一种西番莲果脯包裹浆及西番莲果脯的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109258903A(43)申请公布日2019.01.25(21)申请号201811021987.X(22)申请日2018.09.04(71)申请人合浦果香园食品有限公司地址536100广西壮族自治区北海市海城区北海大道京都大厦七楼(72)发明人黄辛满桂富陈开洋吴莹(74)专利代理机构北海市佳旺专利代理事务所(普通合伙)45115代理人黄建中(51)Int.Cl.A23G3/48(2006.01)A23G3/36(2006.01)权利要求书2页说明书4页(54)发明名称一种西番莲果脯包裹浆及西番莲果脯的制备方法(57)摘要本发明公开了一种西番莲果脯包裹浆及西番莲果脯的制备方法，西番莲果脯包裹浆制备方法和西番莲果脯包裹浆制备西番莲果脯的方法。西番莲果脯包裹浆制备方法的具体技术步骤包括：西番莲籽脆化处理，西番莲果汁除果胶浓缩处理，果汁杀菌，西番莲果脯包裹浆配制。西番莲果脯包裹浆制备西番莲果脯的方法具体技术步骤包括：果肉处理，海绵状果肉酶解，糖渍，涂浆。本发明对西番莲果汁和海绵状果肉进行了酶解果胶处理，减少了果胶含量，使果汁包裹果肉干燥时不容易干裂和发硬，保存较好的形态和口感。CN109258903ACN109258903A权利要求书1/2页1.一种西番莲果脯包裹浆制备方法，其特征在于所述方法包括下述具体技术步骤：（1）西番莲籽脆化处理取西番莲原料经人工切分，带籽果浆与果肉分离，果汁和果籽再分离并分别收集，清洗干净西番莲籽，除去杂质，置于不锈钢烤盘上于干燥器中干燥，干燥温度在65～70℃之间，干燥时间55～65分钟，使含水量达到3%～5%，得到脆化西番莲籽，真空包装，室温干燥保存备用；（2）西番莲果汁除果胶浓缩处理把过滤西番莲籽后的果汁置于加热器中，在加热中不断搅拌，把果汁加热到35~45℃，加入果汁总重0.25%酶活力为30000U/g的果胶酶进行酶解，酶解时间为1.5~2小时，酶解结束后，进行灭酶，灭酶温度65~70℃，用板式换热器加热，加热介质用水，灭酶后的果汁用碟式离心机将碎籽分离出来，采用三效真空浓缩器把果汁浓缩到40～45°Brix，得到浓缩果汁，然后将浓缩果汁冷却至室温；（3）果汁杀菌将上述浓缩果汁通过管道杀菌器进行杀菌消毒处理，杀菌温度为95.0~100.0℃，在管道杀菌器中以流量为37~80L/min的速率进行，杀菌后的果汁立即冷却，先是水冷却，后是冰冷却，冷却后产品温度≤32℃，灌装入无菌袋冷冻保存备用；（4）西番莲果脯包裹浆配制取西番莲浓缩果浆、脆化西番莲籽、柠檬酸和白砂糖调制成混合果浆，具体重量配比为：38%西番莲浓缩浆、11%脆化西番莲籽、0.13%柠檬酸、50.97%白砂糖，将调制的混合果浆搅拌均匀即得到西番莲果脯包裹浆。2.根据权利要求1所述的西番莲果脯包裹浆制备西番莲果脯的方法，其特征在于所述方法包括下述具体技术步骤：（1）果肉处理取分离果汁和果籽后的带角质层的果肉部份，使用90～100℃的热水对西番莲果肉进行煮制，沸腾之后，保持微沸7～15min，使得西番莲果肉分离成角质层和海绵状果肉并保证果肉不烂为准，取出，去掉角质层，冷却后得到海绵状果肉备用；（2）海绵状果肉酶解于上述海绵状果肉中加入果肉总重0.4%酶活力为30000U/g的果胶酶，在常温下对去角质层后的海绵状果肉进行酶解，并连续缓慢搅拌，酶解时间为60min，酶解后滤干得到酶解海绵状果肉片备用；（3）糖渍采用质量比为白砂糖：麦芽糖浆是4-5：1且糖度为40～45°Brix的混合糖液，对酶解海绵状果肉片腌制16～18小时，取出沥干，于余下使用过的混合糖液中加入混合糖液重量30%的西番莲浓缩汁，再加入白糖把糖液调至65°Brix，对上述腌制过的海绵状果肉片浸泡处理18～20小时，然后捞出放在不锈钢筛中沥去糖渍液，得到糖渍海绵状果肉片备用；（4）涂浆把糖渍海绵状果肉片压平，以糖渍海绵状果肉片与混合果浆的重量比是1：0.2～0.3的比例，使用涂浆器把调制好的混合果浆放到糖渍海绵状果肉片中，合并糖渍海绵状果肉片，干燥，首次干燥温度为68～75℃，持续干燥10小时；然后置于常温下回软12～15小时，再继2CN109258903A权利要求书2/2页续60～65℃干燥10小时，制得西番莲果脯。3CN109258903A说明书1/4页一种西番莲果脯包裹浆及西番莲果脯的制备方法技术领域[0001]本发明涉及的是一种西番莲果脯包裹浆及西番莲果脯的制备方法，属于水果加工技术领域。背景技术[0002]西番莲是亚热带特种水果，其果浆酸度高，风味浓郁，营养丰富，是优良的亚热带果汁加工原料。西番莲果实中含36%的果汁、53%的果皮和11%的果籽，研究表明，西番莲果皮含有丰富的碳水化合物、多糖、黄酮