酱油基呈味基料及其制备方法和应用.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN115669916A(43)申请公布日2023.02.03(21)申请号202211345622.9A23L29/00(2016.01)(22)申请日2022.10.31(71)申请人佛山市海天（高明）调味食品有限公司地址528500广东省佛山市高明区沧江工业园东园申请人天曲生物科技有限公司佛山市海天调味食品股份有限公司(72)发明人周其洋吴日帮陶林黄磊石勇军(74)专利代理机构华进联合专利商标代理有限公司44224专利代理师向薇(51)Int.Cl.A23L27/50(2016.01)权利要求书1页说明书11页附图1页(54)发明名称酱油基呈味基料及其制备方法和应用(57)摘要本发明涉及一种酱油基呈味基料及其制备方法和应用。所述酱油基呈味基料的制备方法包括如下步骤：对酱油二油进行变性处理，制备第一产物；对所述第一产物进行预酶解，制备第二产物；对所述第二产物进行脱盐处理和第二次酶解处理，制备所述酱油基呈味基料。所述制备方法制备得到的酱油基呈味基料能够提升酱油的整体浓厚感且保留酱油本身的香气。CN115669916ACN115669916A权利要求书1/1页1.一种酱油基呈味基料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：对酱油二油进行变性处理，制备第一产物；对所述第一产物进行预酶解，制备第二产物；对所述第二产物进行脱盐处理和第二次酶解处理，制备所述酱油基呈味基料。2.根据权利要求1所述的酱油基呈味基料的制备方法，其特征在于，变性处理是指在温度为85℃～95℃条件下处理0.5h～1h。3.根据权利要求1所述的酱油基呈味基料的制备方法，其特征在于，预酶解具有如下特征中的至少一个：(1)预酶解的温度为40℃～60℃，时间为6h～24h；(2)采用的酶为中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶中的一种或多种。4.根据权利要求1所述的酱油基呈味基料的制备方法，其特征在于，脱盐处理是指使所述第二产物中的盐分≤1.5g/100mL。5.根据权利要求1所述的酱油基呈味基料的制备方法，其特征在于，第二次酶解处理是指对脱盐处理后的物料在50℃～60℃的温度条件下进行真空浓缩，且在真空浓缩的过程中实现酶解。6.根据权利要求5所述的酱油基呈味基料的制备方法，其特征在于，真空浓缩至固形物的质量百分比为15％～20％。7.根据权利要求1～6任一项所述的酱油基呈味基料的制备方法，其特征在于，第二次酶解处理结束后，还包括灭酶和精制步骤。8.根据权利要求7所述的酱油基呈味基料的制备方法，其特征在于，精制步骤包括方法一、方法二或其组合：其中，方法一包括如下步骤：将灭酶后的物料依次通过4.5KD～5.5KD的超滤膜超滤和0.5KD～1.5KD的超滤膜超滤；方法二包括如下步骤：将灭酶后的物料进行蛋白层析分离，蛋白层析分离的条件包括：色谱柱：葡聚糖凝胶色谱柱；流动相：水。9.权利要求1～8任一项所述的制备方法制备得到的酱油基呈味基料。10.一种酱油，其特征在于，包括酱油基料以及权利要求9所述的酱油基呈味基料。2CN115669916A说明书1/11页酱油基呈味基料及其制备方法和应用技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酱油基呈味基料及其制备方法和应用。背景技术[0002]酱油是一种以大豆和小麦为主要原料，经过长期发酵得到的一种调味品，其发展历史悠久，是中国的传统调味品，它能赋予食物鲜美的风味、诱人的色泽、浓郁的香气，深受人们的喜爱，人们的日常生活已离不开酱油。随着酱油生产加工技术的不断进步和人们消费水平的提高，人们不仅关注酱油的酸、甜、苦、咸、鲜等基本味，对于味道的整体协调性也有了新的追求。有学者提出了Kokumi的新呈味概念，用于形容味道的圆润感、饱满度、留口持久等一系列不同于基本味的复杂口感，即浓厚感。具有显著浓厚感的酱油越来越成为评判酱油品质和工艺技术水平的维度之一，因此开发浓厚感提升技术，对于改善酱油消费者使用体验具有重要意义。[0003]传统的酱油浓厚感的提升途径主要包括：[0004]1、通过改良发酵工艺来增强酱油的浓厚，包括延长发酵周期，利用酱油代替盐水进行二次或多次发酵，如有方法以大豆和淀粉质基料加入菌种制曲，然后加入含30％～50％三油的盐水进行发酵，得到的酱油浓厚感强、口感鲜美。[0005]2、在产品调配时添加酵母抽提物等富含浓厚肽的基料，如有方法通过筛选出高I+G型的酵母抽提物，以0.4％比例添加至酱油后，可显著增强酱油的鲜味和浓厚感，同时也增强酱油的香气。[0006]3、在产品调配时添加植物蛋白肽等富含浓厚肽的基料，如有方法通过酶解植物蛋白获得具有呈味效果的浓厚肽，具体为以花生粕为原料通过蒸煮，接入混合种曲制曲，并调节pH和生物转化，再进行固液分离，最后通过浓缩或喷雾干燥得