安全性提出了更高的要求，使得天然奶味香精的产品开发具有更广阔的市场前景，这也成为了广大科研人员致力研究的方向。其中，具有香浓的焙烤曲奇饼干香气的奶味香精，因其具备特有的酥香和奶香，可用于饮品、零食、烘焙食品等，越发受到消费者的青睐。[0003]目前，国内外制备奶味香精的方法主要有两种：生物法和化学