一种芝士味香基及其制备方法和应用.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN114982931A(43)申请公布日2022.09.02(21)申请号202210682271.4A23L29/00(2016.01)(22)申请日2022.06.16(71)申请人仲恺农业工程学院地址510225广东省广州市海珠区仲恺路501号(72)发明人汪薇白卫东任文彬辛璇钱敏王靖宇吴嘉琳(74)专利代理机构广州三环专利商标代理有限公司44202专利代理师王姣(51)Int.Cl.A23L27/20(2016.01)A23C9/152(2006.01)A23C9/156(2006.01)A23L27/21(2016.01)权利要求书1页说明书8页(54)发明名称一种芝士味香基及其制备方法和应用(57)摘要本发明公开了一种芝士味香基及其制备方法和应用，涉及食品添加剂领域。芝士味香基由酶解液、还复配糖和氨基酸经美拉德反应后获得，酶解液由黄油、乳清粉、乙基麦芽酚、脂肪酶、蛋白酶和水经酶解反应后获得，复配糖包括木糖和葡萄糖，氨基酸为异亮氨酸。本申请以黄油为底物，添加乳清粉、乙基麦芽酚、脂肪酶、蛋白酶进行双重酶解，通过添加氨基酸和还原糖进行美拉德反应，有目的地控制指定产物的生成,从而在食品加工过程中促进有益产物的生成而抑制有害产物的生成，修饰天然奶味香基，获得芝士味浓郁且纯正的香基；同时能使食品工业生产中使用更少量的香精而达到同等的香气程度，已达到节省成本的目的。CN114982931ACN114982931A权利要求书1/1页1.一种芝士味香基，其特征在于，所述芝士味香基由酶解液、还复配糖和氨基酸经美拉德反应后获得，所述酶解液由黄油、乳清粉、乙基麦芽酚、脂肪酶、蛋白酶和水经酶解反应后获得，所述复配糖包括木糖和葡萄糖，所述氨基酸为异亮氨酸，所述复配糖为酶解液质量的1％‑2％，所述氨基酸为酶解液质量的1％‑2.5％，所述乳清粉为黄油质量的10％‑20％，所述乙基麦芽酚为黄油质量的0.1％‑0.7％，所述脂肪酶为黄油质量的0.2％‑0.7％，所述蛋白酶为黄油质量的0.02％‑0.06％。2.如权利要求1所述的一种芝士味香基，其特征在于，所述复配糖由木糖和葡萄糖按质量比为1:(2‑3)复配。3.如权利要求1所述的一种芝士味香基，其特征在于，所述脂肪酶为20000L奶酪香精脂肪酶、lipaseA12脂肪酶和lipaseMER脂肪酶中的一种或多种。4.如权利要求1所述的一种芝士味香基，其特征在于，所述蛋白酶为MSD蛋白酶和/或AX蛋白酶。5.如权利要求1所述的一种芝士味香基，其特征在于，所述水的添加量为黄油质量的20％‑50％。6.如权利要求1所述的一种芝士味香基，其特征在于，所述氨基酸为异亮氨酸，所述复配糖为酶解液质量的1.5％，所述氨基酸为酶解液质量的1.5％，所述乳清粉为黄油质量的15％，所述乙基麦芽酚为黄油质量的0.5％，所述脂肪酶为黄油质量的0.4％，所述蛋白酶为黄油质量的0.04％；所述复配糖由木糖和葡萄糖按质量比为1:3复配，所述脂肪酶为20000L奶酪香精脂肪酶，所述蛋白酶为MSD蛋白酶。7.一种芝士味香基的制备方法，其特征在于，用于制备如权利要求1‑6任一所述的一种芝士味香基，包括以下步骤：(1)称取乳清粉和乙基麦芽酚，然后加入水和黄油至容器中，预灭菌后冷却，向锥形瓶中加入脂肪酶，密封振荡培养进行酶解反应，随后灭酶处理；(2)冷却后再加入蛋白酶，密封酶解反应，随后灭酶处理，冷却至室温后，离心取上清液，制得酶解液；(3)酶解液中加入复配糖和异亮氨酸，恒温水浴加热进行美拉德反应，冷却至室温后，离心吸取上层油脂，获得芝士味香基。8.如权利要求7所述的一种芝士味香基的制备方法，其特征在于，在步骤(1)和(2)中，酶解反应的时间为5‑10h，酶解反应的温度为35℃‑50℃。9.如权利要求7所述的一种芝士味香基的制备方法，其特征在于，在步骤(3)中，美拉德反应的温度为70℃‑90℃，美拉德反应的时间为15min‑25min。10.一种如权利要求1‑6任一所述的芝士味香基在奶制品中的应用。2CN114982931A说明书1/8页一种芝士味香基及其制备方法和应用技术领域[0001]本发明涉及食品添加剂领域，尤其涉及一种芝士味香基及其制备方法和应用。背景技术[0002]奶味香基是食品加工中应用广泛的食品添加剂之一，奶味香基在调节食品风味上起到了重要的作用。在食品中添加适量的奶味香基，能使食品的香气、风味得到改善，为食品添加香气，矫正食品中的不良风味，补充食品的香气，稳定和辅助食品中的固有香气。芝士味香基，常用于添加到乳制品、饼干、糕点糖果等食品中，因此在奶味香基中具有极大的市场价值。利用酶法所生产的芝士味香基具有安全性好、风味柔和以及自然的优点，且有一定的留香性。[0003]