一种莲子酒的酿造方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109777690A(43)申请公布日2019.05.21(21)申请号201711102199.9(22)申请日2017.11.10(71)申请人雷艳丽地址443002湖北省宜昌市西陵区东山大道10-9-5号(72)发明人雷艳丽(51)Int.Cl.C12G3/026(2019.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种莲子酒的酿造方法(57)摘要本发明创造是一种莲子酒的酿造方法，工艺流程为：莲子精选与粉碎、高温润糁、蒸煮、加水、冷散、拌曲、入缸大渣发酵、酒醅出缸、蒸馏得一渣酒、余二渣酒酵，在二渣酒酵中添加1∶0.85~0.95∶0.1~0.15∶0.01~0.015的拌料，该拌料由莲子经过精选与粉碎和蜂蜜以及自制传统酒曲经过高温润糁、蒸煮后制成，然后再次加水、冷散、拌曲、入缸二渣发酵、酒醅出缸、蒸馏得二渣酒，或是余三渣酒酵、再次加水、冷散、拌曲、入缸三渣发酵、酒醅出缸、蒸馏得三渣酒，然后将一渣酒与二渣酒勾兑，或是将一渣酒、二渣酒和三渣酒勾兑，入库陈酿。CN109777690ACN109777690A权利要求书1/1页1.一种一种莲子酒的酿造方法，工艺流程为：莲子精选与粉碎、高温润糁、蒸煮、加水、冷散、拌曲、入缸大渣发酵、酒醅出缸、蒸馏得一渣酒、余二渣酒酵、再次加水、冷散、拌曲、入缸二渣发酵、酒醅出缸、蒸馏得二渣酒，或是余三渣酒酵、再次加水、冷散、拌曲、入缸三渣发酵、酒醅出缸、蒸馏得三渣酒，然后将一渣酒与二渣酒勾兑，或是将一渣酒、二渣酒和三渣酒勾兑，入库陈酿，其特征在于应在二渣酒酵中添加一定量的拌料，该拌料由莲子经过精选与粉碎和蜂蜜以及自制传统酒曲经过高温润糁、蒸煮后制成。2.在二渣酒酵中添加拌料的量比为1∶0.85-0.95∶0.1-0.15∶0.01-0.015。2CN109777690A说明书1/3页一种莲子酒的酿造方法技术领域[0001]本发明创造涉及一种一种莲子酒的酿造方法。背景技术[0002]通常采用大米粉、麦子等淀粉类物质作原料，通过液态法制作普通白酒的生产工艺流程如下：原料、高温浸泡、蒸煮、冷散、加水拌曲、入缸发酵、酒醅出缸、蒸馏、出酒陈酿。这种方法制作的白酒，存在产品风味单一，燥辣，邪阿味大的缺陷，其主要原因在于生产过程中产生的乙酸乙酯和乳酯的含量低，而甲醇的含量偏蒿所至，尽管有的甚至采用三次发酵来提高香味，增进口感，但这些没有从根本上解决问题。发明内容[0003]本发明创造要解决的技术问题是提供一种能减少辣味、丰富口感的一种莲子酒的酿造方法。[0004]本发明创造的具体技术方案是：一种一种莲子酒的酿造方法，工艺流程为：莲子精选与粉碎、高温润糁、蒸煮、加水、冷散、拌曲、入缸大渣发酵、酒醅出缸、蒸馏得一渣酒、余二渣酒酵、再次加水、冷散、拌曲、入缸二渣发酵、酒醅出缸、蒸馏得二渣酒，或是余三渣酒酵、再次加水、冷散、拌曲、入缸三渣发酵、酒醅出缸、蒸馏得三渣酒，然后将一渣酒与二渣酒勾兑，或是将一渣酒、二渣酒和三渣酒勾兑，入库陈酿，其特征在于应在二渣酒酵中添加一定量的拌料，该拌料由莲子经过精选与粉碎和蜂蜜以及自制传统酒曲经过高温润糁、蒸煮后制成。[0005]所述的二渣酒酵中添加拌料的量比为1∶0.85～0.95∶0.1～0.15∶0.01～0.015。[0006]本发明创造的的优点是采用本发明方法，可以有效控制发酵过程中的酸度，合理的增加酶活性，减少纯化，能有效地抑制杂菌，同时能提高酒中的乙酸乙酯的含量，降低其中的甲醇，丰富口感，并使酒的香味浓郁。具体实施方式[0007]下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明。[0008]一、一渣酒(一)精选与粉碎莲子要求籽实饱满、浑圆、白净，内无莲心，水份在14％以下，无霉变、虫蛀。莲子经过精选、除杂后，进入辊式粉碎机粉碎，粉碎后要求其中能通过1.2mm筛孔的细粉占25％～35％，无半粒，莲子曲的粉碎度和发酵升温速度有关，粗细适宜有利于低温缓慢发酵，对酒擀和出酒率都有好处。[0009](二)高温润糁、蒸煮1、粉碎后的莲子在蒸煮前要用热水浸润，以使莲子吸收部分水分，有利于糊化，且在堆积过程中，有某些微生物进行繁殖，故掌握好适当的润莲子操作，则能增进成品酒的醇甜3CN109777690A说明书2/3页感。用水温度夏季为75～80℃，冬季为80～90℃。加水量为原料量的55％～62％，堆积18～20h，冬季堆积升温能升至42～45℃，夏季为47～52℃。润莲子结束时，以用手指挫开成粉而无碣心为度。否则还需要适当延长堆积时间，直至润透。[0010]2、润好的莲子移入甑桶内加热煮，使莲子的淀粉颗粮站进一步吸水膨胀糊化。先将湿莲子翻拌，并在甑帘上撒一薄层谷糠，装一层莲子，再在上面覆盖高梁壳辅料一起清蒸。要求慢