一种酱卤制品及其加工工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN112137026A(43)申请公布日2020.12.29(21)申请号202010768241.6(22)申请日2020.08.03(71)申请人河北双鸽食品股份有限公司地址050000河北省石家庄市裕华区胜利南街307号(72)发明人高秋菊时若栋冯随牟德华高晓光张坤生陈引弟(74)专利代理机构北京睿博行远知识产权代理有限公司11297代理人龚家骅(51)Int.Cl.A23L13/10(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L13/70(2016.01)权利要求书1页说明书8页附图3页(54)发明名称一种酱卤制品及其加工工艺(57)摘要本发明提供一种酱卤制品及其加工工艺，涉及食品加工技术领域，该加工工艺，包括：提供经腌制的原料肉，上述腌制采用高压脉冲电场辅助；提供至少一种益生菌菌种及其菌悬液，上述单一菌种的菌悬液的OD值为1.0‑1.1；提供分散有橄榄苦苷和右旋香芹酮的液体组合物，经上述液体组合物发酵和卤制后，制得形成酱卤制品；上述液体组合物中还包括上述益生菌的菌悬液和卤水。本发明提供的加工工艺能缩短腌制时间，提高生产效率；能控制益生菌发酵体系的pH值和总酸含量来抑制有害细菌和杂菌污染，降低发酵体系中亚硝酸盐的产生量和残留量，延长酱卤制品的货架期，提高酱卤制品的品质与安全，成品含有总活菌数不低于1×108cfu/g。CN112137026ACN112137026A权利要求书1/1页1.一种酱卤制品的加工工艺，包括：提供经腌制的原料肉，所述腌制采用高压脉冲电场辅助，所述脉冲宽度≤5μs；提供至少一种益生菌菌种及其菌悬液，所述单一菌种的菌悬液的OD值为1.0-1.1；提供分散有橄榄苦苷和右旋香芹酮的液体组合物，经所述液体组合物发酵和卤制后，制得形成酱卤制品；所述液体组合物中还包括所述益生菌的菌悬液和卤水。2.根据权利要求1所述的一种酱卤制品的加工工艺，其特征是：所述高压脉冲电场的电场强度为20-45KV/cm，脉冲宽度为2-5μs，初始温度10-15℃，脉冲数为45-60个，处理时间为45-60min。3.根据权利要求1所述的一种酱卤制品的加工工艺，其特征是：所述腌制工序后还对原料肉进行了灭菌操作；所述灭菌操作条件为：温度为110-125℃，压强为0.8-1.3MPa，时间为0.5-1.5h。4.根据权利要求1所述的一种酱卤制品的加工工艺，其特征是：所述益生菌的菌悬液的体积比为：鼠李糖乳杆菌:肠膜明串珠菌:植物乳杆菌:青春双歧杆菌＝2-2.5:1-1.5:1.5-2.5:1。5.根据权利要求1所述的一种酱卤制品的加工工艺，其特征是：所述液体组合物的制备为：将益生菌菌悬液混合形成混合菌液，然后按3-7％的体积比例添加进卤水中，搅拌混合即得；所述卤水为天然香辛料的提取液。6.根据权利要求1所述的一种酱卤制品的加工工艺，其特征是：所述发酵和卤制工序的条件为：温度为25-50℃，时间24-72h。7.根据权利要求1所述的一种酱卤制品的加工工艺，其特征是：所述发酵和卤制工序中腌制得原料肉与液体组合物的重量比为1:1-1.5。8.根据权利要求1所述的一种酱卤制品的加工工艺，其特征是：所述橄榄苦苷和右旋香芹酮在益生菌菌悬液形成的混合菌液中的重量占比分别为0.05-0.1‰和0.05-0.1‰。9.权利要求1-8任一项所述的加工工艺制得的一种酱卤制品。10.根据权利要求9所述的一种酱卤制品，其特征是：所述酱卤制品中益生菌的总活菌数不低于1×108cfu/g。2CN112137026A说明书1/8页一种酱卤制品及其加工工艺技术领域[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酱卤制品及其加工工艺。背景技术[0002]酱卤制品是我国一大类具有传统特色的肉制品，因其色泽悦目、肉质酥润、风味独特、可直接食用等特点，长期以来深受广大消费者的亲睐，其在国内消费群体稳定，发展前景广阔。根据消费习惯和制备过程中所用的配料及工艺手段的不同，酱卤制品衍生出了多种因地而异的风味。[0003]酱卤法是制备酱卤类肉制品的主要方法，酱卤法加工过程主要包括调味、腌制、卤制。在加工过程中强调的是色、香、味、形有机结合，其中腌制和卤制是决定产品品质的关键。常用的预腌制方法是浸泡，但由于食盐渗透得不均匀，使得产品外观、口感、滋味不稳定，嚼劲不足、出品率低，口感的舒适度也比较差，且浸泡腌制耗时较长，加工出的产品肉质较硬，且容易造成微生物污染。传统工艺中主要是靠长时间的卤煮来实现入味，然而卤煮时间长又使得产品的出品率降低，同时还造成了很大的能耗。另外，酱卤制品在传统加工过程中为了获得诱人而稳定的色泽，常加入亚硝酸盐作为发色剂。但是长期食用含有亚硝酸盐的食物，残留的亚硝酸盐易与蛋白