一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN113455625A(43)申请公布日2021.10.01(21)申请号202110432474.3(22)申请日2021.04.21(71)申请人浙江工商大学地址310000浙江省杭州市钱塘新区下沙高教园区学正街18号(72)发明人金仁耀翟璐杨加成(74)专利代理机构杭州天昊专利代理事务所(特殊普通合伙)33283代理人向庆宁卓彩霞(51)Int.Cl.A23L17/00(2016.01)A23L33/16(2016.01)权利要求书1页说明书8页(54)发明名称一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法(57)摘要本发明公开了一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法。本发明采用添加鱼骨钙的方法增强补钙功能，并且通过纳米制备及乳化方法提高了鱼糜制品的钙吸收率，增强了鱼糜制品的功能特性。采用本发明方法制备的鱼糜制品，钙表观吸收率可达到76.7％，相比添加普通鱼骨钙的鱼糜制品钙表观吸收率55.1％，增强了21.6％，效果非常显著。CN113455625ACN113455625A权利要求书1/1页1.一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法，其特征是，包括以下步骤：1)、取冷冻鱼鱼糜，半解冻后切块，空斩3‑5min，转速3000r·min‑1；2)、加入冷冻鱼糜重量2.0％的食盐，盐斩3‑5min，转速4500r·min‑1；3)、再添加冷冻鱼糜的重量0.25％‑0.75％的纳米鱼骨钙，继续斩拌3‑5min，转速4500r·min‑1；4)、将步骤3)的所得鱼糜溶胶于45℃凝胶化30‑60min，再于90℃加热熟化20‑30min；5)、将步骤4)的所得鱼糜凝胶立即置于冰水中冷却至中心温度＜10℃，得到鱼糜重组制品。2.根据权利要求1所述的一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法，其特征是，步骤3)中，纳米鱼骨的粒径为100‑300nm。3.根据权利要求1所述的一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法，其特征是，步骤1)中，所述半解冻为0‑10℃下解冻到中心温度‑4～0℃。4.根据权利要求1所述的一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法，其特征是，步骤3)中，斩拌过程中保持物料温度＜10℃。5.根据权利要求1所述的一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法，其特征是，步骤3)中，纳米鱼骨为经过乳化后得到的纳米鱼骨。6.根据权利要求5所述的一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法，其特征是，步骤3)中，纳米鱼骨的制备：(1)称取金枪鱼骨沸水烫漂3min后，冲洗去除表面杂质，120℃蒸煮鱼骨20min；(2)将鱼骨与蒸馏水混合，鱼骨与蒸馏水的质量比为1:1，将pH值调至7.5后，加质量分数0.5％胰蛋白酶与质量分数0.5％中性蛋白酶，以鱼骨质量计；在55℃酶解60min后，煮沸10min灭酶；(3)灭酶后的鱼骨按样品质量120g、微波功率800W、微波时间90min处理，先进行粗粉碎，再进行细粉碎得到纳米鱼骨；纳米鱼骨乳液的制备：(1)单辛酸甘油酯与司盘80按质量比7:3混合均匀作为油相；(2)将1mL浓度为25mg/mL的茶多酚溶液缓慢滴加至9mL油相中，室温下900rpm磁力搅拌20min，制备均匀乳液；(3)配制60mL含有质量分数为0.07％海藻酸钠，质量分数为3.0％吐温80及质量分数0.06％SDF的溶液，配制过程中，滴加上述乳液，600rpm搅拌10min使其均匀，而后超声2.0min形成纳米乳；(4)滴加1.0mL质量分数为0.1％鱼骨粉悬浊液于制得纳米乳中，600rpm搅拌30min后添加质量分数为0.06％的壳聚糖4.0mL，再持续搅拌60min得纳米鱼骨乳液。2CN113455625A说明书1/8页一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法技术领域[0001]本发明具体涉及一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法。背景技术[0002]鱼糜制品是鱼糜经过斩拌、凝胶化、熟化工艺制成的具有凝胶强度的鱼肉产品，弹性是鱼糜制品的一个重要指标，而蛋白质的凝胶化是形成Q弹质地的重要步骤。据报道，鱼糜凝固过程是由内源性转谷氨酰胺酶(TGase)介导的，TGase能够促使鱼糜蛋白质之间形成ε‑(γ‑glutamyl)lysine共价键，从而促使鱼糜形成紧密的三维网状结构，提高凝胶强度。[0003]鱼骨是鱼类加工业的主要副产品之一，富含胶原蛋白、软骨素、必需脂肪酸和无机盐，是低价钙的潜在来源。鱼骨钙能够激活内源性TGase，在鱼糜中添加鱼骨粉可提供额外的膳食钙并改善凝胶质地，但大颗粒的鱼骨粉不仅不能被有效吸收，甚至还会破坏鱼糜凝胶网络，增加砂砾口感。发明内容[0004]针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本发明提供一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法。[0005]为了实现上述目的，本发明提供以下技术方案：[0006]一种高钙吸收率的鱼糜制品加工