一种黄豆发酵制品及其加工工艺.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN115669865A(43)申请公布日2023.02.03(21)申请号202211449042.4(22)申请日2022.11.18(71)申请人重庆德庄农产品开发有限公司地址401336重庆市南岸区长电路10号(72)发明人李德建梁亚男唐毅张丽赵欠周鑫黄艳王艳宋祯伟张伟李昂田友明(74)专利代理机构重庆强大凯创专利代理事务所(普通合伙)50217专利代理师陈雍(51)Int.Cl.A23L11/50(2021.01)A23L27/24(2016.01)A23L27/60(2016.01)A23L5/10(2016.01)权利要求书1页说明书18页(54)发明名称一种黄豆发酵制品及其加工工艺(57)摘要本发明涉及发酵豆制品技术领域，公开了一种黄豆发酵制品及其加工工艺，黄豆发酵制品包括如下质量份的原料，大豆100份、辣椒60份、面粉5份、曲粉0.3份、盐10‑20份、白酒5份、醪糟5份和水，辣椒为糍粑辣椒。黄豆发酵制品的加工工艺，包括如下步骤：步骤一、黄豆瓣发酵，以大豆为原料经浸泡、蒸煮后，接种曲粉后发酵制曲而得；步骤二、糍粑辣椒发酵，以糍粑辣椒为原料，接种后密封发酵而得；步骤三、后发酵，将发酵成熟的大豆和糍粑辣椒混合发酵而得。本发明制备而成的豆瓣酱打破了传统的季节性的局限问题，且豆瓣酱感官、风味俱佳。CN115669865ACN115669865A权利要求书1/1页1.一种黄豆发酵制品，其特征在于：包括如下质量份的原料，大豆90‑110份、辣椒55‑65份、面粉3‑8份、曲粉0.1‑0.3份、盐10‑20份、白酒5‑10份、醪糟5‑10份和水，所述辣椒为糍粑辣椒。2.根据权利要求1所述的一种黄豆发酵制品，其特征在于：所述辣椒为糍粑辣椒，面粉为高筋面粉，曲粉为米曲霉。3.根据权利要求1或2所述的一种黄豆发酵制品的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：步骤一、黄豆瓣发酵，以大豆为原料经浸泡、蒸煮后，接种曲粉后发酵制曲而得；步骤二、糍粑辣椒发酵，以糍粑辣椒为原料，接种后密封发酵而得；步骤三、后发酵，将发酵成熟的大豆和糍粑辣椒混合发酵而得。4.根据权利要求3所述的一种黄豆发酵制品的加工工艺，其特征在于：步骤一中，浸泡温度为35±2℃，浸泡时间为4h，使浸泡后大豆的体积膨胀至少1倍。5.根据权利要求4所述的一种黄豆发酵制品的加工工艺，其特征在于：步骤一中，蒸煮的温度为100℃，蒸煮的时间为2h。6.根据权利要求5所述的一种黄豆发酵制品的加工工艺，其特征在于：步骤一中，接种过程为将高筋面粉与米曲霉菌种预混后再与蒸煮并降温的大豆混合。7.根据权利要求6所述的一种黄豆发酵制品的加工工艺，其特征在于：步骤一中，制曲温度为25‑30℃，制曲湿度50％～80％，制曲时间为48h。8.根据权利要求7所述的一种黄豆发酵制品的加工工艺，其特征在于：步骤一中，在制曲24h后翻曲一次，使得曲中心温度控制在25‑30℃。9.根据权利要求8所述的一种黄豆发酵制品的加工工艺，其特征在于：步骤一中，发酵时间50d，前14d自然温度下发酵，14天后为恒温发酵，恒温酵温度为36±2℃。10.根据权利要求9所述的一种黄豆发酵制品的加工工艺，其特征在于：步骤三中，后发酵的温度为35±5℃，后发酵的时间为30d。2CN115669865A说明书1/18页一种黄豆发酵制品及其加工工艺技术领域[0001]本发明涉及发酵豆制品技术领域，具体涉及一种黄豆发酵制品及其加工工艺。背景技术[0002]豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料，豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。[0003]豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，常用于加工制作豆豉酱。现有的豆豉酱加工通常是已蚕豆瓣和鲜椒为原料，经炒制而得，但是发明人在对豆豉酱进行研究过程中发现，传统工艺制备的豆豉酱风味欠佳，且由于采用鲜椒作为原料，其受季节性影响较大，存在一定的局限性。发明内容[0004]本发明意在提供一种黄豆发酵制品及其加工工艺，以解决现有技术中传统发酵豆豉酱造粒后易炒散的问题。[0005]为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：一种黄豆发酵制品，包括如下质量份的原料，大豆90‑110份、辣椒55‑65份、面粉3‑8份、曲粉0.1‑0.3份、盐10‑20份、白酒5‑10份、醪糟5‑10和水，所述辣椒为糍粑辣椒。[0006]另一方面，本技术方案提供一种黄豆发酵制品的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：[0007]步