一种坚果白酒及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105969620A(43)申请公布日2016.09.28(21)申请号201610175128.0(22)申请日2016.03.25(71)申请人程占营地址236000安徽省阜阳市颍东区插花镇(72)发明人程占营(74)专利代理机构安徽合肥华信知识产权代理有限公司34112代理人余成俊(51)Int.Cl.C12G3/12(2006.01)C12G3/02(2006.01)A61K36/899(2006.01)A61P9/12(2006.01)A61K33/00(2006.01)权利要求书1页说明书2页(54)发明名称一种坚果白酒及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种坚果白酒，由下列重量份的原料制成：大米500-510、核桃仁20-21、杏仁19-20、决明子2-3、玉米须1-2、丹参3-4、杜仲4-5、小苏打5-6、糖化酶0.25-0.3、淀粉酶0.1-0.2、乳酸适量、酒曲5-6、几丁聚糖0.8-0.9、卡拉胶1-1.2。本发明的原料大米经焙炒后膨化，结构多孔疏松，有利于糖化酶催化水解，通入的过热蒸汽传热系数大，可加快大米升温速度，小苏打加水溶解后在溶液中电离出氢氧根离子，使水分子间的缔合作用减弱，水分子自由度增加，易进入大米淀粉分子内部，使其溶胀，提高糊化度，添加的几丁聚糖、卡拉胶可中和酒精刺激产生的胃酸，减少刺激，此外本发明可降压。CN105969620ACN105969620A权利要求书1/1页1.一种坚果白酒，其特征在于由下列重量份的原料制成：大米500-510、核桃仁20-21、杏仁19-20、决明子2-3、玉米须1-2、丹参3-4、杜仲4-5、小苏打5-6、糖化酶0.25-0.3、淀粉酶0.1-0.2、乳酸适量、酒曲5-6、几丁聚糖0.8-0.9、卡拉胶1-1.2。2.根据权利要求1所述的坚果白酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）将决明子、玉米须、丹参、杜仲加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，得中药液；（2）将小苏打加10-11倍的水充分搅拌，所得溶液与大米混合拌匀，送入焙炒器中，通入185-190℃的过热蒸汽，焙炒40秒后出料，待物料温度冷却至30℃时加入糖化酶、淀粉酶，加入大米重量35%的水，再加乳酸调节pH至4.5，接入酒曲，在30-35℃下发酵28到30小时后加水，使大米和水的重量比达到1:1；在28-33℃下发酵8-10天；（3）将核桃仁、杏仁混合入锅，小火炒香后出料，加中药液进行磨浆；（4）将步骤（2）、（3）所得物料混匀，倒入到蒸馏锅中进行蒸馏，分出馏出酒总体积的1-2%为酒头，蒸馏过程中看花取酒，至酒花消失为中馏酒，过花后为酒尾，将酒头、中馏酒、酒尾分别贮存在陶罐中，陈酿6个月后进行勾兑；（5）将卡拉胶加10-11倍70℃的水搅拌至溶解，然后与步骤（4）所得物料及剩余物料混合搅拌均匀，即得。2CN105969620A说明书1/2页一种坚果白酒及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种坚果白酒及其制备方法。背景技术[0002]米香型白酒以大米为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。大米蒸煮操作的主要目的是使大米淀粉充分糊化，是白酒生产过程最重要的单元操作之一，大米淀粉的糊化程度会影响大米出酒率，同时也对酒的风味都产生重要的影响。蒸煮过程大米因为固体颗粒且粒径较大、存在传质和传热阻力造成大米内部淀粉粒吸收水分困难，蒸煮过程中外部的热量不易传递到大米内部，因此，大米颗粒内部易出现糊化不彻底的“夹生”现象。因此传统蒸饭工艺，大米不但需要长时间浸泡，而且在蒸煮过程中还需要中间补充水分，延长蒸煮时间，操作过程繁琐，能耗与水耗均较大。大米焙炒是在高温气流中被快速加热，使大米温度超过淀粉的熔点进入熔融状态，破坏淀粉粒的原有结构达到糊化的目的。不需要浸泡操作的焙炒技术属于粮食淀粉干法糊化技术，可以革除大米蒸煮糊化操作的浸泡废水，大幅度降低白酒酿造过程的废水排放量和污染物排放量。因此，用大米焙炒代替浸泡蒸煮应用于白酒酿造具有广阔的前景。发明内容[0003]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种坚果白酒及其制备方法。[0004]本发明是通过以下技术方案实现的：一种坚果白酒，由下列重量份的原料制成：大米500-510、核桃仁20-21、杏仁19-20、决明子2-3、玉米须1-2、丹参3-4、杜仲4-5、小苏打5-6、糖化酶0.25-0.3、淀粉酶0.1-0.2、乳酸适量、酒曲5-6、几丁聚糖0.8-0.9、卡拉胶1-1.2。[0005]所述的坚果白酒的制备方法，包括以下步骤：（1）将决明子、玉米须、丹参、杜仲加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，得中药液；（2