一种焦皮长效保鲜鸡腿及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107467532A(43)申请公布日2017.12.15(21)申请号201710700141.8A23B4/20(2006.01)(22)申请日2017.08.16(71)申请人安徽省启示录餐饮管理有限公司地址230000安徽省合肥市经济开发区金寨南路西，翠微路北上海城市公寓10幢商114(72)发明人不公告发明人(51)Int.Cl.A23L13/50(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L13/70(2016.01)A23L5/10(2016.01)A23L5/30(2016.01)A23L33/10(2016.01)A23B4/037(2006.01)A23B4/015(2006.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种焦皮长效保鲜鸡腿及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种焦皮长效保鲜鸡腿及其制备方法，由以下重量份的原料制成：苦竹叶、鸡腿、月桂叶、芝麻油、红枣、橘皮、芫荽子、紫苏、食盐、大豆芽、蜂蜜、辣椒、甘草和适量的水。本发明对鸡腿卤制之前先进行一段时间的烘烤，鸡腿皮中的油脂含量高，直接卤制不仅口感不好，而且油脂容易氧化异味，所以这里烘烤出油，将皮质烤焦，然后放入沸水中焯水，再冻干脱水，最后卤制入味，冻干脱水的步骤和卤制的过程很关键，并没有采用传统汤料混合煮制后浸泡卤制，而是采用竹叶粉膏体混合汤料卤制，减少鸡腿肉的吸水，后期无论是肉质还是保质期都有所提高。CN107467532ACN107467532A权利要求书1/1页1.一种焦皮长效保鲜鸡腿，其特征在于：由以下重量份的原料制成：苦竹叶30~45、鸡腿80~120、月桂叶2~6、芝麻油5~10、红枣10~20、橘皮6~12、芫荽子2~7、紫苏5~10、食盐15~25、大豆芽3~7、蜂蜜2~10、辣椒10~25、甘草4~8和适量的水。2.根据权利要求1所述一种焦皮长效保鲜鸡腿的制备方法，其特征在于：包括以下几个步骤，（1）将竹叶清洗干净之后于60~80℃烘箱中干燥10~15h，每2h翻动一次，取出后研磨过80~120目筛，于不透光容器中保存备用；（2）将鸡腿想放入烘箱中烘烤10~25min，期间不断刷芝麻油，完成后放入沸水中煮20~40min至完全熟透，取出放入冰箱中冷冻，于-15~-5℃条件下冻藏1~2d，完成后放入容器中，低压条件是0.1~0.4MPa，温度30~60℃，放置干燥脱水3~6h；（3）混合紫苏、食盐、大豆芽及其他以下未涉及的剩余成分，按料液比1:5~10加水，一次性煮沸，然后小火煎煮50~80min，过滤得汤汁；（4）将蜂蜜加入（3）所得汤汁中，然后加入（1）所得苦竹叶粉剂混合，调制成膏体，然后均匀敷在（2）的鸡腿表面，在超声波频率40~50kHz，提取温度70~80℃，作用时间20~30min，完成后取出，静置卤制20~30h，最后清水冲洗表面残渣，晾干表面水分即可。2CN107467532A说明书1/3页一种焦皮长效保鲜鸡腿及其制备方法技术领域[0001]本发明属于卤制食品的工艺技术领域，具体涉及到一种焦皮长效保鲜鸡腿及其制备方法。背景技术[0002]过去卤制类食品比如泡椒凤爪大多数是现做现卖，但随着市场需求量加大，为延长产品保质期，常采用真空包装、高温杀菌、加入防腐剂等措施来控制产品的含菌量。然而高温高压杀菌会使泡椒凤爪软烂，弹性降低，汁液流失严重，为克服高温杀菌所带来的缺陷，目前同类产品大多数采用的低温冷杀菌方法是辐照杀菌。辐照杀菌是一种冷杀菌工艺，可以较好的保持产品原有的色、香、味，减少营养物质损失，提高食用品质。[0003]随着退耕还林工作的开展，竹子种植面积正以每年3%的速度增加，其产值约占全国营林总产值的18%。竹子在建筑、交通、水利、农业、手工业、造纸业等领域都有广泛的应用，然而，作为竹子加工利用后的废弃物———竹叶虽然在我国有悠久的药用和食用历史，但是对其开发利用相对滞后。新近研究成果表明，苦竹叶中含有大量的黄酮类化合物和生物活性多糖及其他有效成分。黄酮类化合物有明显的抗溃疡、解痉、抗菌、抗炎、降血脂和镇痛等生理作用，还具有较强的清除生物体内超氧自由基的作用等。[0004]由于市场在不断地扩大，肉制品越来越多，人们的选择也越来越多，相应的就会产生肉制品剩余严重，一般情况下的处理方式是将快要过期的肉制品通过加工成熟料，制成罐头、冷冻食品或者是真空包装食品等等，通过这样的方法可以降低食物的浪费，但是诸如泡椒凤爪、卤制猪蹄、卤制鸡腿或者牛肉、鱼干等即使在封装钱经过杀菌的处理，在真空包装袋中一段时间后难免也会受到温度、湿度、包装效果等的影响，肉质食品的口感、色泽和味道都不同程度的受到影响；表现在肉质组织变软发黏，色泽变暗无光泽