牛肉的含气调理加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102726752A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102726752A(43)申请公布日2012.10.17(21)申请号201110085653.0(22)申请日2011.04.06(71)申请人中国人民解放军海军医学研究所地址200433上海市杨浦区翔殷路880号(72)发明人李中华李丹王学辉侯建设薛风照费斐莫文贵田莹(74)专利代理机构上海金盛协力知识产权代理有限公司31242代理人罗大忱(51)Int.Cl.A23L1/318(2006.01)A23L1/314(2006.01)权利要求书权利要求书22页页说明书说明书55页页(54)发明名称牛肉的含气调理加工方法(57)摘要本发明提供了一种牛肉的含气调理加工方法，包括如下步骤：将腌制、预煮和卤制后的牛肉，用复合膜包装后进行充氮并封口，将充氮包装牛肉采用多阶段升温杀菌，然后快速冷却，获得产品，本发明工艺简便，操作可行，不使用任何防腐剂，有效地保持牛肉产品的原有香味，加工后的五香牛肉味道鲜美，口感好，克服牛肉块形不规则、易烂的加工难题，肉块色、香、味、形方面保持完好，细菌杀灭彻底，此含气调理加工方法明显延长牛肉保鲜期，常温下可存放两年。CN102765ACN102726752A权利要求书1/2页1.牛肉的含气调理加工方法，其特征在于，包括如下步骤：将腌制、预煮和卤制后的牛肉，用复合膜包装后进行充氮并封口，将充氮包装牛肉采用多阶段升温杀菌，然后快速冷却，获得产品。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的牛肉为新鲜牛键子肉。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的多阶段升温杀菌，然后快速冷却的方法，包括如下步骤：将用复合膜包装并充氮的牛肉块，加热至98～103℃，保持5～7min，然后升温至109～113℃，保持8～10min，最后升温至118～121℃，保持8～12min，然后在3～5min内快速冷却至22～33℃。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述的多阶段升温杀菌，然后快速冷却的方法，包括如下步骤：将用复合膜包装并充氮的牛肉块，加热至100℃，保持5min，然后升温至110℃，保持10min，最后升温至118℃，保持10min。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的腌制，包括如下步骤：将牛肉，置于如下重量份数配比的原料中，腌制0.5～2小时，然后取出：6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的预煮，包括如下步骤：将腌制的产物置于水温为90-100℃的夹层锅中，预煮13～15分钟，脱水率达到52～62％。7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述卤制，包括如下步骤：将预煮的产物与香料水和调味料一同入锅卤煮，卤煮时间为30～40分钟，捞起冷却后切片；所述香料水由如下重量份数的组分，80～100℃熬制50～60分钟获得的；调味料由如下重量份数的组分组成：2CN102726752A权利要求书2/2页卤煮产物与调味料的重量比为：卤煮产物∶调味料＝1∶1～1.5；卤煮产物与香料水的重量比为：卤煮产物∶香料水＝1∶1～2。3CN102726752A说明书1/5页牛肉的含气调理加工方法技术领域[0001]本发明涉及一种牛肉为主要原料的即食产品的加工方法。背景技术[0002]牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。[0003]采用目前的普通加工方法，存在诸多缺陷，如牛肉块形不规则、肉质易碎、味道欠佳、营养流失，食品保质期不长等问题。发明内容[0004]本发明的目的是提供一种牛肉的含气调理加工方法，以克服现有技术存在的上述缺陷。[0005]本发明的方法，包括如下步骤：[0006]将腌制、预煮和卤制后的牛肉，用PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装后进行充氮并封口，将充氮包装牛肉采用多阶段升温杀菌，然后快速冷却，获得产品；[0007]所述的牛肉优选为新鲜牛键子肉；[0008]所述的PET-BOPA-AL-CPP复合膜的化学名称为：聚脂-尼龙锡-铝泊-聚丙锡，采用人民塑料厂牌号为A00703009的产品；[0009]优选的，所述的多阶段升温杀菌，然后快速冷却的方法，包括如下步骤：[0010]将用PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装并充氮的牛肉块，加热至98～103℃，优选100℃，保持5～7min，优选5min，然后升温至109～113℃，优选110℃，保持8～10min，优选10min，最后升温至118～121℃，优选118℃，保持8～12min，优选10min，然后在3～5