一种皮酥低脂油出口烤鸭及其制作方法.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN115581286A(43)申请公布日2023.01.10(21)申请号202211173749.7(22)申请日2022.09.26(71)申请人樱源有限公司地址272000山东省济宁市兖州区颜店镇工业园区(72)发明人张从祥徐晓玲彭泗涟张伟高恩凯(74)专利代理机构杭州研基专利代理事务所(普通合伙)33389专利代理师张维嘉(51)Int.Cl.A23L13/50(2016.01)A23L13/40(2023.01)A23L13/72(2023.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种皮酥低脂油出口烤鸭及其制作方法(57)摘要本发明涉及烤鸭技术领域，且公开了一种皮酥低脂油出口烤鸭及其制作方法，由以下原料及重量组成：北京鸭2500g、红糖水500g‑700g、咸盐300g‑500g、花椒盐20‑30g、八角20‑30g、小茴香30‑50g、生姜30g‑50g、桂皮15‑35g、大蒜30‑50g、大葱30‑50g、花椒10‑30g、生抽60‑80g、料酒1000g和刷料，刷料的组成成分和重量为：老抽300g、蜂蜜300g‑500g、水果醋800‑1500g。该皮酥低脂油出口烤鸭及其制作方法，在烤制时通过对鸭子进行晾干，且晾干时间为24‑48h，可以最大限度的使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮更为酥脆，通过在烤制前进行预处理，将鸭子进行腌制，在保证了外皮酥脆的情况下，鸭肉与鸭皮上的味道一致，不会发生只有外皮上有味道，而肉质无味道的事情发生。CN115581286ACN115581286A权利要求书1/1页1.一种皮酥低脂油出口烤鸭，其特征在于，由以下原料及重量组成：北京鸭2500g、红糖水500g‑700g、咸盐300g‑500g、花椒盐20‑30g、八角20‑30g、小茴香30‑50g、生姜30g‑50g、桂皮15‑35g、大蒜30‑50g、大葱30‑50g、花椒10‑30g、生抽60‑80g、料酒1000g和刷料，刷料的组成成分和重量为：老抽300g、蜂蜜300g‑500g、水果醋800‑1500g。2.一种皮酥低脂油出口烤鸭制作方法，其特征在于,包括以下操作步骤：S1、预处理将北京鸭切断食管、气管和血管进行宰杀，宰杀时控干鸭血，随后放入烫锅内烫毛，烫毛时温度为60‑80度，烫毛时间控制为五分钟，边烫毛边使用手进行拔毛，当鸭毛很容易被拔下时，可以将鸭子取出；S2、去毛将烫好的鸭子薄喷凉水，随后一手按住鸭体，另一只手将毛拔下，随后将未去除干净的鸭毛使用镊子轻轻拔除；S3、腌制将花椒盐均匀抹在鸭子的内外，然后将搭配好的腌料混合放入容器内，随后放入鸭子腌制24‑36h，中途要把鸭子翻几遍使之均匀入味，为了防止腌料太咸，可以用筷子蘸尝，只要感觉比平时炒菜稍淡即可；S4、上色将腌好的鸭子取出，用钢叉叉住鸭子，将100‑150度的开水不停的淋在鸭子上，多淋几次,淋到鸭皮收缩变紧，出现毛孔为止，随后将刷料厚涂在鸭子外表面，待表面刷料晾干后，再薄涂一遍，等待鸭子表面刷料晾干后，将红糖水淋至鸭子外表面，对其进行上色；S5、晾干将鸭子的翅尖剪掉，随后将鸭子倒挂在室内阴凉通风处进行风干，风干时间为24‑48h，期间需要刷三遍刷料；S6、烤制在鸭子入炉前，需要在肛门处塞入高粱杆，随后将开水从鸭子侧面刀口处灌入，将鸭子放入旋转烤炉内，缓慢旋转鸭子时，使鸭子内的水烤至沸腾，烤制时间为5分钟，此时使用夹子翻转鸭子，使鸭子一面烤制5分钟，随后继续翻面，烤鸭子另一面烤制5分钟，循环进行烤制，直至鸭子外皮上全部上色为枣红色为止。3.根据权利要求1所述的一种皮酥低脂油出口烤鸭及其制作方法，其特征在于：所述步骤S2中去毛时，操作动作应快速，且拔毛时需小心，不能将鸭皮破损。4.根据权利要求1所述的一种皮酥低脂油出口烤鸭及其制作方法，其特征在于：所述步骤S5中需要避免鸭子被阳光照射，所述步骤S5中鸭子晾晒时在鸭子四周设置纱网，避免吸引蚊蝇。5.根据权利要求1所述的一种皮酥低脂油出口烤鸭及其制作方法，其特征在于：所述步骤S6中烤制时应将温度控制在230‑250度。2CN115581286A说明书1/3页一种皮酥低脂油出口烤鸭及其制作方法技术领域[0001]本发明涉及技术领域，具体为一种皮酥低脂油出口烤鸭及其制作方法。背景技术[0002]烤鸭是北京和南京的一道特色名菜，属于北京菜或金陵菜，该菜品以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外，其色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物食用，为宴席常用菜点，更是家常风味美食，烤鸭在中国非常常见，外国想食用烤鸭时，需要对烤鸭进行出口，才能在外国食用到烤鸭。[0003]现有的出口烤鸭在烧制时其多是直接烤制，没有将