一种莲藕酒的酿造方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107746770A(43)申请公布日2018.03.02(21)申请号201711255306.1(22)申请日2017.12.01(71)申请人茅台学院地址564500贵州省遵义市怀仁市鲁班大道(72)发明人时伟(74)专利代理机构北京市盈科律师事务所11344代理人王柱(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)C12G3/04(2006.01)C12R1/865(2006.01)权利要求书1页说明书4页附图1页(54)发明名称一种莲藕酒的酿造方法(57)摘要本发明涉及一种莲藕酒的酿制方法，还涉及酿制所得的莲藕酒，属于酒精饮料的制备领域。该方法具体步骤如下：(1)挑选；(2)清洗；(3)去藕节；(4)打浆；(5)胶磨；(6)双酶协联糖化；(7)调整pH值、氮源；(8)低温发酵；(9)酒脚分离得莲藕发酵原酒；(10)莲藕蒸馏酒浸渍鲜藕得浸渍酒；(11)莲藕发酵原酒与浸渍酒调配；(12)澄清；(13)贮藏得莲藕酒。本发明在传统果酒酿造基础上采用α-淀粉酶和纤维素酶双酶协联糖化技术、低温发酵技术及发酵原酒与浸渍酒勾调相结合技术，以最大限度保持莲藕风味的方式，酿造出了一款酒体金黄色、澄清透明、酒香纯正丰满、醇厚感强、酸甜协调的莲藕酒。本发明为莲藕酒的开发提供了一种新思路，对果蔬酒精饮料产业的发展也有很重要的开拓意义。CN107746770ACN107746770A权利要求书1/1页1.一种莲藕酒的酿造方法，其特征在于：将成熟的鲜莲藕磨浆，以ɑ-淀粉酶和纤维素酶进行协联酶解处理后，接入酵母菌进行低温发酵获得莲藕原酒，将其与莲藕浸渍酒调配，经澄清、贮藏即得莲藕酒。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：具体步骤如下：(1)挑选挑选无腐烂、藕节大小适中、成熟的鲜莲藕作为莲藕酒酿造的原料；(2)清洗将挑选的莲藕先用清凉水简单冲洗一遍，再用35-45℃流动水清洗干净莲藕表面；(3)去藕节将清洗干净的莲藕分节，并去掉莲藕链接部分；(4)打浆将莲藕迅速切成1cm左右厚的薄片后，切碎(适合打浆为止)，最后放到含有2％Vc的水中浸泡，防止褐变；(5)胶磨从水中捞出莲藕小块，加入胶磨机中胶磨大约5-10min，收集莲藕粗液；(6)双酶协联糖化在一直搅拌条件下，调节莲藕粗液pH至5.5-7.0，温度在68-74℃，加入40-80U/g的α-淀粉酶处理90-120min；再将温度降至45-60℃，pH调节至4.0-5.5之间，加入30-50U/g的纤维素酶处理50-80min；最后过滤除渣，得到莲藕清汁，向清汁中加入40-50mg/L的SO2；(7)调整pH值、氮源使用柠檬酸将莲藕清汁的pH值调整至3.2-3.8之间，添加5mg/L的(NH4)2SO4；(8)低温发酵酵母为商用果酒酵母，接种量为100-200mg/L，温度控制在15-20℃，发酵时间6-10天；(9)酒脚分离得莲藕发酵原酒虹吸发酵液上清，得到莲藕发酵原酒；(10)莲藕蒸馏酒浸渍鲜藕得浸渍酒将鲜藕片用莲藕蒸馏酒浸渍(按照每1升莲藕蒸馏酒中加入0.5kg莲藕鲜片)，在20-25℃下，浸渍30天；浸渍后分离、澄清，得浸渍酒；该莲藕蒸馏酒为陈放一年的莲藕清汁发酵原酒的精馏产物，酒精度数为60°；(11)莲藕发酵原酒与浸渍酒调配将莲藕发酵原酒与浸渍酒调配，使得酒精度在13°-14°；(12)澄清用中空纤维式超滤机进行澄清处理，得半成品莲藕酒；(13)贮藏得莲藕酒。将澄清处理后的半成品莲藕酒用橡木桶在10-15℃下贮藏6个月，即得莲藕酒。2CN107746770A说明书1/4页一种莲藕酒的酿造方法技术领域[0001]本发明涉及一种莲藕酒的酿制方法，还涉及酿制所得的莲藕酒，属于酒精饮料的制备领域。背景技术[0002]莲藕(LotusRoots)，又名芙蓉、玉环、莲菜、荷、藕、六月春、君子花等，一种睡莲科多年生宿根水生植物，原产地主要分布在亚洲大陆南部，以肥嫩的根茎供人食用，目前在中国、印度、日本、泰国等亚洲国家广泛种植。莲藕在我国饮食习惯中一直被当做蔬菜和水果同时食用，由于含有丰富的各种蛋白质、维生素和微量矿物质元素，使其集营养和保健于一体，是一种重要的药食同源食品，受到人们的广泛欢迎。在中国莲藕已经有3000多年的栽培历史，种植区域广泛分布在全国各地，其中以山东、江苏、浙江、江西、湖南、湖北、贵州等地产的莲藕为佳。[0003]莲藕一直以来就是世界各地所钟爱的食品。随着社会的快速发展，以及人们对健康饮食的追求，加上莲藕保健作用的推广，莲藕的需求量正在逐年攀升。而今，人们对莲藕的食用也不只停留在对鲜藕的生食和蒸炒上，而是通过各种保鲜、储藏、加工技术，将鲜藕进一步开发成不同新产品，以达到人们在不同时间不同场合对莲藕