一种即食鲌鱼丸及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107319392A(43)申请公布日2017.11.07(21)申请号201710639920.1(22)申请日2017.07.31(71)申请人湖南文理学院地址415000湖南省常德市武陵区洞庭大道3150号(72)发明人杨品红王伯华邓爱华雷颂(74)专利代理机构常德市源友专利代理事务所43208代理人江妹(51)Int.Cl.A23L17/00(2016.01)A23L33/00(2016.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种即食鲌鱼丸及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种即食鲌鱼丸及其制备方法，其中鱼丸主要由以下重量份的原料制备而成：鲌鱼肉40-60份、鲌鱼皮20-40份、鲌鱼骨10-30份、鸡蛋清5-10份、莲藕粉8-10份、芡实粉5-8份、蕨粉5-8份、葛粉3-5份、姜粉1-3份、紫苏粉0-3份、洋葱粉8-15份。本发明废物利用率高，制备出的产品弹性好、口感鲜且本身具备防腐作用，保证了食品卫生与安全。CN107319392ACN107319392A权利要求书1/1页1.一种即食鲌鱼丸，其特征在于，主要由以下重量份的原料制备而成：鲌鱼肉40-60份、鲌鱼皮20-40份、鲌鱼骨10-30份、鸡蛋清5-10份、莲藕粉8-10份、芡实粉5-8份、蕨粉5-8份、葛粉3-5份、姜粉1-3份、紫苏粉0-3份、洋葱粉8-15份。2.根据权利要求1所述的即食鲌鱼丸的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）鲌鱼预处理：宰杀后立即去内脏、去鳞，洗掉血水，剥去鱼皮，然后用刀刮取鱼肉，分离细刺，鱼骨与鱼皮待用；（2）原料分别处理：将步骤（1）刮取的鱼肉，在温度为8-12℃下、力度为3-5kj/m2、速度为30-50m/s、经15-20min时间擂成鱼糜，备用；往步骤（1）得到的鱼皮、鱼骨中加入鱼皮鱼骨总重3-5倍的水，先大火加热至80-100℃，熬制2-3h，然后转成小火收汁，过滤得滤液、滤渣，并冷却至室温；（3）酶解：往步骤（2）中得到的滤渣中加入风味蛋白酶进行酶解，风味蛋白酶添加量为滤渣重量的0.01-0.02%，酶解1-2h，然后加热灭酶，得酶解液；（4）鱼丸制备：混合步骤（2）的鱼糜、滤汁及步骤（3）的酶解液，再加入鸡蛋清、莲藕粉、芡实粉、蕨粉、葛粉、姜粉、紫苏粉、洋葱粉，混合均匀后放入斩拌机中斩拌10-20min，斩拌的过程中加入4-8℃的冷水，然后放入自动成型机，制成2-3cm直径的鱼丸，然后放入85-100℃，加有柠檬草、甘草、丹参、连翘叶、生姜的水中加热10-20min熟化；（5）油炸：将步骤（4）的熟化的鱼丸放入烧开的油锅里炸8-10min，所用油为大豆油，大豆油所加入量以恰好覆盖鱼丸为准；（6）真空包装、杀菌。3.根据权利要求2所述的即食鲌鱼丸的制备方法，其特征在于，上述步骤（4）中柠檬草的用量为50-100g、甘草的用量为30-50g、丹参的用量为50-80g、连翘叶的用量为40-60g、生姜的用量为20-30g，均以1公斤水计算。2CN107319392A说明书1/3页一种即食鲌鱼丸及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及鲌鱼深加工技术技术领域，具体涉及一种即食鲌鱼丸及其制备方法。背景技术[0002]鲌鱼主要有翘嘴鲌、蒙古鲌等品种，其肉质白而细嫩，味美而不腥，营养丰富，而且全鱼可入药，可治肝气不足，具有补肝明目，血助脉等功效。在鲌鱼的加工过程中，会产生大量的下脚料，如鱼鳞、鱼皮、鱼骨、鱼内脏、碎肉等，若是直接丢弃，不仅会对环境造成污染，而且造成浪费。目前，这类下脚料主要是用来加工成动物蛋白饲料。[0003]CN2012101779911公开了一种鮰鱼下脚料蛋白香肠的加工方法，该方法是将鮰鱼切片后的下脚料脱骨处理，再用水漂洗，过滤除去鱼皮、碎骨得到鱼肉糜，加入抗冻剂，冷冻后加入氢氧化钠溶液溶解，上清液用盐酸酸沉、离心，离心下层物质加入质构改进剂、色泽改进剂、食盐、黄酒等，最终制成鱼肉蛋白香肠。该方法虽然将下脚料充分利用上了，但因加入多种食品添加剂，失去了食物本身的风味，部分添加剂的加入对人的健康有影响，而且香肠的弹性不够。[0004]CN2014100661150公开了一种高蛋白罗非鱼鱼丸及其制备方法，该方法以罗非鱼的鱼肉和鱼皮主主料，添加大豆蛋白、谷氨酰胺转氨酶、魔芋精粉、乳酸钠、食盐、砂糖、味精、白胡椒粉、黄酒，利用带有控温装置的超高压设备处理鱼丸，将压力控制在200-600Mpa，温度65-80℃，作用时间10-20min制作而成。该方法获得的鱼丸有良好的风味，蛋白质含量高，结构致密，弹性、保水性、抗冻性效果好。但因添加大豆蛋白的缘故，鱼丸带有腥味，此外，因加入过多的添加物，而罗非鱼本身的风味未能保持，鲜味不够。[0