蜂蜜醋的酿造方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109468213A(43)申请公布日2019.03.15(21)申请号201910047367.1(22)申请日2019.01.18(71)申请人广州市谭山蜂业有限公司地址510925广东省广州市从化江埔街环市东路728号(72)发明人谭东山(74)专利代理机构广州广典知识产权代理事务所(普通合伙)44365代理人谢伟(51)Int.Cl.C12J1/04(2006.01)权利要求书1页说明书2页(54)发明名称蜂蜜醋的酿造方法(57)摘要本发明提供了一种蜂蜜醋的酿造方法，将蜂蜜稀释后灭菌，接种酒精发酵剂和醋酸发酵剂发酵制备而成，提高了蜂蜜醋中风味物质的含量，香气浓郁，口感醇厚，并且提高了发酵速度，缩短了蜂蜜醋的酿造周期。CN109468213ACN109468213A权利要求书1/1页1.蜂蜜醋的酿造方法，其特征在于：(1)稀释蜂蜜：蜂蜜中加水稀释至含糖量在10％～20％之间，制成蜜水；(2)灭菌：蜜水加热至75℃～80℃，保持25～35分钟，灭菌；(3)接种：灭菌后的蜜水冷却至22℃～28℃，接种发酵剂；(4)发酵：接种后的蜜水保持在22℃～28℃，发酵至酒精含量达到6～7ml/100ml时，把温度升高到35～40℃，加入醋酸菌液进行醋酸发酵，至醋酸含量达到5g/100ml以上时，发酵终止，即得。2.如权利要求1所述蜂蜜醋的酿造方法，其特征在于：在步骤(1)中，蜂蜜中加水稀释至含糖量在15％～19％。3.如权利要求1所述蜂蜜醋的酿造方法，其特征在于：在步骤(2)中，蜜水加热至75℃～80℃，保持30分钟，灭菌。4.如权利要求1所述蜂蜜醋的酿造方法，其特征在于：在步骤(3)中，发酵剂的接种比例为每100kg蜜水接种160～180g干酵母、110～130g葡萄酒酵母和40～60g生香酵母。5.如权利要求4所述蜂蜜醋的酿造方法，其特征在于：步骤(3)中，发酵剂的接种比例为每100kg蜜水接种165～175g干酵母、115～125g葡萄酒酵母和45～55g生香酵母。6.如权利要求5所述蜂蜜醋的酿造方法，其特征在于：步骤(3)中，发酵剂的接种比例为每100kg蜜水接种170g干酵母、120g葡萄酒酵母和50g生香酵母。7.如权利要求1所述蜂蜜醋的酿造方法，其特征在于：在步骤(4)中，加入8～15％的醋酸菌液进行醋酸发酵。8.如权利要求7所述蜂蜜醋的酿造方法，其特征在于：在步骤(4)中，加入10％的醋酸菌液进行醋酸发酵。9.如权利要求1所述蜂蜜醋的酿造方法，其特征在于：发酵后的蜂蜜醋密封存放30天以上，以进行陈酿。2CN109468213A说明书1/2页蜂蜜醋的酿造方法技术领域[0001]本发明涉及蜂蜜醋技术领域，具体涉及一种蜂蜜醋的酿造方法。背景技术[0002]蜂蜜醋是以蜂蜜和水为原料发酵酿造而成的产品，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的矿物质和维生素，以及更加良好的营养保健作用，是一种性能良好的营养保健醋。研究表明，蜂蜜经酵母菌和醋酸菌发酵后生成蜂蜜醋，既保留了蜂蜜中的大部分营养成分，而且发酵又产生了新的维生素、氨基酸、生物活性物质，同时微生物菌体自溶也能释放出部分营养成分。因此，蜂蜜保健醋有消除疲劳、增加食欲、软化血管、预防动脉硬化等功效，具有防治高血压、肠炎、心脏病、糖尿病、便秘等疾病的作用，对减肥有一定效果，且具有杀菌和美容作用。[0003]此外，蜂蜜醋是一种生理碱性食品，可以与人体内的酸性物质发生中和反应，从而维持体内环境的酸碱平衡。自然发酵的蜂蜜醋具有蜜香、醋香和酯香，酸味柔和适口，无异味，色泽优美，是很好的调味品和饮品，适合现代人科学饮食、食疗养身的科学追求。[0004]但现有传统的蜂蜜醋酿造工艺发酵速度慢，酿造周期长，并且蜂蜜醋的香气不足，口感单薄，刺激性气味过重。发明内容[0005]本发明的目的在于克服现有蜂蜜醋香气不足、口感单薄、刺激性气味过重以及酿造工艺中发酵速度较慢、酿造周期长的缺陷，提供一种蜂蜜醋的酿造方法。[0006]为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：[0007]蜂蜜醋的酿造方法如下：[0008](1)稀释蜂蜜：蜂蜜中加水稀释至含糖量在10％～20％之间，制成蜜水；[0009](2)灭菌：蜜水加热至75℃～80℃，保持25～35分钟，灭菌；[0010](3)接种：灭菌后的蜜水冷却至22℃～28℃，接种发酵剂；[0011](4)发酵：接种后的蜜水保持在22℃～28℃，发酵至酒精含量达到6～7ml/100ml时，把温度升高到35～40℃，加入醋酸菌液进行醋酸发酵，至醋酸含量达到5g/100ml以上时，发酵终止，即得。[0012]上述蜂蜜醋的酿造方法，在步骤(1)中，最好在蜂蜜中加水稀释至含糖量在15％～19％，