一种凉皮粉及其制备方法.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN115517329A(43)申请公布日2022.12.27(21)申请号202211180678.3(22)申请日2022.09.27(71)申请人西北农林科技大学地址712199陕西省咸阳市杨凌示范区邰城路3号(72)发明人王东王鑫悦林祥王威雁(74)专利代理机构北京高沃律师事务所11569专利代理师薛红凡(51)Int.Cl.A23L7/10(2016.01)A23L29/00(2016.01)A23L29/30(2016.01)权利要求书2页说明书12页附图1页(54)发明名称一种凉皮粉及其制备方法(57)摘要本发明属于食品技术领域，具体涉及凉皮粉及其制备方法。本发明提供凉皮粉，所述凉皮粉包括第一凉皮粉、第二凉皮粉和第三凉皮粉；所述第一凉皮粉以筋力偏弱的中筋冬小麦的籽粒为原料制备得到；所述第二凉皮粉以筋力偏强的中筋冬小麦的籽粒为原料制备得到；所述第三凉皮粉以强筋冬小麦的籽粒为原料制备得到；本发明利用不同筋力冬小麦籽粒中所含直链淀粉、支链淀粉淀粉类型及其含量和比例的差异，获得不同硬度和弹性的凉皮粉从而制备满足不同人群口感的需求、性质稳定和口感良好的凉皮产品。CN115517329ACN115517329A权利要求书1/2页1.凉皮粉，其特征在于，所述凉皮粉包括独立包装的第一凉皮粉、第二凉皮粉和第三凉皮粉；所述第一凉皮粉包括以筋力偏弱的中筋冬小麦的籽粒为原料制备得到的凉皮粉；所述第二凉皮粉包括以筋力偏强的中筋冬小麦的籽粒为原料制备得到的凉皮粉；所述第三凉皮粉包括以强筋冬小麦的籽粒为原料制备得到的凉皮粉；所述筋力偏弱的中筋冬小麦的品种包括中麦175和/或中麦36；所述筋力偏强的中筋冬小麦的品种包括西农822、山农28号、铜麦6号和太麦198中的一种或多种；所述强筋冬小麦的品种包括济麦44、济麦229、陕农33和西农511中的一种或多种。2.根据权利要求1所述的凉皮粉，其特征在于，所述筋力偏弱的中筋冬小麦的籽粒的蛋白质含量小于13％且面团稳定时间小于5min；所述筋力偏强的中筋冬小麦的籽粒的蛋白质含量为13％～14％且面团稳定时间3～6min；所述强筋冬小麦的籽粒的蛋白质含量为14％以上且面团稳定时间大于7min。3.根据权利要求1所述的凉皮粉，其特征在于，所述第一凉皮粉包括如下重量份的组分：18.1～18.5份直链淀粉、77.5～77.9份支链淀粉、0.28～0.39份清蛋白、1.26～1.29份醇溶蛋白和0.20～0.21份谷蛋白；所述第二凉皮粉包括如下重量份的组分：20.1～20.9份直链淀粉、75.1～75.8份支链淀粉、0.29～0.36份清蛋白、1.33～1.44份醇溶蛋白和0.20～0.21份谷蛋白；所述第三凉皮粉包括如下重量份的组分：22.6～22.9份直链淀粉、73.1～73.4份支链淀粉、0.26～0.44份清蛋白、1.33～1.43份醇溶蛋白和0.16～0.24份谷蛋白。4.根据权利要求1所述的凉皮粉，其特征在于，所述第二凉皮粉还包括将第一凉皮粉和直链淀粉混合得到的凉皮粉；所述直链淀粉的添加量通过公式(1)计算得到；y＝107.19x‑85.42，R2＝0.93，公式(1)；公式(1)中x为凉皮的弹性值，y为第一凉皮粉中添加直链淀粉后，直链淀粉质量含量提高的百分点；当获得第二凉皮粉，x的取值为0.88～0.90时，对应y的取值为8.9～11.1。5.根据权利要求1所述的凉皮粉，其特征在于，所述第一凉皮粉或第二凉皮粉还包括将第三凉皮粉和支链淀粉混合得到的凉皮粉；所述支链淀粉的添加量通过公式(2)和/或公式(3)计算得到；y＝‑86.60x+84.691，R2＝0.93，公式(2)；公式(2)中的x为凉皮的弹性值，y为第三凉皮粉中添加支链淀粉后，支链淀粉质量含量提高的百分点，当获得第一凉皮粉，x的取值为0.80～0.87时，y的取值为9.3～15.4；当获得第二凉皮粉，x的取值为0.88～0.94时，y的取值为3.3～8.5；y＝‑0.0341x+65.65，R2＝0.96，公式(3)；公式(3)中的x为凉皮的硬度值，y为第三凉皮粉中添加支链淀粉后，支链淀粉质量含量提高的百分点；当获得第一凉皮粉，x的取值为1475～1652g时，y的取值为9.3～15.4；当获得第二凉皮粉，x的取值为1677g～1829g时，y的取值为3.3～8.5。6.权利要求1～5任意一项所述的凉皮粉的制备方法，其特征在于，包括：对筋力偏弱的中筋冬小麦、筋力偏强的中筋冬小麦或强筋冬小麦的籽粒依次进行磨粉、和面和水洗，获得面浆，再对面浆进行干燥后，获得凉皮粉。2CN115517329A权利要求书2/2页7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述和面时，对筋力偏弱的中筋冬