蜜制莲藕的加工工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107660637A(43)申请公布日2018.02.06(21)申请号201710901391.8(22)申请日2017.09.28(71)申请人福建省兴辉食品有限公司地址354500福建省三明市建宁县濉溪镇工业路11号(72)发明人邹先林(74)专利代理机构北京中济纬天专利代理有限公司11429代理人傅崇安(51)Int.Cl.A23G3/48(2006.01)A23G3/42(2006.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称蜜制莲藕的加工工艺(57)摘要本发明涉及一种蜜制莲藕的加工工艺，它包括以下工艺步骤：(1)原料选择；(2)清洗、去皮、切片；(3)增脆、护色；(4)蜜渍；(5)蜜煮；(6)分阶段烘干：(7)包装成品：其中，步骤(3)的具体操作方法为：将切好的藕片迅速放置于水中，用水冲洗2-3遍后，将藕片捞出、沥干水并置于增脆护色液中浸泡2-3h，浸泡过程中控制增脆护色液的温度维持在30-35℃之间，之后将藕片捞出并沥干增脆护色液；本发明加工工艺制得的蜜制莲藕具有爽脆的口感，营养丰富。CN107660637ACN107660637A权利要求书1/1页1.一种蜜制莲藕的加工工艺，其特征在于：它包括以下工艺步骤：(1)原料选择；(2)清洗、去皮、切片；(3)增脆、护色；(4)蜜渍；(5)蜜煮；(6)分阶段烘干：(7)包装成品：其中，步骤(3)的具体操作方法为：将切好的藕片迅速放置于水中，用水冲洗2-3遍后，将藕片捞出、沥干水并置于增脆护色液中浸泡2-3h，浸泡过程中控制增脆护色液的温度维持在30-35℃之间，之后将藕片捞出并沥干增脆护色液；所述增脆护色液按重量份数计包括以下组分：L－苹果酸0.5-1份、柠檬酸0.5-1份、双乙酸钠0.05-0.08份、氯化钙0.05-0.08份、氯化钠2-4份、水95-100份。2.根据权利要求1所述的蜜制莲藕的加工工艺，其特征在于：步骤(1)的具体操作方法为：选取肉质白嫩，根头粗壮的新鲜莲藕为原料。3.根据权利要求1所述的蜜制莲藕的加工工艺，其特征在于：步骤(2)的具体操作方法为：选好的莲藕进行清洗、切去藕节后，去除莲藕的表皮，然后将莲藕切成5-6mm厚的藕片。4.根据权利要求1所述的蜜制莲藕的加工工艺，其特征在于：步骤(4)的具体操作方法为：将经增脆、护色后的藕片完全浸没于糖液中蜜渍10-15h后捞出沥干，之后将藕片烘干至水分含量为30-40wt％；其中，所述糖液按重量份数计包括以下组分：白砂糖20-30份、柠檬酸0.25-0.5份、蜂蜜5-10份、水80-90份；接着，把占烘干后藕片重量的70％-80％的L-阿拉伯糖粉，分上、中、下三层铺在藕片上，藕片在L-阿拉伯糖粉中蜜渍24-48小时，捞出沥干；其中，上层、中层、下层上的L-阿拉伯糖粉的重量比为5：3：2。5.根据权利要求1所述的蜜制莲藕的加工工艺，其特征在于：步骤(5)的具体操作方法为：把步骤(4)蜜渍后剩余的所有糖水加热浓缩至微粘稠状，再将捞出的藕片置于浓缩后的糖水中煮制15-20min后，冷却至室温。6.根据权利要求1所述的蜜制莲藕的加工工艺，其特征在于：步骤(6)的具体操作方法为：将步骤(5)蜜煮后所得的藕片一片一片均匀的摆放至筛网上，将筛网送入微波真空干燥箱中，微波真空干燥箱的真空度控制在0.06-0.07Mpa，微波功率控制在1.5-2kW，温度控制为50～60℃，持续烘烤6-8h；之后烘烤温度控制在40-50℃，持续烘烤1-2h；将筛网从微波真空干燥箱取出，置于常温的通风环境中放置1-2小时。2CN107660637A说明书1/4页蜜制莲藕的加工工艺技术领域[0001]本发明涉及一种蜜制莲藕的加工工艺。背景技术[0002]藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。因新鲜的莲藕不易贮藏，所以许多食品加工企业热衷于莲藕制品(如莲藕果脯、莲藕蜜饯等)的生产。然而，在传统的莲藕制品的生产工艺中，为了防止莲藕变色，会添加超量额焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂，大量焦亚硫酸钠的添加虽可起到护色作用，但会导致藕制品中的二氧化硫超标，不符合食品安全法律法规。另外，为了使制得的莲藕制品拥有爽脆的口感，一些莲藕制品不宜加热杀菌，或不宜高温杀菌，未经常规杀菌操作的莲藕制品容易变质，保质期短。发明内容[0003]本发明的目的在于提供一种使制得的藕片口感爽脆、保质期长、颜色诱人的蜜制莲藕的加工工艺。[0004]本发明的目的通过如下技术方案实现：一种蜜制莲藕的加工工艺，它包括以下工艺步骤：[0005](1)原料选择；(2)清洗、去皮、切片；(3)增脆、护色；(4)蜜渍；(5)蜜煮；(6)分阶