一种青梅果脯的加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111194817A(43)申请公布日2020.05.26(21)申请号202010110468.1(22)申请日2020.02.24(71)申请人贺州学院地址542899广西壮族自治区贺州市八步区西约街169号(72)发明人郭婷肖清媛段振华任爱清张柳敏黄欣然(74)专利代理机构天津盛理知识产权代理有限公司12209代理人陈娟(51)Int.Cl.A23G3/48(2006.01)A23G3/42(2006.01)A23G3/02(2006.01)A23L5/30(2016.01)权利要求书1页说明书6页附图4页(54)发明名称一种青梅果脯的加工方法(57)摘要本发明涉及一种青梅果脯的加工方法，步骤如下：青梅→清洗→去核、切片→热烫→超高压→糖渍→干燥→冷却→成品。本发明通过超高压处理可增加青梅细胞膜通透性，便于后续的糖渍加工，可加快后续糖液的渗入；用低浓度糖液，可跟后续糖渍液形成浓度梯度，便于后续糖渍时糖液更均匀的渗入青梅组织中，可避免后续糖渍浓度过高导致青梅迅速失水、收缩等情况。CN111194817ACN111194817A权利要求书1/1页1.一种青梅果脯的加工方法，步骤如下：1)选择大小均匀，成熟度中等，果皮表面黄绿色且无明显伤痕的青梅；2)去壳、切片，每片青梅的厚度为0.5～1.5cm；3)热烫：热烫时间为10～20s，热烫温度为95～105℃，热烫完成后放在室温沥干；4)超高压：取青梅放入料液比为1：1～3，糖浓度为8～15％的糖液中，用真空封口袋密封并排除袋内顶端空气后进行超高压处理，300～400MPa，3～5min；5)糖渍：取青梅放入料液比为1：1～3，糖浓度为25％～55％的水中，糖渍处理时间为2～5h。6)干燥：沥干青梅的糖液，放入60～70℃、0.05～0.15MP真空干燥箱中干燥4～5h。2.根据权利要求1所述的青梅果脯的加工方法，其特征在于：热烫时间为15s，热烫温度为99℃。3.根据权利要求1所述的青梅果脯的加工方法，其特征在于：步骤4)及步骤5)的料液比均为1：2。4.根据权利要求1所述的青梅果脯的加工方法，其特征在于：步骤5)糖渍所述的糖浓度为35％，糖渍处理时间为3h。5.根据权利要求1所述的青梅果脯的加工方法，其特征在于：真空干燥温度为65℃、压力为0.09MP、干燥时间为4.5h。2CN111194817A说明书1/6页一种青梅果脯的加工方法技术领域[0001]本发明属于食品领域，涉及青梅果脯，尤其是一种青梅果脯的加工方法。背景技术[0002]青梅(PrunusmumeSieb.etZucc)又称果梅、酸梅，系蔷薇科杏属落叶乔木，是亚热带特产水果。青梅果实富含有机酸、维生素、矿物质、黄酮等营养物质；具有调节肠胃、生津止渴、消除疲劳等功效。青梅过高的酸度不适合鲜食，所以目前主要以加工的方式来食用和保存，如果脯、蜜饯、青梅汁、青梅酒等。[0003]果脯是青梅制品中常见的产品，市面上果脯多以传统的方式制作，制作时间长且营养物质损失严重。[0004]CN108541795A公开了一种青梅果脯加工方法，包括以下步骤：(1)选择原料成熟度在6成以上的青梅果，去除明显机械伤和病害果；(2)将挑选好的青梅放入质量分数为0.1％的高锰酸钾溶液中浸泡2～3min后,用清水冲洗干净；(3)将洗净后的青梅用食盐、氯化钙、维生素及护色剂组成的混合液腌制7～15天；(4)用针孔机把腌制好的青梅针孔；(5)把针好孔的青梅清洗浸泡脱盐，以便除去更多的食盐和氯化钙及护色剂，每隔6～8小时更换清水一次，漂洗20～40小时，口尝稍带有咸味即可捞起沥干水分；(6)将沥干后的青梅用白砂糖及麦芽糖混合糖液浸泡，同时给所述混合糖液加热1～2h，加热温度至35～45℃；所述混合糖液糖度为55°Brix；(7)把浸泡好的青梅捞起，沥干糖液，单层铺开，用烘干机进行烘干，烘干温度为：前期温度50～60℃烘4～6小时，后期温度40～48℃，持续烘干一定时间，直到青梅表面不粘手为止；(8)把烘干的青梅进行包装即可得成品。[0005]CN108541795A腌制周期长、漂洗时间长，故整体加工时间长、效率低，且所需食盐等辅料量较大、耗水量也较大，整个加工成本偏高，相对而言本专利加工效率较高、成本较低。[0006]CN1322479A公开了一种用青梅全果同时生产果脯和青梅酒的工艺，具体工艺过程是：A、选果清洗：选取70-80％成熟度的上好青梅果装入筐内，并一起装入衬有瓷砖的池子内，用流动的水洗去青梅果表面的泥沙等污染物后，将筐和青梅从水中取出，滴干表面水分备用；B、盐渍：将在陶缸中洗净后的青梅浸泡于含盐浓度为12％的水溶液中，以含盐水溶液完全浸过青梅最上层并高出2cm为