发酵乳制品的生产-乳制品加工工艺学.ppt

第五章
发酵乳制品第一节概述一、酸奶的营养价值3降低胆固醇水平

4合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。二、酸奶的定义及分类（二）酸奶的分类2．按成品口味分类
①浓缩酸乳
②冷冻酸乳
③充气酸乳
④酸乳粉3．按菌种种类分类
①酸乳
②双歧杆菌酸乳
③嗜酸乳杆菌酸乳
④干酪乳杆菌酸乳三、酸乳生产用原料第二节
发酵剂选择与制备一、酸乳的发酵剂菌种左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌二、发酵剂的概念与种类图从中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运
1培养器2中间发酵剂容器3生产发酵剂罐4HEPA过滤器5气阀6蒸汽过滤器7pH测定部分（二）有时也分为混合发酵剂、单一发酵剂和补充发酵剂。三、发酵剂的选择3.产香性5.蛋白质的水解性乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各项指标要求：
1．凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。2．具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。
3．若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。
4．按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。
为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。

四、发酵剂的制备四、发酵剂的制备五、发酵剂的质量控制（一）感官检查1、酸度测定2、刃天青还原试验3、检查污染程度第三节酸乳的加工一、凝固型酸乳加工凝固型酸乳加工（二）质量控制
1．凝固不良或不凝固
2．乳清析出
3．风味不良
4．表面霉菌生长
1．凝固不良或不凝固2．乳清析出主要是菌种选择及操作工艺不当造成
菌种混合比例任何一方占优势都会导致产香不足，风味变劣。
高温短时发酵或发酵过度也会造成酸乳芳香味不足，酸甜不适口等风味缺陷。
过度热处理或添加了风味不良的奶粉、炼乳也会造成酸乳风味不良。
贮温过高或时间过长引起，因此要严格控制贮藏温度和贮藏时间。二、搅拌型酸奶的加工搅拌型酸奶的加工2.质量控制
①砂状组织发酵温度过高，乳粉过多。
②乳清分离搅拌速度过快，发酵过度。
③风味不正酵母和霉菌的污染。
④色泽异常果蔬氧化变色三、酸奶的包装酸奶的包装（二）酸奶包装的材料
2．半硬性材质包装
3．软体包装
4．外包装箱四、酸乳的质量标准酸牛乳的理化指标
酸牛乳的卫生指标第四节
乳酸菌饮料乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。一、乳酸菌饮料的加工工艺流程二、工艺要求三、乳酸菌饮料的质量控制2．沉淀
①均质
②稳定剂
③添加蔗糖（13%）
④有机酸的添加（喷雾）
⑤发酵乳的搅拌温度3.脂肪上浮
4.果蔬料的质量控制
5.杂菌污染四、发酵型酸性含乳饮料标准表6-12酸性含乳饮料理化指标表6-13酸性含乳饮料微生物指标第五节
其它发酵乳制品一、发酵稀奶油1.标准化需要将脂肪含量调整至产品所规定的值，用皮尔逊法来计算。为了增加固形物含量可以添加脱脂乳粉。
2．均质稀奶油需要均质，含脂肪10%～12%的稀奶油均质压力通常为15～20Mpa，温度60～70℃的范围内，均质温度的增加有利于稠度的改善。含脂肪20%～30%的稀奶油均质压力相对低一些，因为酪蛋白含量低，不足以覆盖扩大的总脂肪表面，一般为10～12Mpa。均质不能保证所要求的质构和黏度，因此通常需用一些添加剂，如变性淀粉、明胶和果胶等。
3．热处理均质以后的稀奶油要进行热处理，通常是90℃，5min。如果均质技术与热处理能很好地匹配，也可采用其它时间/温度的组合。4．接种和包装经过热处理的稀奶油冷却至接种温度，18～21℃，然后添加1%～2%的生产发酵剂。
5.发酵一般可以将物料灌装到零售容器中转移至培养室进行发酵（类似于凝固型酸乳）或在发酵罐中发酵。发酵温度取决于采用短时还是长时凝固法，典型的短时凝固法是30～32℃/5～6h，长时凝固法是20～22℃/14～16h。无论在何种温度条件下的发酵都应考虑最终产品的pH，当达到这一pH时，产品就要迅速冷却。
6.灌装如果产品的发酵不是在零售容器中进行的，那么冷却时，一旦达到所要求的pH，就立即开始灌装。包装好的产品被转移至冷藏库，配送之前贮藏在一个适宜的温度范围内（3～6℃）。二、开菲尔酸奶酒用于生产酸奶酒的特殊发酵剂是开菲尔粒。该粒由蛋白质、多糖和几种类型的微生物群如酵母、产酸、产香形成菌等组成。在整个菌落群中酵母菌约占5%～10%。开菲尔粒呈淡黄色，大小如小菜花，直径约15～20mm，形状不规则。它们不溶于水和大部分溶剂，浸泡在奶中膨胀并变成白色。在发酵过程中，乳酸菌产生乳酸，而酵母菌发酵乳糖产生乙醇和二氧化碳。在酵母菌的新陈代谢过程中，某些蛋白质发生分解从而使开菲