一种莲子发酵制品及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109832615A(43)申请公布日2019.06.04(21)申请号201910008902.2(74)专利代理机构北京同立钧成知识产权代理有限公司1(22)申请日2019.01.041205代理人刘会景刘芳(83)生物保藏信息CGMCCNo.148132017.10.16(51)Int.Cl.A23L33/00(2016.01)(71)申请人中国食品发酵工业研究院有限公司A23L2/38(2006.01)地址100015北京市朝阳区酒仙桥中路24A23L25/00(2016.01)号院6号楼C12N1/20(2006.01)(72)发明人蔡木易谷瑞增鲁军陆路C12R1/245(2006.01)凌空崔欣悦周明潘兴昌C12R1/225(2006.01)董哲马勇徐亚光马永庆C12R1/25(2006.01)陈亮魏颖张海欣刘艳C12R1/23(2006.01)曹珂璐王憬李国明王雨辰C12R1/01(2006.01)王雨晴毕园秦修远权利要求书1页说明书13页(54)发明名称一种莲子发酵制品及其制备方法(57)摘要本发明提供一种莲子发酵制品及其制备方法，涉及食品发酵技术领域。其中该莲子发酵制品的制备方法，包括如下步骤：将莲子进行复水打浆，得到莲子原浆；对莲子原浆进行酶解，获得酶解液；向酶解液中接入种子液进行发酵，至发酵液中还原糖含量低于1％；对发酵液进行均质和杀菌，得到莲子发酵制品；其中，种子液是在培养基上分别接入肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行扩培，并将相应得到的扩培液进行混合得到；培养基包括氮源、碳源、无机盐、促进剂和抑制剂、水。本发明提供的制备方法，能够充分保留莲子中的功效成分，而且使莲子发酵制品能够具有良好的风味。CN109832615ACN109832615A权利要求书1/1页1.一种莲子发酵制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将莲子进行复水打浆，得到莲子原浆；对所述莲子原浆进行酶解，获得酶解液；向所述酶解液中接入种子液进行发酵，至发酵液中还原糖含量低于1％；对所述发酵液进行均质和杀菌，得到莲子发酵制品；其中，所述种子液是在培养基上分别接入肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行扩培，并将相应得到的扩培液进行混合得到；所述培养基包括如下重量份的组分：氮源：0.6～1.5份、碳源：0.6～1.6份、无机盐：0.41～1.33份、促进剂和抑制剂0.05～0.2份、水：95.0～98.5份。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述副干酪乳杆菌的保藏编号为CGMCCNo.14813。3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述复水打浆时，莲子与水的质量比为1：5～13。4.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，向所述莲子原浆中加入果胶酶进行所述酶解，其中，所述果胶酶相对于莲子的加入量为10～20FPU/g；酶解温度为45～55℃，酶解时间不少于45min。5.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述氮源选自小麦蛋白肽粉，所述小麦蛋白肽粉中，以干基计，蛋白含量≥60％、低聚肽含量≥20％、相对分子质量小于1000u的蛋白水解产物含量≥10％；所述碳源包括葡萄糖0.3～0.8份和果糖0.3～0.8份；所述无机盐包括乙酸钠0.3～0.8份、磷酸二氢钾0.1～0.5份、硫酸镁0.01～0.03份；所述促进剂和抑制剂选自吐温系列和司盘系列中的至少一种。6.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述种子液是在培养基上分别接入肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行扩培，并将相应得到的肠膜明串珠菌扩培液、干酪乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、植物乳杆菌扩培液和嗜酸乳杆菌扩培液按照(3～5)：(1～3)：(1～3)：(0.5～2)：(0.5～2)的体积比进行混合得到；其中，所述扩培的条件为：温度32～40℃，搅拌速率100～120r/min。7.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，在30～40℃下，向所述酶解液中接入所述种子液进行发酵，首先控制发酵温度为20～30℃，待发酵液中的还原糖含量低于2％，降温至15～20℃继续发酵，直至发酵液中的还原糖含量低于1％；其中所述种子液的体积为所述酶解液体积的2～5％。8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，在所述发酵完成之后，还包括：将所述发酵液在0～7℃下保持至少24小时。9.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，在进行所述均质和杀菌之前，还包括对所述发酵液进行调配的步骤。10.一种莲子发酵制品，其特征在于，是采用权利要求1-9任一项所述制备方法制得。2CN109832