一种高钙调理重组牛肉制品及其加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105661349A(43)申请公布日2016.06.15(21)申请号201610226490.6(22)申请日2016.04.13(71)申请人东北农业大学地址150000黑龙江省哈尔滨市香坊区公滨路木材街59号(72)发明人孔保华李龙祥赵欣欣张明成刘骞(74)专利代理机构哈尔滨龙科专利代理有限公司23206代理人高媛(51)Int.Cl.A23L13/20(2016.01)A23L13/40(2016.01)权利要求书1页说明书3页附图1页(54)发明名称一种高钙调理重组牛肉制品及其加工方法(57)摘要本发明公开了一种高钙调理重组牛肉制品及其加工方法，所述高钙调理重组牛肉制品由主料：碎牛肉，辅料：味素、孜然粒、白胡椒粉、孜然粉、辣椒面、花椒粉、桂皮粉、大料粉、姜粉、食盐、香油、骨粉，粘结剂：转谷酰胺氨酶、酪蛋白酸钠，复合食用胶：魔芋粉、黄原胶加工而成。本发明结合调理肉制品和重组肉制品的加工工艺，在生产过程中加入了一些香辛料和骨粉，使得产品营养均衡，肉香突出，改善制品的口感，同时提高了骨粉的利用价值。并且由于采用的原料肉是工厂生产中残余的边角料肉，降低了生产成本且提高了边角料肉的生产价值。CN105661349ACN105661349A权利要求书1/1页1.一种高钙调理重组牛肉制品，其特征在于所述高钙调理重组牛肉制品由主料：碎牛肉，辅料：味素、孜然粒、白胡椒粉、孜然粉、辣椒面、花椒粉、桂皮粉、大料粉、姜粉、食盐、香油、骨粉，粘结剂：转谷酰胺氨酶、酪蛋白酸钠，复合食用胶：魔芋粉、黄原胶加工而成，其中：以碎牛肉质量计，味素0.4～0.6%、孜然粒0.4～0.6%、白胡椒粉0.2～0.4%、孜然粉0.2～0.4%、辣椒面0.2～0.4%、花椒粉0.04～0.06%、桂皮粉0.04～0.06%、大料粉0.04～0.06%、姜粉0.08～0.12%、食盐1.4～1.6%、香油1.4～1.6%、骨粉3～5%、粘结剂1.0～1.4%、复合食用胶0.2～0.6%。2.根据权利要求1所述的高钙调理重组牛肉制品，其特征在于所述味素0.5%、孜然粒0.5%、白胡椒粉0.3%、孜然粉0.3%、辣椒面0.3%、花椒粉0.05%、桂皮粉0.05%、大料粉0.05%、姜粉0.1%、食盐1.5%、香油1.5%、骨粉4%、粘结剂1.2%、复合食用胶0.4%。3.根据权利要求1所述的高钙调理重组牛肉制品，其特征在于所述味素0.4%、孜然粒0.4%、白胡椒粉0.2%、孜然粉0.2%、辣椒面0.2%、花椒粉0.04%、桂皮粉0.04%、大料粉0.04%、姜粉0.08%、食盐1.4%、香油1.4%、骨粉3%、粘结剂1.0%、复合食用胶0.2%。4.根据权利要求1所述的高钙调理重组牛肉制品，其特征在于所述味素0.6%、孜然粒0.6%、白胡椒粉0.4%、孜然粉0.4%、辣椒面0.4%、花椒粉0.06%、桂皮粉0.06%、大料粉0.06%、姜粉0.12%、食盐1.6%、香油1.6%、骨粉5%、粘结剂1.4%、复合食用胶0.6%。5.根据权利要求1、2、3或4所述的高钙调理重组牛肉制品，其特征在于所述转谷酰胺氨酶和酪蛋白酸钠的质量比为1:4。6.根据权利要求1、2、3或4所述的高钙调理重组牛肉制品，其特征在于所述魔芋粉和黄原胶的质量比为6:4。7.一种权利要求1-6任一权利要求所述的调理重组牛肉制品的加工方法，其特征在于所述方法步骤如下：（1）将冷冻状态下的牛肉边角料在4℃下放置6～10h，待其缓化至中心温度为0℃，切除筋腱、脂肪与脆骨后切成肉块；（2）称取碎肉块，将配制好的粘结剂、复合食用胶和辅料加5～15%的水，然后加入到碎肉中，搅拌10～20min，使粘结剂、复合食用胶和辅料与碎肉充分混合均匀；（3）将混合均匀的肉块取出后用保鲜膜将其包裹紧实；（4）将包好的肉块放进方形模具中；（5）将模具放置在4℃冰箱中反应2～3小时，之后从模具中取出成型；（6）将成型的重组牛肉放入-18℃的冰柜中冷冻10～14小时；（7）将肉块取出在4℃冰箱中进行缓化至中心温度为0℃，进行切片；（8）切完的肉片缓化完全之后，放入烤箱中进行烘烤，得到成品。8.根据权利要求7所述的调理重组牛肉制品的加工方法，其特征在于所述烘烤时间为8～12min，烘烤温度为180～220℃。2CN105661349A说明书1/3页一种高钙调理重组牛肉制品及其加工方法技术领域[0001]本发明属于食品加工技术领域，涉及一种钙含量高、营养美味、风味俱佳的调理重组牛肉制品及其加工方法。背景技术[0002]目前国内外的试验多是把调理肉制品和重组肉制品分开来研究。调理肉制品也称预制肉制品，是指以畜禽肉为主要原料，添加适量调味料或辅料，经适当加工，以