一种番茄制品发酵工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN114376174A(43)申请公布日2022.04.22(21)申请号202111613841.6(22)申请日2021.12.27(71)申请人新疆旭升果蔬制品有限公司地址841199新疆维吾尔自治区巴音郭楞蒙古自治州焉耆回族自治县二十七团第四居民小区(72)发明人吕敬阳(74)专利代理机构六安市新图匠心专利代理事务所(普通合伙)34139代理人王霞(51)Int.Cl.A23L19/00(2016.01)A23L29/00(2016.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种番茄制品发酵工艺(57)摘要本发明公开了一种番茄制品发酵工艺，涉及番茄制品领域，针对背景技术提出的使用去皮番茄，番茄原料未完全利用，未降解的纤维素不利于人体吸收的问题，现提出以下方案，包括以下步骤，预处理：筛选出合格的番茄，去除番茄根蒂，将番茄洗净，沥干表面水分，切丁备用，乳化：将番茄丁和番茄汁放进真空均质乳化机中，设定合适的参数后进行均质乳化处理，得到番茄浆。本发明本发明通过保留番茄皮，并对番茄皮进行均质乳化，乳化完成后利用奥式梭菌对番茄浆中纤维素进行降解，利于人体吸收，同时进行灭菌，随后利用发酵剂和低聚麦芽糖进行发酵，低聚麦芽糖为发酵剂进行无氧发酵提供营养来源，提高发酵效果，改善番茄发酵制品的口味风格。CN114376174ACN114376174A权利要求书1/1页1.一种番茄制品发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1：预处理：筛选出合格的番茄，去除番茄根蒂，将番茄洗净，沥干表面水分，切丁备用；S2：乳化：将番茄丁和番茄汁放进真空均质乳化机中，设定合适的参数后进行均质乳化处理，得到番茄浆；S3：过滤：向番茄浆中加入奥式梭菌，在33℃～37℃温度下恒温搅拌2h～3h，随后利用4‑5层纱布对番茄浆进行过滤，得到纯净番茄浆；S4：杀菌：将纯净番茄浆放入灭菌锅中进行灭菌20min～30min；S5：发酵：将灭菌后的番茄浆放进发酵罐内，加入发酵剂和低聚麦芽糖，随后进行无氧发酵，得到发酵番茄浆；S6：调PH值：将发酵番茄浆迅速降温至10℃～15℃，再向发酵番茄浆内持续缓慢的滴入Na2HCO3溶液，并进行搅拌，将纯净番茄浆的PH值调节至5‑6.5；S7：二次灭菌：将调节完PH值的番茄浆放进灭菌锅中进行灭菌，终止发酵；S8：调味：向灭菌后的番茄浆中加入低聚麦芽糖和适量食盐调节番茄浆的口味风格，再次加入适量D‑异抗坏血酸钠，得到番茄制品半成品；S9：灌装：对番茄浆半成品进行灌装，以马口铁罐包装和无菌软包装形式来保存，灌装完成后再次进行灭菌，得到番茄制品成品。2.根据权利要求1所述的一种番茄制品发酵工艺，其特征在于，所述步骤S1中番茄的筛选条件为通体红色，无黄绿色，无虫眼，以干重计，番茄红素在2500μg/g以上的新鲜番茄。3.根据权利要求1所述的一种番茄制品发酵工艺，其特征在于，所述步骤S2中真空均质乳化机参数为真空度：‑80Kpa～‑100Kpa，转速为1500r/min～2000r/min，温度为60℃～70℃，乳化时间为20min～30min。4.根据权利要求1所述的一种番茄制品发酵工艺，其特征在于，所述步骤S5中发酵条件为：温度为30℃～37℃，恒温，无氧环境，发酵时间为48h～96h。5.根据权利要求1所述的一种番茄制品发酵工艺，其特征在于，所述步骤S5中发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌或植物乳杆菌中一种或多种混合。6.根据权利要求1所述的一种番茄制品发酵工艺，其特征在于，所述步骤S7中的灭菌温度为45℃～50℃，灭菌时间为10min～20min。2CN114376174A说明书1/4页一种番茄制品发酵工艺技术领域[0001]本发明涉及番茄制品技术领域，尤其涉及一种番茄制品发酵工艺。背景技术[0002]番茄，即西红柿，是管状花目、茄科、番茄属的一种一年生或多年生草本植物，体高0.6～2米，全体生粘质腺毛，有强烈气味，茎易倒伏，叶羽状复叶或羽状深裂，花序总梗长2～5厘米，常3～7朵花，花萼辐状，花冠辐状，浆果扁球状或近球状，肉质而多汁液，种子黄色，花果期夏秋季，番茄原产南美洲，中国南北方广泛栽培。番茄的果实营养丰富，具特殊风味，可以生食、煮食、加工番茄酱、汁或整果罐藏，番茄皮中含有较多的番茄红素、粗蛋白、纤维素等，营养物质含量丰富，其中，纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，通常与半纤维素、果胶和木质素结合在一起，其结合方式和程度对植物源食品的质地影响很大，而植物在成熟和后熟时质地的变化则由果胶物质发生变化引起的，人体消化道内不存在纤维素酶，纤维素是一种重要的膳食纤维，自然界中分布最广、含量最多的一种多糖，吃少量的含粗纤维的食物可以促进肠胃运动，可以一定程度上帮助消化，