一种现行水煮莲藕工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107259446A(43)申请公布日2017.10.20(21)申请号201710362105.5(22)申请日2017.05.19(71)申请人佛山市秸和科技有限公司地址528100广东省佛山市三水区西南街道张边路9号“三水广场”三座726(72)发明人夏放军(74)专利代理机构北京易光知识产权代理有限公司11596代理人李韵(51)Int.Cl.A23L19/20(2016.01)A23L5/49(2016.01)A23L5/10(2016.01)A23B7/005(2006.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种现行水煮莲藕工艺(57)摘要本发明公开一种现行水煮莲藕工艺，包括以下步骤：1)原材料莲藕脱盐制备；2)莲藕漂白制备；3)莲藕预煮制备；4)莲藕冷却；5)莲藕pH值调整；6)莲藕汤汁添加和7)莲藕杀菌及冷却；通过上述的加工工艺能够制得水煮莲藕具有加工工艺科学、方法简单和成本低的优点，并保证了莲藕的原汁原味不被破坏，而且无毒无害，使产品能够安全食用。CN107259446ACN107259446A权利要求书1/1页1.一种现行水煮莲藕工艺，其特征在于：包括以下步骤：1)原材料莲藕脱盐制备：A、选用新鲜无腐烂霉变的莲藕进行清洗，洗净泥垢后去除莲藕的表皮并切去藕节，然后将处理后的莲藕放入浓度为18-22°Be′的盐水池中浸渍腌制4-6天，备用；B、将具体步骤A腌制得到的莲藕放置到清洗槽内，采用流动水对莲藕进行清洗5-7次，制得微咸莲藕，备用；2)莲藕漂白制备：将步骤1)中制得的微成莲藕切成藕薄片、藕段、藕块和藕中片中的其中一种，然后将切好的莲藕放入漂白池内，并添加保险粉0.1-0.15％融入清水中，对莲藕进行浸泡漂白，其中，对切成薄片的莲藕漂白时间≥6小时，对切成段的莲藕漂白时间≥8小时，对切成中片和块的莲藕漂白时间≥8小时，制得漂白后的莲藕，备用；3)莲藕预煮制备：取VC0.05％和柠檬酸0.20-0.25％混合制得汤汁，并将汤汁添加到漂白后的藕薄片、藕段、藕块和藕中片中的其中一种进行浸泡20-30分钟，然后将加入汤汁后的莲藕放入蒸煮锅内，并添加保险粉0.05-0.1％和六偏磷酸钠0.05％，通过人工翻炒将保险粉和六偏磷酸钠均匀分布在莲藕中，最后对莲藕进行升温蒸煮处理，其中，对切成薄片的莲藕升温至85℃，并预煮2-3分钟，对切成段的莲藕升温至90℃，并预煮12-15分钟，对切成中片和块的莲藕升温至90℃，并预煮7-8分钟，制得预煮后的莲藕，备用；4)预煮莲藕冷却：向预煮后的藕薄片、藕段、藕块和藕中片中的其中一种继续添加柠檬酸0.05％-0.1％，并静置冷却，且冷却时间≥15分钟，备用；5)莲藕pH值调整：向冷却后的藕薄片、藕段、藕块和藕中片中的其中一种添加柠檬酸0.22-0.26％和苹果酸0.28-0.32％，并每2小时进行调整一次，每次调整添加与莲藕重量相适应的柠檬酸和苹果酸，得到莲藕的pH值为3.6-4.2，其中，藕薄片调整1次，藕段调整3次，藕块或藕中片调整2次，备用；6)杀菌及冷却制备：将步骤5)制得的藕薄片、藕段、藕块和藕中片中的其中一种置于温度为75℃的热水中，保持高温并进行杀菌40min，再用流动水对杀菌后的莲藕进行冲洗冷却2小时，使其冷却至室温，即得。2CN107259446A说明书1/4页一种现行水煮莲藕工艺技术领域[0001]本发明涉及一种现行水煮莲藕工艺。背景技术[0002]我国水煮菜品种较多，有水煮藕片、牛蒡、胡萝卜及几种蔬菜复合菜等，绝大多数作为即用食品。水煮菜产品满足了人们如今生活节奏快，并在蔬菜非生产季节对其需求。[0003]莲藕微甜而脆，可生食也可煮食，是常用餐菜之一，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍，藕含丰富的维他命C及矿物质，具有药效，有益于心脏，有促进新陈代谢、防止皮肤粗糙的效果，目前水煮莲藕一般是将莲藕盐渍、脱盐、漂白、预煮、冷却、PH调整、装袋、加保鲜液、封口杀菌这些工艺制成，处理程序比较繁琐，且处理后的莲藕营养损失率较高。此外，现有的莲藕水煮加工作坊多为一些不正规的作坊，即使制出外观好看，味道好的的莲藕，但是使用的添加剂不规范，对人的身体产生危害，不利于食品安全。[0004]综上所述，现有现行水煮莲藕工艺存在方法繁琐和成本高的缺点，无法保证莲藕的原汁原味，并且产品存在安全食用问题。发明内容[0005]有鉴于此，本发明目的是提供一种加工工艺科学、方法简单和成本低的优点，并保证了莲藕的原汁原味不被破坏，而且无毒无害，使产品能够安全食用的现行水煮莲藕工艺。[0006]为了解决上述技术问题，本发明的技术方案是：[0007]一种现行水煮莲