一种二次低盐发酵剁辣椒胚料的制备方法.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN115812933A(43)申请公布日2023.03.21(21)申请号202211439116.6(22)申请日2022.11.17(71)申请人汝城县鑫利食品有限公司地址424114湖南省郴州市汝城县三星工业园申请人湖南农业大学(72)发明人朱利红李罗明邓青高艾辛王非(74)专利代理机构长沙和雅知识产权代理事务所(普通合伙)43238专利代理师林传贵(51)Int.Cl.A23L19/20(2016.01)A23L27/24(2016.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种二次低盐发酵剁辣椒胚料的制备方法(57)摘要本发明属于食品领城，涉及辣椒深加工技术领域，具体涉及一种经二次低盐发酵剁辣椒胚料的制备方法，具体步骤：(1)新鲜辣椒的预处理；(2)第一次低盐发酵剁辣椒胚料的制备；预处理的辣椒加入食盐质量百分数为16％‑26％的腌制液，辣椒与腌制液的比例为1∶0.2‑1，加氯化钙至质量百分数为0.1‑0.3％，添加柠檬酸至质量百分数为0.1‑0.3％，添加焦亚硫酸钠至质量百分数为0.01‑0.03％，厌氧发酵(3)第二次低盐发酵剁辣椒胚料的制备。本发明降低了胚料食盐含量，将贮藏期由9‑12月延长到12.3‑15.6个月，提高了胚料的出品率，减少了高盐水对环境的污染，改善和提高了胚料的品质和风味。具有操作简单、效果佳的技术效果。CN115812933ACN115812933A权利要求书1/1页1.一种二次低盐发酵剁辣椒胚料的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)新鲜辣椒的预处理:挑选辣椒、精选、清洗、沥干、去蒂、去梗后破碎，得到预处理的辣椒；(2)第一次低盐发酵剁辣椒胚料的制备；将步骤(1)所述的预处理的辣椒加入食盐质量百分数为16％‑26％的腌制液，辣椒与腌制液的比例为1∶0.2‑1，加氯化钙至质量百分数为0.1‑0.3％，添加柠檬酸至质量百分数为0.1‑0.3％，添加焦亚硫酸钠至质量百分数为0.01‑0.03％，厌氧发酵，过滤得到的固体为所述第一次低盐发酵剁辣椒胚料；(3)第二次低盐发酵剁辣椒胚料的制备：向步骤(2)中所述第一次低盐发酵剁辣椒胚料中添加植物油、蒜米和姜沫，厌氧发酵得到盐发酵剁辣椒胚料。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述预处理的辣椒的形状为0.8‑1.2cm大小的正方形片状辣椒或长度为0.8‑1.2cm的辣椒圈。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中厌氧发酵的具体操作为：在20‑35℃条件下密封发酵12‑20天。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中所述第一次低盐发酵剁辣椒胚料与植物油的比例为:1∶0.2‑1；所述蒜米的质量百分数为：0‑2％；所述姜沫的质量百分数为：0.1‑0.3％。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中厌氧发酵的时间为1‑12个月。2CN115812933A说明书1/4页一种二次低盐发酵剁辣椒胚料的制备方法技术领域[0001]本发明属于食品领城，涉及辣椒深加工技术领域，具体涉及一种二次低盐发酵剁辣椒胚料的制备方法。背景技术[0002]剁辣椒属于蔬菜加工中的酱腌菜，是一种消费者喜欢的调味食品。剁辣椒加工中关键工艺是剁辣椒胚料的腌制和贮藏。剁辣椒的传统加工方法是将新鲜清洗剁碎后用20‑25％的食盐腌制保胚，加工时再经加水脱盐调味而制成的腌制辣椒食品，但是辣椒的风味物质经水洗脱盐过程基本上都已经损失，制得的产品风味平淡，与传统产品的风味相差很远。传统高盐脆制仅仅是为了达到延长胚料贮藏期的目的，传统高盐脆制方法有两个严重缺陷：一是高盐腌制污染严重，污水处理难，成本高。二是高盐腌制的胚料基本没有发酵，口感风味差，出品率低，出品率为50％左右。[0003]公开号为CN104137977A的发明专利公开了一种低盐剁辣椒胚的加工方法，公开了向质量百分数向切碎的辣椒中拌入5％‑7％的盐、0.05％‑0.15％的柠檬酸、0.05％‑0.10％的氯化钙，0.03％‑0.05％的山梨酸钾，混合均匀后形成剁椒坯混合物，将该剁椒坯混合物立即装入到容积为20‑25kg的多层塑料袋中，封闭该多层塑料袋的袋口，并使该多层塑料袋的袋内气体压力值为0.5MPa‑1.0MPa，得到低盐剁辣椒坯，该制备方法制备的低盐剁辣椒坯的保质期为6‑12个月。公开号为CN101982104A的发明专利公开了使用2％食盐、0.05％氯化钙、0.05％的柠檬酸处理辣椒，减少在辣椒处理过程中食盐的使用量，减少环境污染。但是上述的技术方案处理的辣椒的保质期一般是6‑12个月，但是存在保质期周期不够长。发明内容[0004]为了解决上述在辣椒在加工过程中成本高、剁辣椒保质期不长的技术