一种高纤维山楂醋饮料及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110800899A(43)申请公布日2020.02.18(21)申请号201911180858.XA23L33/10(2016.01)(22)申请日2019.11.27C12J1/02(2006.01)C12R1/02(2006.01)(71)申请人广东天地壹号食品研究院有限公司地址529000广东省江门市蓬江区棠下镇金桐三路121号10幢(72)发明人林尤娟(74)专利代理机构广州市越秀区哲力专利商标事务所(普通合伙)44288代理人王毅(51)Int.Cl.A23L2/38(2006.01)A23L2/52(2006.01)A23L2/60(2006.01)A23L21/25(2016.01)A23L33/21(2016.01)权利要求书2页说明书8页(54)发明名称一种高纤维山楂醋饮料及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种高纤维山楂醋饮料，以富含膳食纤维的山楂鲜果为原料，发酵成山楂醋，结合高浓度可溶性膳食纤维，以及浓缩山楂汁、浓缩乌梅汁、浓缩青梅汁、果蔬发酵液和甜味调节剂调配成高纤维山楂醋饮料，所述可溶性膳食纤维包括聚葡萄糖、苹果果胶和低聚木糖；产品营养丰富，果醋风味、发酵风味和果汁风味融合性好，膳食纤维含量≥4g/100ml，整体糖分含量低，色泽明亮，酸甜可口，滋味柔和。本发明还公开了一种高纤维山楂醋饮料的制备方法，采用高活性菌种对山楂进行液态深层二次发酵，采用拉曼乳酸菌制备果蔬发酵液，改进水性膳食纤维的溶解方法，制得的饮料澄清透明，色泽红亮，口感清爽，醋香浓郁，营养丰富。CN110800899ACN110800899A权利要求书1/2页1.一种高纤维山楂醋饮料，其特征在于，包括按质量百分比计的如下组分：山楂醋3.5～5.0％、浓缩山楂汁2.0～3.0％、浓缩乌梅汁0.5～1.5％、浓缩青梅汁1～2％、水溶性膳食纤维1.8-5.0％、果蔬发酵液0.5～1％、甜味调节剂0.421％-1.335％，其余为纯水；所述水溶性膳食纤维包括按重量比计的如下组分：聚葡萄糖1～3份、苹果果胶0.5～1.5份、低聚木糖0.3～0.5份；所述果蔬发酵液是通过拉曼乳酸菌发酵制备的。2.根据权利要求1所述的高纤维山楂醋饮料，其特征在于，所述甜味调节剂为果葡糖浆、蜂蜜、三氯蔗糖和甜菊糖苷的组合物。3.根据权利要求1所述的高纤维山楂醋饮料，其特征在于，所述山楂醋通过以下方法制备：山楂酒的发酵：将山楂鲜果去除果核后制成山楂汁，调节山楂汁的糖度至15-18Bx，加入质量百分比0.03-0.07％的活性干酵母，于密闭容器中25-30℃发酵8-12天，当酒精含量为10-15％(V/V)时停止发酵，得到山楂酒；山楂醋的发酵：加水稀释所述山楂酒至酒精含量为5-6％(V/V)，高温杀菌后冷却至常温，接种质量百分比8-12％的醋酸菌液，于30-35℃发酵50-60小时得到发酵液，当发酵液中醋酸的质量百分比≥4.5％时停止发酵，对发酵液进行硅藻过滤和杀菌处理后，即得山楂醋。4.根据权利要求3所述的高纤维山楂醋饮料，其特征在于，所述活性干酵母的质量百分比为0.05％；所述山楂醋中膳食纤维含量≥2.5g/L。5.根据权利要求1所述的高纤维山楂醋饮料，其特征在于，所述果蔬发酵液为蓝莓、桑葚、无花果、猕猴桃、乌梅、杨梅、沙棘、枇杷、紫薯、百合、番茄、马蹄中任意5-7种的果蔬组合物的发酵液。6.根据权利要求5所述的高纤维山楂醋饮料，其特征在于，所述果蔬发酵液是通过以下方法制备的：果蔬汁调配：将所述果蔬组合物配制成混合果蔬汁；菌种活化：将拉曼乳酸菌菌种活化后，取8-12ml活化菌接种到1000ml的MRS培养基中，在32-38℃下静置培养22-26h，至菌种的OD值＞2.0；种子扩培：对所述混合果蔬汁进行杀菌，然后将1LMRS培养基培养后的菌种液加入到100L所述混合果蔬汁中，常温培养22-26h得到培养液，当培养液中菌种的OD值≥2.0，培养液中乳酸的质量百分比≥0.5％时停止培养，即得扩培液；乳酸发酵：将果蔬汁进行浓缩后得到浓缩果蔬汁，将所述浓缩果蔬汁、白砂糖和纯水配制成发酵液配料，其中浓缩果蔬汁的质量百分比为1％，白砂糖的质量百分比为2％；对所述发酵液配料进行杀菌，然后加入质量百分比5-6％的扩培液，常温培养45-50h，灭菌后即得果蔬发酵液。7.根据权利要求6所述的高纤维山楂醋饮料，其特征在于，所述浓缩果蔬汁为5-6倍浓缩果蔬汁，浓缩果蔬汁中固形物的质量百分比为40-50％。8.根据权利要求6所述的高纤维山楂醋饮料，其特征在于，所述果蔬发酵液中乳酸含量≥0.3g/100g。2CN110800899A权利要求书2/2页9.一种如权利要求1-8任一项所述的高纤维山楂醋饮料的制备方法，其特征在