一种发酵重组鱼肉制品的加工方法及其产品.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN113180206A(43)申请公布日2021.07.30(21)申请号202110595022.7(22)申请日2021.05.28(71)申请人江南大学地址214122江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号(72)发明人许艳顺孙颖瑛房娣傅雅萍夏文水姜启兴高沛(74)专利代理机构南京禹为知识产权代理事务所(特殊普通合伙)32272代理人刘峰(51)Int.Cl.A23L17/00(2016.01)A23L5/20(2016.01)权利要求书1页说明书9页附图3页(54)发明名称一种发酵重组鱼肉制品的加工方法及其产品(57)摘要本发明公开了一种发酵重组鱼肉制品的加工方法及其产品，以无骨刺的鱼糜为原料，经过解冻、斩拌、凝胶熟化、冷却切块、发酵剂制备、拌料、密封、发酵等步骤制得新型发酵重组鱼肉制品。本发明在鱼肉接种发酵前加热熟化减少了鱼肉中原始杂菌的数量，结合应用筛选的商业发酵剂接种发酵，有利于控制发酵环境，促进有益微生物的生长，缩短发酵周期；采用无肌间骨刺的鱼糜为原料，经发酵成熟后既保留了传统发酵鱼制品浓郁的发酵酸香风味，同时解决了传统发酵鱼块产品由于肌间骨刺导致食用不方便的问题，发酵获得的产品风味独特、食用方便、质构优良，兼具发酵鱼独特风味和鱼糜凝胶制品Q弹质地，具有广阔市场前景。CN113180206ACN113180206A权利要求书1/1页1.一种发酵重组鱼肉制品的加工方法，其特征在于：包括，凝胶熟化：将斩拌好的鱼糜成型，采用两段加热法凝胶熟化，先在40℃条件下加热20～30min，然后在90～100℃蒸煮30min；冷却切块：蒸煮成型后的鱼糜凝胶采用冷水或冷风快速冷却到40℃以下，切块，制得鱼糜块；发酵剂制备：分别取0.02～0.04％鱼糜凝胶块重量的植物乳杆菌菌粉和生香酵母菌菌粉，用1～2％鱼糜凝胶重量的30～40℃无菌水活化30～60min；按照鱼糜块：玉米粉为1：1.6～1.8的质量比例称取玉米粉，玉米粉中添加食盐和白砂糖，充分混合后小火翻炒，冷却至室温后加饮用水拌匀至玉米粉握紧不松散；将活化好的发酵剂与玉米粉混合均匀；拌料：将鱼糜凝胶块和拌有发酵剂的玉米粉混合均匀；密封发酵：在20～25℃条件下发酵12～14天。2.如权利要求1所述发酵重组鱼肉制品的加工方法，其特征在于：所述发酵重组鱼肉制品的加工方法，还包括解冻，将冷冻鱼糜于4℃下解冻10～12h。3.如权利要求1或2所述发酵重组鱼肉制品的加工方法，其特征在于：所述发酵重组鱼肉制品的加工方法，还包括斩拌，采用斩拌机将解冻后的鱼糜斩拌1～2min，得到糜状鱼肉，添加1.5％食盐和10％的冰水后再继续斩拌2～4min，然后在真空搅拌机中搅拌3min，抽除鱼糜中混入的空气，整个过程在15℃以下的环境中操作。4.如权利要求3所述发酵重组鱼肉制品的加工方法，其特征在于：所述密封发酵后，还包括包装，发酵完成后，去除鱼块表面玉米粉，真空包装。5.如权利要求4所述发酵重组鱼肉制品的加工方法，其特征在于：所述植物乳杆菌菌粉和生香酵母菌菌粉，其接种量占鱼糜凝胶块重量的百分数均为0.02％。6.如权利要求1所述发酵重组鱼肉制品的加工方法，其特征在于：所述鱼糜块和玉米粉的质量比例1：1.6。7.如权利要求6所述发酵重组鱼肉制品的加工方法，其特征在于：所述玉米粉中添加食盐和白砂糖，其中，食盐和白砂糖的质量分别占玉米粉的质量百分比依次为3％和2％。8.如权利要求7所述发酵重组鱼肉制品的加工方法，其特征在于：所述充分混合后小火翻炒，其中，小火翻炒时间为35～40min。9.如权利要求1～8中任一所述发酵重组鱼肉制品的加工方法制得的产品。10.如权利要求9所述发酵产品，其特征在于：所述产品，其风味物质中，总酯类含量为1394.01～1884.39μg/kg，总醇类含量为89454.58～131578.4μg/kg，总醛类含量为22837.19～23806.4μg/kg。2CN113180206A说明书1/9页一种发酵重组鱼肉制品的加工方法及其产品技术领域[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及到一种发酵重组鱼肉制品的加工方法及其产品。背景技术[0002]鱼糜制品因其含有丰富的蛋白质，口感独特，味道鲜美等特点而深受消费者喜爱。我国拥有丰富的淡水鱼资源，但是加工比例低，加工产品少，鱼糜是其主要加工产品形式之一。目前市场上的鱼糜制品多以火锅类冷冻产品为主，且由于淡水鱼腥味较重，产品形式较单一，一定程度上制约了鱼糜制品加工产业的发展。[0003]生物发酵技术是淡水鱼加工的一种有效技术手段，能够赋予产品独特的风味，去除腥味。发酵鱼制品不仅回味醇厚、酸香浓郁，而且营养丰富，易于消化吸收。目前，具有浓郁发酵风味的传统发酵鱼