一种发酵型苹果醋饮料及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102771864A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102771864A(43)申请公布日2012.11.14(21)申请号201210268090.3(22)申请日2012.07.31(71)申请人烟台绿杰饮料股份有限公司地址265718山东省烟台市龙口市高新技术产业园区绿杰路(72)发明人王积武(74)专利代理机构烟台双联专利事务所(普通合伙)37225代理人曲显荣矫智兰(51)Int.Cl.A23L2/38(2006.01)A23L1/29(2006.01)C12J1/04(2006.01)权利要求书权利要求书11页页说明书说明书33页页(54)发明名称一种发酵型苹果醋饮料及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种发酵型苹果醋饮料及其制备方法，其特点是由下述重量配比的原料经调配、过滤、杀菌和罐装制成，苹果原醋50-70份、浓缩苹果汁80-120份、蜂蜜2-8份、阿斯巴甜1-3份、水799-867份；较好地保留了苹果原有的营养物质和风味，同时具有较高的产酸速率，发酵时间明显缩短，另外，固定化醋酸菌细胞与产物分离容易，且可以反复利用，保持菌种高效，因此大大提高了生产效率，节约了生产成本，减少了污染排放。CN1027864ACN102771864A权利要求书1/1页1.一种发酵型苹果醋饮料，其特征在于由下述重量配比的原料经调配、过滤、杀菌和罐装制成，苹果原醋50-70份、浓缩苹果汁80-120份、蜂蜜2-8份、阿斯巴甜1-3份、水799-867份；所述的苹果原醋是由浓缩苹果汁经稀释、接种葡萄酒用高活性干酵母发酵成苹果酒，然后采用醋酸菌细胞固定化液态自吸式醋酸发酵工艺，将苹果酒转化成苹果原醋。2.根据以利要求１所述的一种发酵型苹果醋饮料，其特征在于所述的苹果原醋总酸≥5g/100ml。3.根据以利要求１所述的一种发酵型苹果醋饮料，其特征在于所述的苹果醋饮料总酸含量≥0.4g/100ml，可溶性固形物≥5.6Brix。4.权利要求１－３的任意一种发酵型苹果醋饮料的制备方法，其特征在于包括如下工艺步骤：a浓缩苹果汁稀释，将浓缩苹果汁稀释至糖度为12-~14Brix；b苹果酒发酵，采用低温发酵法，将稀释的苹果汁按0.1‰接种量接入葡萄酒用高活性干酵母，保持品温25℃-29℃，前20小时每小时通风一次，等酵母细胞数达1.2×108个/ml时，停止通风，再密闭发酵3-4天，测发酵液还原糖≤0.5%，测酒度6%以上时，终止发酵；发酵液经离心、过滤除酵母后，转入原醋发酵；c苹果原醋发酵，将上述酒液转入自吸式醋酸发酵罐，调节品温达30℃，再将固定化醋酸菌细胞加入装有苹果酒液的自吸式醋酸发酵罐，开始发酵，发酵温度控制在30℃-32℃，接种量5-10%，即：固定化醋酸菌细胞的加入量为酒液重量的5-10%；发酵时间18-20小时，终止发酵，测酒精度为0，将发酵液离心，分离出的固定化醋酸菌细胞转入下批发酵，分离出的苹果原醋经过滤后进入储罐进行陈酿；d调配，按设计要求将苹果原醋与浓缩苹果汁、蜂蜜、阿斯巴甜配料进行调配；e过滤、杀菌、灌装，将调配好的料液经三级过滤，即硅藻土过滤、聚丙烯膜过滤和聚醚砜滤芯过滤，除菌，再经过高温瞬时灭菌，进行无菌灌装。5.根据权利要求4所述的一种发酵型苹果醋饮料的制备方法，其特特在于c步骤所述的固定化醋酸菌细胞为沪酿101经驯化、筛选培养后，用包埋法固定醋酸菌，即将1.5%海藻酸钠与醋酸菌混合液均匀滴加入2.5%氯化钙溶液中，搅拌均匀，制成直径1.5mm的凝胶颗粒。6.根据权利要求4或５所述的一种发酵型苹果醋饮料的制备方法，其特特在于c步骤所述的苹果原醋发酵，开始的0-8小时，发酵液与通风量的体积比为1：0.08，之后发酵液与通风量的体积比为1：0.1；发酵0－8小时之间每4小时测一次总酸，8小时后每2小时测一次总酸，14小时后1小时测一次，直至总酸不增加。7.根据权利要求４所述的一种发酵型苹果醋饮料的制备方法，其特征在于e步骤所述的高温瞬时灭菌条件为：温度121-125℃，时间5-15秒钟。2CN102771864A说明书1/3页一种发酵型苹果醋饮料及其制备方法[0001]技术领域：本发明涉及苹果醋饮料技术领域，具体地讲是一种发酵型苹果醋饮料及其制备方法。[0002]背景技术：目前现有的发酵型苹果醋饮料因苹果酒发酵温度高，营养成分和香味损失较多，发酵好的果酒果香味很淡。苹果原醋发酵时间长，营养物质损失多，产物分离较麻烦，醋酸菌体分离不彻底，导致后期原醋陈酿时醋酸菌过度氧化影响了苹果醋的风味，而且醋液浑浊不澄清，进而影响果醋的成品的感官，对苹果醋的后续生产造成麻烦，进而造成生产效率低，生产成本高。同时分离出的醋酸菌体须进一步进行杀菌处理后排掉，环境消毒不易控制，容易造成一定的