一种康乐醋及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN112812923A(43)申请公布日2021.05.18(21)申请号202110167276.9(22)申请日2021.02.05(71)申请人上海宝鼎酿造有限公司地址201100上海市闵行区中春路7601号(72)发明人归兴民曹邃夫林耀良(51)Int.Cl.C12J1/08(2006.01)C12J1/04(2006.01)C12J1/00(2006.01)权利要求书2页说明书7页(54)发明名称一种康乐醋及其制备方法(57)摘要本申请涉及食品加工中的酿造技术领域，具体公开了一种康乐醋及其制备方法。康乐醋包含如下重量份数组分：原液醋2‑10份；白砂糖0.01‑0.2份；味精0.01‑0.1份；柠檬酸0.01‑0.1份；蜂蜜0.01‑0.1份；核苷酸二钠0.01‑0.1份；乙醇溶液0.01‑0.1份；其制备方法为：将原液醋中添加酶制剂进行后熟处理，保温24‑48小时，添加0.1%‑0.3%硅藻土过滤，得到过滤原液醋，向其中加入白砂糖、味精、柠檬酸、蜂蜜、乙醇溶液和核苷酸二钠搅拌混合，然后放置于灭菌箱中进行灭菌，75‑85℃条件下灭菌10‑20分钟，得到康乐醋。本申请的康乐醋具有酸甜爽口且澄清的优点，且能满足消费者追求。CN112812923ACN112812923A权利要求书1/2页1.一种康乐醋，其特征在于，包含如下重量份数的组分：原液醋2‑10份；白砂糖0.01‑0.2份；味精0.01‑0.1份；柠檬酸0.01‑0.1份；蜂蜜0.01‑0.1份；核苷酸二钠0.01‑0.1份；乙醇溶液0.01‑0.1份。2.根据权利要求1所述的康乐醋，其特征在于，所述康乐醋包含如下重量份数的组分：原液醋1‑6份；白砂糖0.1‑0.15份；味精0.02‑0.05份；柠檬酸0.01‑0.02份；蜂蜜0.01‑0.02份；核苷酸二钠0.01‑0.06份；乙醇溶液0.01‑0.02份。3.根据权利要求1所述的康乐醋，其特征在于，所述原液醋的制备过程如下：A1，原料处理：将大米经过去杂，按照大米:水=1:1‑5的质量比，将大米放入水中浸泡2‑8小时，然后一起磨成细度为40目的大米浆；A2，糖化：向步骤A得到的大米浆中加入碳酸钠调节PH，并加入氯化钙和α‑淀粉酶，搅拌加热，保持15分钟，然后加热升温灭酶，随后降温加入糖化酶进行糖化，得到大米糖浆；A3，酒精发酵：把步骤B得到的大米糖浆，冷却加入经过活化的活性干酵母，保持温度进行发酵，让酵母菌将糖转化为酒精，得到酒精醪液；A4，醋酸发酵：将步骤C得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵，并拌入麦麸进行固态发酵，当醋酸上升到6g/100ml时结束发酵，淋出原液醋。4.根据权利要求2所述的康乐醋，其特征在于，所述康乐醋中核苷酸二钠0.04‑0.06份。5.根据权利要求3所述的康乐醋，其特征在于，所述A1中的原料处理的方法中，按照大米：水=1:2‑3的质量比制备。6.根据权利要求3所述的康乐醋，其特征在于，所述A2中，向大米浆中加入碳酸钠调节pH至6.2‑6.4。7.根据权利要求3所述的康乐醋，其特征在于，所述A2中,按照大米质量计，碳酸钠加入量是0.1‑0.15%，氯化钙的加入量是0.2‑0.4%；按照每克大米计算α‑淀粉酶的加入量是15‑20u，糖化酶的加入量是120‑200u。8.根据权利要求3所述的康乐醋，其特征在于，所述A4中，醋酸发酵时的发酵温度是30‑40℃，发酵周期是30‑45天。9.权利要求的1‑8任一所述的康乐醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1，将原液醋中添加酶制剂进行后熟处理，添加糖化酶50‑120U/g淀粉、酸性蛋白酶10‑80U/g淀粉，保温24‑48小时，添加0.1%‑0.3%硅藻土过滤，得到过滤原液醋以备使用；S2，将过滤原液醋中加入白砂糖、味精、柠檬酸、蜂蜜、乙醇溶液和核苷酸二钠搅拌混2CN112812923A权利要求书2/2页合，得到康乐醋粗品；S3，康乐醋粗品放置于灭菌箱中进行灭菌，75‑85℃条件下灭菌10‑20分钟，得到康乐醋。10.根据权利要求9所述的康乐醋的制备方法，其特征在于，所述乙醇溶液中乙醇的含量为40‑50%。3CN112812923A说明书1/7页一种康乐醋及其制备方法技术领域[0001]本申请涉及食品加工中的酿造技术领域，更具体地说，它涉及一种康乐醋及其制备方法。背景技术[0002]醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由糯米、高粱、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。食醋生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。其中，酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。[0003]相关制醋工艺中的康乐醋，通常选择大米经过微生物发酵，将其中的淀粉分解为糖分，再由酵母菌转化成乙醇，