莲藕筋道面条及其加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106165826A(43)申请公布日2016.11.30(21)申请号201610506365.0A23L33/10(2016.01)(22)申请日2016.06.30A23L5/49(2016.01)(71)申请人贵州省凤冈县荷塘秋韵有机莲藕制品有限公司地址564216贵州省遵义市凤冈县琊川镇(72)发明人梁建杨梅(74)专利代理机构重庆强大凯创专利代理事务所(普通合伙)50217代理人黄书凯(51)Int.Cl.A23L7/109(2016.01)A23L11/00(2016.01)A23L19/10(2016.01)A23L15/00(2016.01)A23L29/00(2016.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称莲藕筋道面条及其加工方法(57)摘要本发明属于面条领域，具体公开了一种莲藕筋道面条，包括下列质量配比的组分：高筋面粉35-45份、黄豆粉15-20份、白色高粱米粉5-9份、藕粉20-25份、牛奶35-47份、老面1-4份、食用碱0.5-1.2份、盐0.3-1份、糖0.5-2份。该莲藕筋道面条通过原料准备、和面、发酵、真空熟化、压延、切条和烘干等工艺，制得的莲藕筋道面条口感滑嫩、色泽佳、粘性好、筋道足、营养丰富、且颜色和普通面条无异。CN106165826ACN106165826A权利要求书1/1页1.一种莲藕筋道面条，其特征在于，包括下列质量配比的组分：高筋面粉35-45份、黄豆粉15-20份、白色高粱米粉5-9份、藕粉20-25份、牛奶35-47份、老面1-4份、食用碱0.5-1.2份、盐0.3-1份、糖0.5-2份。2.如权利要求1所述的莲藕筋道面条，其特征在于，还添加了3-4份鸡蛋清。3.如权利要求2所述的莲藕筋道面条，其特征在于，包括下列质量配比的组分：高筋面粉40份、黄豆粉17份、白色高粱米粉7份、藕粉22份、牛奶44份、鸡蛋清3份、老面2份、食用碱0.8份、盐0.5份、糖1份。4.如权利要求2或3所述的莲藕筋道面条的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：a、原料准备：将高筋面粉、黄豆粉、白色高粱米粉和藕粉分别过160目筛；b、和面：取2份老面，在温度为5-8℃的环境下，将牛奶、老面、鸡蛋清和a中的原料进行混合，然后在和面时逐步加入食用碱和盐，最后制得面团；c、发酵：取一新鲜的荷叶，将b中制得的面团放在荷叶上，然后取另一荷叶盖在面团上；d、真空熟化：将发酵好的面团取出，放入真空微波炉中进行熟化处理；e、压延、切条、烘干：用机器将面团自动碾压并切割成面条状，自动挂杆并送入烘房内干燥，烘干温度为5-8℃，烘干时间为12-15h。2CN106165826A说明书1/5页莲藕筋道面条及其加工方法技术领域[0001]本发明属于面条领域，尤其涉及一种莲藕筋道面条。背景技术[0002]在现有技术中，为了追求较好的风味、较高的营养价值和保健作用，往面粉中添加蔬果、中药等制成的营养保健风味挂面应运而生。莲藕为睡莲科植物莲的肥大根茎，微甜而脆，富含淀粉、蛋白质、VB、VC、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种矿物质；具有消食止泻，开胃清热，滋补养性，养阴清热、润燥止渴、清心安神的作用，适于妇孺、童妪、体弱多病者食用。目前，市场上已经出现将莲藕成分加入面条中而加工得到的产品。[0003]现有技术中的莲藕筋道面条是以莲藕、水、面粉为主要原料，在室内封闭生产加工制得。根据食品卫生和质检部门检验，“莲藕筋道面条”具有清热止血、健脾益胃、养血生肌、散瘀作用。这种莲藕筋道面条产品的不足在于，由于配料中莲藕比例较大，其含有丰富的铁质，遇热易氧化，导致颜色发生变化，卖相不好。同时，相应的挂面加工方法不恰当，导致莲藕面味道不够理想，口感不够滑嫩，粘性较差，存放时间比普通挂面要短，且面条色泽发灰，间接降低了商品价值，也影响了莲藕筋道面条的经济价值和市场价值。[0004]现有技术的莲藕筋道面条中必定加入食用碱，而一旦食用碱的含量过多，则会对面条中的维生素b1、b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，这对莲藕筋道面条营养具有破坏作用；但是不加入食用碱又不能防止面团发酵变酸。[0005]有的不法商贩为了增强面条的润滑口感和色泽，还加入了食用胶(增稠剂)、柠檬黄(人工色素)、蓬灰(强筋剂)以及明矾(增白剂、防腐剂)等化工食品添加剂。这些食品添加剂虽然改善了面条的口感、筋道、弹性和色泽，但是长期使用却是不利于人体健康的。由于面条不易长期存放，故常加入化学防腐剂来延长保存期，其中加入明矾的现象最为普遍。明矾具有收敛作用，能与蛋白质结合导致蛋白质形成膨松凝胶而凝固，使食品组织致密化，有防腐作用，但将其加入面条中将会因铝长期过多积累于人体