一种保持鲜莲品质的超高压保鲜方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102630742A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102630742A(43)申请公布日2012.08.15(21)申请号201210146582.5(22)申请日2012.05.14(71)申请人福建农林大学地址350002福建省福州市仓山区建新镇金山学区(72)发明人郑宝东张翀郭泽镔张宁宁张怡曾绍校田玉庭刘文聪(74)专利代理机构福州元创专利商标代理有限公司35100代理人蔡学俊(51)Int.Cl.A23B7/00(2006.01)权利要求书权利要求书11页页说明书说明书33页页(54)发明名称一种保持鲜莲品质的超高压保鲜方法(57)摘要本发明公开了一种保持鲜莲品质的超高压保鲜方法，将经过预处理的鲜莲真空密封包装后置于超高压容器中，通过控制超高压设备的压力、介质温度和保压时间，进行1~3次加压、保压和泄压的循环过程对鲜莲进行超高压处理，所述方法的步骤包括：鲜莲采收、去壳去膜、通芯、护色、真空包装、超高压处理、包装、冷藏得到成品。本发明的方法能有效抑制鲜莲中PPO、POD活性，防止鲜莲在加工和贮藏期间的褐变和品质变化，实现在冷藏条件下使鲜莲保藏期延长至3个月以上。超高压处理是一个物理过程，本发明充分保留了鲜莲的外观品质和营养成分，且工艺简单、可操作性强、能耗小、安全无污染，为莲子产业开辟一条新的途径。CN1026374ACN102630742A权利要求书1/1页1.一种保持鲜莲品质的超高压保鲜方法，其特征在于：将经过预处理的鲜莲真空密封包装后置于超高压容器中，通过控制超高压设备的压力、介质温度和保压时间，进行1~3次加压、保压和泄压的循环过程对鲜莲进行超高压处理，所述方法的步骤包括：鲜莲采收、去壳去膜、通芯、护色、真空包装、超高压处理、包装、冷藏得到成品。2.根据权利要求1所述的保持鲜莲品质的超高压保鲜方法，其特征在于：所述鲜莲为成熟度达9成以上的莲子。3.根据权利要求1所述的保持鲜莲品质的超高压保鲜方法，其特征在于：具体制备步骤如下：（1）鲜莲采收：选择颗粒饱满，大小均匀，无病虫害的新鲜莲子作为原料；（2）预处理：去壳、去膜、通芯，处理后即放入10℃~15℃的水中清洗，沥干备用；（3）浸渍护色：将复合护色剂溶解后制成护色液，将预处理后的鲜莲立即放入护色液中浸渍护色，时间10~20min，浸渍后清洗沥干；（4）真空包装：将经过护色处理的鲜莲装入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包装机进行密封包装；（5）超高压处理：将真空包装好的鲜莲置于超高压容器中进行超高压处理；（6）包装：将超高压处理后的鲜莲装入包装袋，真空封口；（7）冷藏：将包装好的鲜莲在冷藏条件下保存。4.根据权利要求3所述的保持鲜莲品质的超高压保鲜方法，其特征在于：步骤（3）中所述复合护色剂为抗坏血酸和柠檬酸，护色液中抗坏血酸的质量分数为0.05%~0.20%，柠檬酸的质量分数为0.05%~0.20%。5.根据权利要求3所述的保持鲜莲品质的超高压保鲜方法，其特征在于：步骤（5）中所述的超高压处理条件：压力100MPa~600MPa、液体压力介质温度20℃~40℃，保压时间10分钟~30分钟，保压方式为1~3次加压、保压和泄压的循环过程。6.根据权利要求3所述的保持鲜莲品质的超高压保鲜方法，其特征在于：步骤（7）中所述的冷藏温度为3℃~6℃。2CN102630742A说明书1/3页一种保持鲜莲品质的超高压保鲜方法技术领域[0001]本发明属于食品保鲜技术领域，具体涉及一种保持鲜莲品质的超高压保鲜方法。背景技术[0002]莲子又名水之丹，属睡莲科莲属（NymphaeaceaeNelumboAdans），是我国重要的特产经济资源。莲子含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素和多种人体必需氨基酸、类黄酮、水溶性多糖、超氧化物歧化酶（SOD）以及钙、磷、铁、锌等微量元素。因此，自古以来莲子就被视为一种高级保健食品。李时珍《本草纲目》载莲子“生食有清热凉血，聚散之功，熟食有轻身益气，令人强身，还有清热散瘀，养心安神，补肾、益骨、凉血”等功效。鲜莲以其饱满的外观品质、新鲜的风味和全面的营养而深受消费者的亲睐。但是鲜莲在常温下极易褐变、腐烂变质，即使在3℃~6℃冷藏状态下也不耐贮藏，冷藏贮藏期一般在30天左右，商业价值低。与新鲜莲子相比，传统干莲不仅外形皱缩、失去鲜莲的营养价值和原有风味，且不易煮烂、食用不便，近几年开发的速冻莲子虽能有效保持鲜莲品质，但其生产及运输成本高，一定程度上限制了冻莲的发展。[0003]多酚氧化酶（PPO）是引起果蔬酶促褐变的主要酶类。据研究，鲜莲中含有丰富的多酚氧化酶及其底物酚类物质，以建宁花排莲为例，PPO活性高达480U/g。PPO导致的酶促褐变是影响鲜莲加工和贮运的关键因素，因此如何抑制PPO活性是鲜莲冷