一种鸡肉风味红汤火锅底料.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106616795A(43)申请公布日2017.05.10(21)申请号201611182728.6(22)申请日2016.12.20(71)申请人重庆梅香园实业集团有限公司地址401520重庆市合川工业园区花园路200号(72)发明人苟中军王斌杨光(74)专利代理机构重庆博凯知识产权代理有限公司50212代理人赵英(51)Int.Cl.A23L27/00(2016.01)A23L27/26(2016.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种鸡肉风味红汤火锅底料(57)摘要本发明提供一种鸡肉风味红汤火锅底料，所述底料先将鸡油和大豆油混合均匀后加热至120~140℃，放入生姜炒制2~3分钟，随后放入大葱和蒜头翻炒1~3分钟，接着放入糍粑辣椒翻炒8~10分钟，再加入豆瓣翻炒3~5分钟，最后加入香料炒制2~3分钟，得到翻炒原料；将翻炒原料过滤后对滤渣进行超临界CO2萃取1~2h，得到超临界萃取底料精油；将得到的超临界萃取底料精油与剩余的翻炒原料进行混合，得到底料混合物；将鸡肉香精、盐、味精、糖与所述底料混合物混合均匀，进行调味处理，制得。本发明鸡肉风味红汤火锅不仅具有浓郁的麻辣香味，而且具有浓郁的鸡肉香味，味道鲜美，涮出来的食材滋味丰富，鲜香可口。CN106616795ACN106616795A权利要求书1/1页1.一种鸡肉风味红汤火锅底料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）将20~30质量份鸡油和10~20份大豆油混合均匀后加热至120~140℃，放入5~10质量份生姜炒制2~3分钟，随后放入3~7质量份大葱和3~5质量份蒜头翻炒1~3分钟，接着放入20~25质量份糍粑辣椒翻炒8~10分钟，再加入4~6质量份豆瓣翻炒3~5分钟，最后加入香料炒制2~3分钟，得到翻炒原料；其中，所述香料包括如下质量份的组分：0.08~0.15份桂皮、0.05~0.10份陈皮、0.1~0.2份八角、0.04~0.06份百里香、0.05~0.10份草果和0.15~0.22份白豆蔻；2）取70~75wt.%步骤1）得到的翻炒原料过滤后对滤渣进行超临界CO2萃取1~2h后，得到超临界萃取底料精油；萃取剂选用液体CO2，设置萃取条件为萃取温度30~50℃，萃取压力20~40MPa；3）将步骤2）得到的超临界萃取底料精油与剩余的25~30wt.%步骤1）所述翻炒原料进行混合，得到底料混合物；4）将鸡肉香精、盐、味精、糖与步骤3）所述底料混合物按照5~8g：2~4g：1~2g：3~4g：100mL的质量体积比混合均匀，进行调味处理，得到所述鸡肉风味红汤火锅底料；其中，所述鸡肉香精采用如下方法制得：A、将鸡肉清洗、粉碎制得鸡肉糜；B、将50~70质量份所述鸡肉糜、15~35份质量水、0.5~1.5质量份木瓜蛋白酶和0.5~1质量份中性蛋白酶混合，并于超声波功率200~300W、60~70℃的条件下酶解反应1.5~2h，得到酶解液；C、将步骤B得到的所述酶解液进行超高温瞬时杀菌，得到鸡肉酶解产物；D、将葡萄糖、半胱氨酸、酵母提取物和步骤C制得的鸡肉酶解产物按照2~5g：0.5~1g：1.5~4g：100mL的质量体积比进行混合，于1~3MPa、90~95℃下进行美拉德反应1.5~3h，得到美拉德反应产物；E、将步骤D得到的美拉德反应产物过100~200目筛，收集过滤清液；F、将步骤E得到的过滤清液经过孔径为0.1~0.22μm的微滤膜过滤，得到初步浓缩液；G、将步骤F得到的初步浓缩液过1000~1200Da的纳滤膜，得到浓缩液；H、采用盐、味精、花椒油、大豆油、白胡椒粉和糖对步骤G得到的浓缩液进行调味，得到所述鸡肉香精。2.根据权利要求1所述鸡肉风味红汤火锅底料，其特征在于，将30质量份鸡油和20份大豆油混合均匀后加热至140℃，放入10质量份生姜炒制3分钟，随后放入7质量份大葱和5质量份蒜头翻炒3分钟，接着放入25质量份糍粑辣椒翻炒10分钟，再加入6质量份豆瓣翻炒5分钟，最后加入香料炒制3分钟，得到翻炒原料；其中，所述香料包括如下质量份的组分：0.15份桂皮、0.10份陈皮、0.2份八角、0.06份百里香、0.10份草果和0.22份白豆蔻。3.根据权利要求1所述鸡肉风味红汤火锅底料，其特征在于，步骤2）中超临界CO2萃取1h，设置萃取条件为萃取温度50℃，萃取压力40MPa。4.根据权利要求1所述鸡肉风味红汤火锅底料，其特征在于，将鸡肉香精、盐、味精、糖与步骤3）所述底料混合物按照8g：4g：2g：4g：100mL的质量体积比混合均匀，进行调味处理。2CN106616795A说明书1/4页一种鸡肉风味红汤火锅底料技术领域[0001]本发明属于火锅底料技术领域，具体涉及一种鸡