一种麻辣味烧烤酱及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107495300A(43)申请公布日2017.12.22(21)申请号201710732906.6(22)申请日2017.08.24(71)申请人宁夏红山河食品股份有限公司地址751100宁夏回族自治区吴忠市清真食品穆斯林用品产业园(72)发明人王占河杨正苍张瑞华马学云刘立方袁鹏周世平(74)专利代理机构北京瑞盛铭杰知识产权代理事务所(普通合伙)11617代理人郑海松(51)Int.Cl.A23L27/60(2016.01)A23L33/10(2016.01)权利要求书2页说明书17页(54)发明名称一种麻辣味烧烤酱及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种麻辣味烧烤酱，不添加任何香料香精和防腐剂，熏烤风味浓郁、主体风味突出，保质期长，嫩化作用强，特别是熏烤酱的科学复配，提高了烧烤食品的口感、风味和功能特性(抑菌性、抗氧化性、药理性)，收集了食材在烧烤状态下的综合风味物质，使得烧烤酱具有浓郁、诱人的特色烧烤风味，解决了食材在烧烤前无烧烤风味的问题；同时，基础酱和复合酶的科学复配，降低了食材及辅料的胆固醇含量且产生了新的功能性物质胆甾-4烯-3酮，杜绝了因胆固醇在烧烤高温或燃烧下产生致癌物的可能，提高了食品安全性，制得的烧烤食品肉质鲜嫩、味道鲜美、烧烤风味浓、胆固醇含量低、食品安全性强，为制备特色烧烤风味的烧烤食品探索了一条新的捷径。CN107495300ACN107495300A权利要求书1/2页1.一种麻辣味烧烤酱，主要由以下重量份数的原料制备：纯净水12-18份，基础酱12-18份，番茄酱12-16份，辣椒酱10-18份，白砂糖10-18份，花椒8-12份，熏烤酱6-10份，洋葱5-9份，味精2-6份，孜然2-6份，米椒2.5-5份，食盐2.5-4.5份，复合酶2-6份，麦芽糊精2-4份；所述基础酱是将动物肉经相应的动物油脂油炸后冷却、切块，与适量蜂蜜、白酒、调味料混合，密封贮存，然后经胆固醇降解菌发酵、过滤、浓缩而制得；所述熏烤酱是以动物肉、调料粉、红糖、枣树皮、枣木、植物油为主要原料，经低温分段动态干馏、减压浓缩而制得。2.如权利要求1所述的麻辣味烧烤酱，其特征在于，所述基础酱的制备方法，包括如下步骤：取4cm×4cm×1cm的动物肉块，清洗，置45-65％的蜂蜜溶液中腌渍3-5min，取出、沥干，放入温度160-180℃的动物油脂中油炸3-5min，取出、沥干，冷却至室温，分切成2cm×2cm的小块，加入小块油炸动物肉质量2-4％的蜂蜜，1-3％的调味料，0.1-0.3％的50-60度白酒，100-200％的无菌水，均匀混合，密封贮存4-6个月，过滤，调节滤液pH值为4-6，向滤液中加入其质量1.5-3.5％的胆固醇降解菌粉剂，搅拌均匀，首先于温度28-32℃、搅拌转速160-180r/min条件发酵2-4d，然后于温度35-40℃、静置发酵44-52h，除菌过滤，滤液减压浓缩至固形物含量为55-65％即得基础酱；所述调味料是由以下质量比的原料组成：酵母抽提物25％、豆豉酱20％、花椒20％、大蒜11％、生姜8％、八角茴香5％、米椒5％、豆蔻2％、雪梨汁2、柠檬汁2％，准确称取上述原料，均匀混合、破碎即得调味料。3.如权利要求2所述的麻辣味烧烤酱，其特征在于，所述胆固醇降解菌粉剂是由红曲霉CGMCCNo.4618粉剂和植物乳杆菌CCTCCNO.M2014568粉剂按质量比8-12:1-3均匀混合，活菌含量为7×1011-9×1011cfu/g。4.如权利要求1所述的麻辣味烧烤酱，其特征在于，所述熏烤酱的制备方法，包括如下步骤：1)选择无病虫害、无发霉、无污染、无腐烂的枣树皮、枣木，分别用水清洗、沥干、破碎，将枣树皮粒和枣木粒按照质量比1:0.10-0.15混合均匀，在0.2-0.4％的碳酸氢钠溶液中浸泡30-50min，取出，置杀菌釜中于0.08-0.12MPa蒸汽压力下保持15-25min，冷却至室温，然后继续于0.11-0.15MPa蒸汽压力下保持20-40min，得混合料A；2)将动物肉绞碎，与调料粉、红糖、植物油按照质量比70-90:8-10:2-6:0.2-0.6混合，搅拌均匀，密封，静置1-2h，得混合料B；所述调料粉以由以下质量比的原料组成：孜然12％、红葱12％、大蒜11％、花椒10％、山葵10％、罗望子9％、生姜8％、陈皮4％、草果4％、八角茴香4％、小茴香4％、胡椒2％、桂皮2％、丁香3％，香叶3％、豆蔻2％，准确称取上述原料，均匀混合，破碎至粒径为0.5-3mm即得调料粉；3)将混合料A、混合料B按照质量比1-1.6:0.4-0.8混匀，放入动态干馏釜中，采用动态干馏工艺，分别于150-180℃保温0.5-1.5h、1