一种剁辣椒胚料腌制液及其制备方法及应用.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN115812932A(43)申请公布日2023.03.21(21)申请号202211439110.9A23B7/154(2006.01)(22)申请日2022.11.17A23B7/157(2006.01)(71)申请人汝城县鑫利食品有限公司地址424114湖南省郴州市汝城县三星工业园申请人湖南农业大学(72)发明人朱利红李罗明邓青高艾辛王非(74)专利代理机构长沙和雅知识产权代理事务所(普通合伙)43238专利代理师林传贵(51)Int.Cl.A23L19/20(2016.01)A23L27/10(2016.01)A23L27/00(2016.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称一种剁辣椒胚料腌制液及其制备方法及应用(57)摘要本发明属于食品领城，涉及辣椒深加工技术领域，具体涉及一种剁辣椒胚料腌制液及其制备方法及应用。本发明公开了一种胚料腌制液，所述胚料腌制液中以质量份计为：水72‑84份，食用盐16‑28份，氯化钙0.2‑0.6份，柠檬酸为0.2‑0.6份，焦亚硫酸钠0.01‑0.04份。本发明减少了剁辣椒胚料制作时食盐、氯化钙、柠檬酸、焦亚硫酸钠等配料的使用量，节约了成本，提高了产品的出品率，延长了辣椒胚的保质时间，改善和提升了辣椒胚料的品质和风味。本发明通过对旧腌制液进行科学有效地处理，变废为宝，节约了成本，减少了污水排放，获得了效果好的产品，产品品质有一定程度提高。CN115812932ACN115812932A权利要求书1/1页1.一种剁辣椒胚料腌制液，其特征在于，所述胚料腌制液包含以下成分：氯化钠、氯化钙、柠檬酸、焦亚硫酸钠和水。2.根据权利要求1所述的胚料腌制液，其特征在于，所述胚料腌制液中以质量份计为：水72‑84份，食用盐16‑28份，氯化钙0.2‑0.6份，柠檬酸为0.2‑0.6份，焦亚硫酸钠0.01‑0.04份。3.根据权利要求1所述的剁辣椒胚料腌制液，其特征在于，所述胚料腌制液中以质量份计为：水78份，食用盐22份，氯化钙0.40份，柠檬酸0.35份，焦亚硫酸钠0.02份。4.一种制备权利要求1‑3任一所述的剁辣椒胚料腌制液的方法，其特征在于，所述方法制备方法为：将水灭菌后冷却，加入氯化钠、氯化钙、柠檬酸和焦亚硫酸钠后混匀，得所述胚料腌制液。5.一种权利要求1‑3任一所述的剁辣椒胚料腌制液或权利要求4所述的制备方法制备的剁辣椒胚料腌制液在辣椒发酵中的应用。2CN115812932A说明书1/5页一种剁辣椒胚料腌制液及其制备方法及应用技术领域[0001]本发明属于食品领城，涉及辣椒深加工技术领域，具体涉及一种剁辣椒生产中可重复利用的胚料腌制液及其制作方法。背景技术[0002]剁辣椒属于蔬菜加工中的酱腌菜，是一种消费者喜欢的调味食品。剁辣椒胚料的制备是经食盐水浸泡腌制而成。腌制结束后经沥干，固体类片状辣椒块或辣椒圈即为剁辣椒加工用的胚料，而液体类腌制液就作废水处理了。这种高盐水处理难度大、成本高，更是一种较大的浪费。因此低盐法工业化生产剁辣椒是辣椒加工的重要研究方向。但辣椒在低盐腌制条件下容易软腐，保质期很短，对于造成此种现象的原因鲜见报道。[0003]CN103783152A公开了一种芦笋浸泡液，由以下成分组成：保鲜液1000份、氯化钠10份、氯化钙8份、氯化锌0.1份、山梨酸钾0.02份、抗坏血酸0.06份、柠檬酸0.5份，磷酸二氢钠1、醋酸0.2份、焦亚硫酸钠0.2份、亚硫酸氢钠1份、梭甲基纤维素钠1份、Fe‑EDTA1.5份，以将芦嵩保存四至六个月。CN108576728A公开了一种酱腌菜制备工艺及其应用，包括半成品腌菜去杂后经三重浸泡、配料、灌装封口、杀菌、风干摊晾、包装；所述三重浸泡包括第一次清水浸泡，第二次加入焦亚硫酸钠、柠檬酸、氯化钙、水混合调制的浸泡液浸泡，第三次加入香薷粉、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、甜蜜素、乌贼墨多糖、海藻酸钠寡糖、安赛蜜、冷白开水调制的汤汁浸泡。具有抑制腐败微生物的活性，提升半成品腌菜的脆度，降低制备成本。CN113061506A公开了一种蓝莓发酵酒复合护色剂，由质量浓度为0.01‑0.05％的焦亚硫酸钠、质量浓度为0.8‑1.5％的抗坏血酸、质量浓度为0.6‑1.2％的柠檬酸、质量浓度为0.3‑0.8％的茶多酚、质量浓度为0.7‑1.5％的氯化钠、质量浓度为0.5‑1.8％的氯化钙组成，保护蓝莓发酵酒色泽的同时抑制活性成分的损失，保持蓝莓发酵酒原有的营养物质，延长保存时间。发明内容[0004]为了解决在辣椒压制过程中高盐水处理难度大、成本高和辣椒制成品保存时间不长的技术问题，本发明公开了一种剁辣椒胚料腌制液，技术方案如下：[0005](1)剁辣椒胚料旧腌制液的制备；[0006](2)剁辣椒胚料旧腌