一种牛肉风味清汤火锅底料的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106616793A(43)申请公布日2017.05.10(21)申请号201611182446.6(22)申请日2016.12.20(71)申请人重庆梅香园实业集团有限公司地址401520重庆市合川工业园区花园路200号(72)发明人王斌苟中军杨光(74)专利代理机构重庆博凯知识产权代理有限公司50212代理人赵英(51)Int.Cl.A23L27/00(2016.01)A23L27/26(2016.01)A23L19/00(2016.01)A23L31/00(2016.01)A23L33/10(2016.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种牛肉风味清汤火锅底料的制备方法(57)摘要本发明公开一种牛肉风味清汤火锅底料的制备方法，所述方法将牛油和大豆油以1~2:1的质量比混合，加热至120~150℃后加入10~15质量份生姜和8~14质量份大葱翻炒2~3min；加入5~8质量份白胡椒和3~5质量份香菇翻炒4~5min；继续加入10~15质量份牛肉翻炒3~5min，接着加入6~8质量份牛肉风味香精翻炒1~2min；加入8~14质量份牛肉高汤，并加入6~8质量份红枣、4~5质量份枸杞、5~7质量份牛肝菌、2~3质量份甘草、7~8质量份食盐、2~4质量份味精和2~3质量份白砂糖，熬煮10~20min，制得所述牛肉风味清汤火锅底料。CN106616793ACN106616793A权利要求书1/1页1.一种牛肉风味清汤火锅底料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）将牛油和大豆油以1~2:1的质量比混合，加热至120~150℃后加入10~15质量份生姜和8~14质量份大葱翻炒2~3min；2）向步骤1）翻炒后的混合物中加入5~8质量份白胡椒和3~5质量份香菇翻炒4~5min；3）继续加入10~15质量份牛肉翻炒3~5min，接着加入6~8质量份牛肉风味香精翻炒1~2min；4）加入8~14质量份牛肉高汤，并加入6~8质量份红枣、4~5质量份枸杞、5~7质量份牛肝菌、2~3质量份甘草、7~8质量份食盐、2~4质量份味精和2~3质量份白砂糖，熬煮10~20min，制得所述牛肉风味清汤火锅底料。2.根据权利要求1所述牛肉风味清汤火锅底料的制备方法，其特征在于，所述牛肉风味香精采用如下方法制得：1）将牛肉清洗干净后绞碎，将绞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照40~50g：100mL：1~2g：0.8~1g的质量体积比混合，于50~65℃下酶解反应3~5h，得到牛肉水解蛋白；2）将步骤1）得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白混合，于0.1~0.3MPa、115~120℃的条件下反应2~3.5h，得到牛肉风味美拉德反应产物；3）向步骤2）得到的牛肉风味美拉德反应产物中加入玉米淀粉，于80~85℃下加热糊化5~8min，得到所述牛肉风味香精。3.根据权利要求2所述牛肉风味清汤火锅底料的制备方法，其特征在于，步骤1）中将绞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照50g：100mL：2g：1g的质量体积比混合。4.根据权利要求2所述牛肉风味清汤火锅底料的制备方法，其特征在于，将步骤1）得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白按照100mL：2~5g：1~3g：1~2g：2~3g：1~2g：1~3g：1~2g：2~3g：1~2g：0.8~1.4g：0.5~1.5g的质量体积比混合。5.根据权利要求2所述牛肉风味清汤火锅底料的制备方法，其特征在于，步骤2）中于0.3MPa、120℃的条件下反应3.5h。6.根据权利要求2所述牛肉风味清汤火锅底料的制备方法，其特征在于，步骤3）中玉米淀粉的添加量为所述牛肉风味美拉德反应产物的3~5%。7.根据权利要求1所述牛肉风味清汤火锅底料的制备方法，其特征在于，所述牛肉高汤为将牛骨和牛肉按照3:2的质量比混合后，加入混合物质量10~20倍的水，于90~95℃下加热4~6h后过滤取清液制得。2CN106616793A说明书1/3页一种牛肉风味清汤火锅底料的制备方法技术领域[0001]本发明涉及火锅底料技术领域，尤其涉及一种牛肉风味清汤火锅底料的制备方法。背景技术[0002]火锅具有食用方便、营养丰富的特点，深受广大群众喜爱，为聚会常选用的聚餐食品。目前清汤味火锅底料味道较为清淡，在清汤味火锅底料中涮出来的食材没有过多的调味料风味，口感比较寡淡，滋味不足，也不能满足不能食用辣椒的消费者对火锅底料风味的要求，不能满足这些消费者的消费需求，因而存在