一种香辣肉酱及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107223951A(43)申请公布日2017.10.03(21)申请号201710659597.4(22)申请日2017.08.04(71)申请人四川理工学院地址643000四川省自贡市汇东学苑街180号(72)发明人左勇张鑫方明恒(74)专利代理机构成都玖和知识产权代理事务所(普通合伙)51238代理人杜梦(51)Int.Cl.A23L27/60(2016.01)A23L3/3445(2006.01)A23L13/50(2016.01)A23L5/10(2016.01)A23L11/00(2016.01)权利要求书2页说明书11页(54)发明名称一种香辣肉酱及其制备方法(57)摘要本发明涉及一种香辣肉酱及其制备方法，属于食品加工领域，香辣肉酱采用充氢密封包装，含有鸡肉丁、鱼肉末、食用菌碎块、食用植物油、豆瓣酱、辣椒粉、芝麻、紫苏叶碎片、豆豉、鲜姜末、大蒜末、青花椒末、胡椒粉、海带渣、食用盐、蜂蜜、蒸鱼豉油和香辛料提取液；其制备方法为：A、热锅，B、炒制，C、起锅，D、充氢密封包装；本发明产品营养丰富、鲜辣味足、香味浓郁、色泽鲜艳，美味可口，并且在不添加任何防腐剂的前提下，保藏时间长久，且未使用味精和香辛料本体，食用更加绿色健康，能够更好得满足广大消费者的需求，其制备方法操作简单方便，大大改善香辣肉酱的风味、品质和口感，且投入成本不高，适合工业化生产。CN107223951ACN107223951A权利要求书1/2页1.一种香辣肉酱，其特征在于，它采用充氢密封包装，以重量份计，它包含以下组分：80～120份鸡肉丁、30～60份鱼肉末、50～90份食用菌碎块、100～150份食用植物油、60～90份豆瓣酱、15～30份辣椒粉、10～20份芝麻、10～20份紫苏叶碎片、4～8份豆豉、5～10份鲜姜末、6～12份大蒜末、2～4份青花椒末、1～3份胡椒粉、12～24份海带渣、15～25份食用盐、5～10份蜂蜜、4～8份蒸鱼豉油和2～6份香辛料提取液。2.根据权利要求1所述的香辣肉酱，其特征在于，所述鸡肉丁采用鲜活公鸡仔肉丁，所述鱼肉末采用鲜活鲈鱼肉末。3.根据权利要求1所述的香辣肉酱，其特征在于，所述食用植物油采用花生油、芝麻油或葵花籽油，所述辣椒粉采用贵州条子椒干燥粉碎后制成，所述青花椒末采用新鲜四川南路花椒粉碎后制成，所述蜂蜜采用百花蜜。4.根据权利要求1所述的香辣肉酱，其特征在于，所述紫苏叶碎片切碎至1cm2以下，所述鲜姜末、大蒜末和海带渣的粒径控制在5mm以下，所述青花椒末的粒径控制在1mm以下。5.根据权利要求1所述的香辣肉酱，其特征在于，所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香与开水按照重量比0.12～0.18：0.06～0.12：0.04～0.06：0.2～0.3：0.12～0.18：0.06～0.12：0.06～0.12：0.06～0.12：0.12～0.18：0.06～0.12：0.12～0.18：50混合浸泡后蒸馏而制得。6.根据权利要求5所述的香辣肉酱，其特征在于，浸泡时间均为3～6h。7.一种如权利要求1至6所述的香辣肉酱的制备方法，其特征在于，它包括以下步骤：热锅先取洗净后的铁制炒锅，并在铁制炒锅的内表面擦拭一层鲜姜汁，然后加热铁制炒锅，再按照重量份将食用植物油下锅，并将油温加热至220～240℃；B、炒制待油温达到220～240℃时，控制加热温度为250～350℃，先按照重量份将豆瓣酱和豆豉一起下锅，并翻炒12～18分钟；然后按照重量份将辣椒粉、鲜姜末、大蒜末和青花椒末一起下锅，并翻炒8～12分钟；再按照重量份将鸡肉丁、鱼肉末和食用菌碎块一起下锅，并翻炒6～10分钟；然后按照重量份将芝麻、紫苏叶碎片、胡椒粉、海带渣和食用盐一起下锅，并翻炒8～12分钟；最后按照重量份依次将蒸鱼豉油和香辛料提取液分别下锅，且每次下锅后均翻炒1～3分钟；C、起锅炒制结束后停止加热，待铁制炒锅温度降低到75～85℃时，按照重量份将蜂蜜下锅，并翻炒2～4分钟，起锅后冷却至室温，即得到散装香辣肉酱；D、充氢密封包装按照20～40ml/kg的比例向步骤B中得到的散装香辣肉酱中充入氢气，然后密封包装，杀菌，即得到所述的香辣肉酱。8.根据权利要求7所述的香辣肉酱的制备方法，其特征在于,在步骤D中，在压强为1～2MPa的条件下向步骤C中得到的散装香辣肉酱中充入氢气。9.根据权利要求7所述的香辣肉酱的制备方法，其特征在于,在步骤D中，密封包装方法为灌装后排出空气再充氢密封包装。10.根据权利要求7至9中任一项所述的香辣肉酱的制备方法，其特征在于，所述豆瓣酱2CN107223951A权利要求书2/2页的制备方法包括以下步